Ich habe ein Rezept für Kokos-Joghurt-Eiscreme getestet und brauche einige Gedanken zur Verbesserung der Textur.
Es wurde mit einer industriellen Eismaschine aufgewühlt. Es basiert auf einem Rezept, das ich online gefunden habe, der einzige Unterschied ist, dass das Online-Rezept Joghurt auf Cocount-Basis enthält (was ich vermeiden möchte). Ich würde wirklich gerne griechischen Joghurt und Kokosnusspüree für dieses Rezept verwenden.
Rezept, das ich verwendet habe: 500 g griechischer Joghurt 300 g gefrorenes Kokosnusspüree (Boiron) 4 EL Honig 200 ml Doppelrahm
Der Geschmack ist super nett, aber es ist steinhart und verwandelt sich nach dem Schmelzen in Suppe.
Eine Möglichkeit besteht darin, eine Englaise-Basis herzustellen (was ich irgendwie zu vermeiden versuche, da alle unsere anderen Eiscremes derzeit auf Englaise-Basis basieren), eine andere ist die Verwendung eines Stabilisators (ich bin mir nur nicht sicher, welcher ...) . Ich dachte auch daran, vielleicht eine Mischung aus Glukose und Zucker oder sogar Trimolin zu verwenden ...??
Danke!!
Es sieht so aus, als hätten sich sehr große Eiskristalle gebildet. Eine Sache, die mir im Rezept aufgefallen ist, ist der Zuckergehalt, der eher am unteren Ende liegt. Etwa 80 g vom Honig und 36 g von der Kokospaste. Fast 10 Gew.-%. Normalerweise erwarten Sie 15-20%.
Die Menge an gelöstem Zucker in der Basis hilft, den Gefrierpunkt zu senken .
Bevor die Kristallisation beginnen kann, muss die Temperatur der Schmelze unter den Gefrierpunkt sinken. Wenn die Schmelze eine Lösung ist, erniedrigt der gelöste Stoff diesen Gefrierpunkt in einem Ausmaß, das auf der Art des gelösten Stoffs basiert. Die Gefrierpunktserniedrigung, die eine kolligative Eigenschaft ist, basiert auf den Molen des in Lösung vorhandenen gelösten Stoffes, nicht auf der Masse. Daher würde ein Gramm Glukose (mit etwa der doppelten Molzahl von Saccharose) den Gefrierpunkt stärker senken als ein Gramm Saccharose. Proteine, die vergleichsweise sehr groß sind, haben keinen messbaren Einfluss auf den Gefrierpunkt.
Ich würde den Zuckergehalt entweder mit Invertzucker (der Glukose + Fruktose) oder wie im obigen Papier angedeutet Glukose verdoppeln.