Wie macht man den perfekten French Custard?

Ich habe zahlreiche Rezepte ausprobiert, verschiedene Videos angesehen und verschiedene Techniken angewendet, aber bis heute kann ich keinen guten einfachen Pudding machen.

Einige der Probleme mit früheren Puddings:

  • Eiergeschmack (Mir ist klar, dass dies wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass ich heiß über Eier gieße, aber ich versichere Ihnen, dass dies nicht der Fall ist, ich mache es sehr, sehr langsam)
  • Deflation (der Pudding entleert sich in der Mitte) Ich gehe davon aus, dass dies darauf zurückzuführen ist, dass ich zu viel gemischt oder kein Mehl / Backpulver hinzugefügt habe.
  • Textur (manchmal ist der Geschmack verdammt erstaunlich, aber entweder zu flüssig oder zu hart.

Ich habe es aufgegeben, Vanillepudding zu machen und von meinem "frischen" von einem örtlichen Bäcker.

Rezept, das ich verwende:

  • 3 geschlagene Eier
  • 1 1/2 Tassen Milch
  • 1 1/3 Tasse Zucker
  • 1 Teelöffel Vanille

Methode:

  • Kombinieren, bis es nicht mehr schäumt
  • im Wasserbad backen, bis sie steif sind
Hast du deinen Bäcker gefragt?
@hobodave - ja, sie sagte mit starkem Akzent "itz a seecrut"
Lahm. Mein Bäcker teilt mir ständig "Geheimnisse" mit.
@hobodave - Fragen Sie Ihren Bäcker, wie er Pudding macht. Ich werde hier warten
Wenn dies bis zum nächsten Wochenende nicht beantwortet wird, lasse ich es Sie wissen. :)
Versuchen Sie, Crème Anglaise oder Crème Patisserie herzustellen?
@codeinthehole - Crème Moulée
Ah. Ihre Methode ist sehr mangelhaft und Ihre Zutaten sind falsch. Sie müssen das Eigelb zuerst temperieren, Sie müssen nur Eigelb verwenden und Sahne anstelle von Milch verwenden. Hier ist eine kleinere Version dessen, was ich bei der Arbeit für Crème Brûlée verwende: - 1 l 35 % Sahne - 11 Eigelb - 1 C Zucker - 1 Vanilleschote, ausgekratzt
Sahne mit Vanillesamen und -schote zum Köcheln bringen (Sie können stattdessen ca. 1,5 TL Vanilleextrakt verwenden, reinen, nicht künstlichen). Während es erhitzt, schlagen Sie das Eigelb und den Zucker zusammen, bis sie gerade eingearbeitet sind. Die Sahne zu den Eiern gießen und dabei kräftig verquirlen, damit sie nicht gerinnen. Gießen Sie die Mischung durch eine feine Chinois. Schaum abschöpfen, in Förmchen füllen. Förmchen in eine Pfanne stellen, Wasser 1/2 hoch an den Seiten zugeben. Pfanne mit Folie abdecken. Backen Sie bei 275 (Umluft) oder 325 (ohne Umluft) für ca. 40 Minuten, bis sie in der Mitte wackelig, aber fest sind. Chillen, essen.
Die Deflation wird durch einen Souffle-Effekt verursacht, der durch das Einschließen von Eiweiß entsteht, das niemals in einem Pudding verwendet wird - Pudding, Creme Anglaise usw. sind immer nur Eigelb. Wenn Sie die Weißen einschließen, wird Luft vorübergehend im Inneren eingeschlossen und entweicht / kollabiert, wenn die Mischung abkühlt. Wenn Sie mit meiner Methode backen, bis sie vollständig steif ist, erhalten Sie eine harte und gummiartige Creme, wenn sie im Kühlschrank fest wird.
eh, @roux - warum fügst du das nicht zu deiner Antwort hinzu?
Ich dachte, solche Follow-ups sollten in Kommentare gehen? Die Normen sind hier nicht immer eindeutig...
@roux, Sie können Ihre Antwort jederzeit bearbeiten - aber es ist normalerweise eine gute Idee, die Bearbeitung klar zu machen, um sicherzustellen, dass die Leute wissen, was sich geändert hat. Dies stellt nur sicher, dass die Leute nicht unnötig verwirrt werden.

Antworten (4)

Pudding sollte nach Ei schmecken. Dies ist ein Feature, kein Fehler. Aufgrund Ihrer Erwähnung von Mehl denke ich jedoch, dass Sie von einem Souffle sprechen, nicht von einer Crème Brûlée oder in der Art. Wäre das richtig?

Bearbeitet aufgrund nachträglicher Klarstellungen:

Ah. Ihre Methode ist sehr mangelhaft und Ihre Zutaten sind falsch. Sie müssen das Eigelb zuerst temperieren, Sie müssen nur Eigelb verwenden und Sahne anstelle von Milch verwenden. Hier ist eine kleinere Version dessen, was ich bei der Arbeit für Crème Brûlée verwende: - 1 l 35 % Sahne - 11 Eigelb - 1 C Zucker - 1 Vanilleschote, ausgekratzt

Die Sahne mit den Vanillesamen und der Schote zum Köcheln bringen (Sie können stattdessen ca. 1,5 TL Vanilleextrakt verwenden, reinen, nicht künstlichen). Während es erhitzt, schlagen Sie das Eigelb und den Zucker zusammen, bis sie gerade eingearbeitet sind. Die Sahne zu den Eiern gießen und dabei kräftig verquirlen, damit sie nicht gerinnen. Gießen Sie die Mischung durch eine feine Chinois. Schaum abschöpfen, in Förmchen füllen. Förmchen in eine Pfanne stellen, Wasser 1/2 hoch an den Seiten zugeben. Pfanne mit Folie abdecken. Backen Sie bei 275 (Umluft) oder 325 (ohne Umluft) für ca. 40 Minuten, bis sie in der Mitte wackelig, aber fest sind. Kühl stellen, essen.

Die Deflation wird durch einen Souffle-Effekt verursacht, der durch das Einschließen von Eiweiß entsteht, das niemals in einem Pudding verwendet wird - Pudding, Creme Anglaise usw. sind immer nur Eigelb. Wenn Sie die Weißen einschließen, wird Luft vorübergehend im Inneren eingeschlossen und entweicht / kollabiert, wenn die Mischung abkühlt. Wenn Sie mit meiner Methode backen, bis sie vollständig steif ist, erhalten Sie eine harte und gummiartige Creme, wenn sie im Kühlschrank fest wird.

Bewahren Sie auch die Weißen auf – sie lassen sich gut einfrieren – für Baisers oder Aufläufe.

Ich meinte eigentlich Pudding und nicht Soufflé. Ich füge meinem Pudding kein Mehl hinzu, aber einige Chargen entleeren sich aus irgendeinem Grund.
okay. Können Sie mir sagen, welches Rezept und welche Technik Sie verwenden? Dort sollte ich eine Fehlersuche durchführen können.
Ich habe das Rezept beigefügt
Ich habe mich gefragt, ob Sie Ihre Antwort bearbeiten und die Rezeptänderungen einfügen könnten.
bearbeitete Antwort mit Wegbeschreibung.
Roux, ich werde das Rezept heute Abend ausprobieren, und es sollte besser gut sein, da ich mich darauf freue, es zu essen :)
Es ist das beliebteste Dessert im Restaurant. Wir brüllen es natürlich, aber Sie können es weglassen. Wenn ich sage "fest, aber immer noch wackelig", ist die Konsistenz, nach der Sie suchen, wie Jello, die gerade fest geworden ist, aber noch nicht fest genug ist, um sie zu essen. Das Abkühlen im Kühlschrank dauert den Rest des Weges.
also wie ist es gelaufen?

Ist die Milch/Sahne zu heiß (/oder kalt), wenn Sie sie mit dem Eigelb verquirlen? Gibst du die Mischung zurück in die Pfanne und kochst sie lange genug (langsam genug?)

Welches Rezept verwendest du?

BEARBEITEN

Wie Mehlschwitze in den Kommentaren zu Ihrer Frage erwähnt hat, klingt das von Ihnen verwendete Rezept nicht so, als wäre es der Aufgabe gewachsen.

Ich habe dieses Rezept in der Vergangenheit erfolgreich für Crème Anglaise verwendet. Vielleicht könnte es an Ihre Anforderungen angepasst werden?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Das Rezept habe ich beigefügt

Wenn Sie ein anderes Rezept ausprobieren möchten, hier ist ein großartiges von Delia Smith (Autorin, Lebensmittelkritikerin und britische Institution).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Interessanterweise nennt man es in Amerika French Custard, während es in Frankreich als Crème Anglaise (englische Sahne) bekannt ist. Hier in Großbritannien ist es nur 'Pudding' ;-)

Creme Anglaise ist ein anderes Tier. Worüber wir hier sprechen, ist ein fester Vanillepudding mit der ungefähren Konsistenz von Gelee (für amerikanische Leser ist Gelee das, was die Briten Wackelpudding nennen). Sie beziehen sich auf einen weichen, gießbaren Pudding, der in der französischen Terminologie Creme Anglaise heißt, aufgrund seiner Beliebtheit auf der guten Seite des Ärmelkanals.
Ah ok, du meinst wie der Pudding in einem Eierpudding (z . B. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Vielleicht möchten Sie sich einen Tippfehler in Ihrem Kommentar ansehen – Sie haben die „gute Seite“ des Kanals geschrieben. Sicher meinst du, Monsieur, die 'beschissene Seite' ;-)

Erstens, verwenden Sie nicht ausschließlich ganze Eier, Sie müssen mehr Eigelb als ganze Eier in Ihrer Mischung haben, sonst wird die Textur beeinträchtigt.

Vergessen Sie nie, dass Sie es mit einer Spezialisierung einer Basismischung zu tun haben. Die von Ihnen bereitgestellte Zutat würde eine etwas eiige Crème Anglaise ergeben, während Sie die perfekte Crème Patissière suchen.

Crème Anglaise ist einfach Eier / Eigelb, gemischt mit Vanilleextrakt und etwas Zucker, auf das Sie Milch gießen und langsam erhitzen, bis das Eigelb beginnt, die Sauce einzudicken. Sie müssen es vom Herd nehmen, sobald es eindickt, und es sofort abkühlen lassen aus, es wäre ratsam, eine Portion Eis in der Spüle zu haben, um den Topf darauf zu stellen, vergessen Sie nicht, schnell umzurühren, damit die Hitze verdunstet und das Eigelb nicht weiter gerinnt.

Crème Patissière ist eine Variante der Crème Anglaise, da Sie ein wenig Mehl hinzufügen müssen, entweder mit einer Mehlschwitze oder einer Technik namens Singer, bei der im Grunde leicht Mehl über die Mischung gegossen wird, während sie erhitzt wird. Diese Zubereitung erfordert weniger Sorgfalt, da das Mehl chemisch verhindert, dass das Eigelb beim Rühren Klumpen bildet und die Sauce eindickt.

Aus Crème Anglaise können Sie Crème Brulé, Crème Caramel kochen und auf Desserts / Frühstücksartikeln servieren.

Von diesem Grundrezept können Sie es ableiten und Mehl hinzufügen und es wird zu einer Creme Patissiere, die im Grunde das ultimative Puddingprodukt ist, es ist ziemlich einfach auszuführen, Sie müssen nur sicherstellen, dass Sie nicht ausschließlich ganze Eier verwenden und nicht Mehl in die Mischung gießen.

Downvoter möchte etwas sagen?
Nicht sicher, aber ich denke, weil Sie über Crème Pâtissière sprechen und das OP nicht danach fragt.
Custard ist Crème Pâtissière.
@Mien, Sie denken falsch, dass Crème Patissière kein Pudding ist, und das OP hat speziell gefragt, wie man den perfekten Pudding macht, en.wikipedia.org/wiki/Custard , eine einfache Google-Suche beweist, dass Sie falsch liegen: Pudding ist eine Verallgemeinerung von Creme patissiere / Creme anglaise. Bitte machen Sie die Ablehnung rückgängig.
1) Ich habe dich nicht abgelehnt. 2) Er fragte nach Crème Moulée, was tatsächlich eine Art Pudding ist, aber nicht alle Puddings sind Crème Moulée.
Es gibt keine Dinge wie "Crème Moulé", er bat um "Crème Brulé", die eine Ableitung der Basiskleidung ist, die in Crème Patissière, Crème Anglaise, verwendet wird. Im Grunde ist eine Crème Patissière eine dicke Crème Anglaise, eine Crème Brul ist eine gekochte Crème Englisch.
Wie macht man den perfekten French Custard?
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