Ich habe kürzlich eine Ananas-Bayercreme nach diesem Rezept gemacht:
Legen Sie ein eingeweichtes Gelatineblatt in warme (60°C) 75 ml Ananassaft. Ein halbes Eigelb und 20 g Zucker cremig schlagen. Während des Schlagens den Saft dazu geben und 2 Scheiben Ananas in kleinen Stücken dazugeben. Abkühlen lassen (25°C). 50 g Sahne mit 17 g Puderzucker schaumig schlagen. Fügen Sie dies der abgekühlten Mischung hinzu. Die Hälfte eines Eiweißes schlagen und unterheben. Dieses in zwei Förmchen geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
Alles lief gut, es war eingestellt. Beim Essen waren die oberen 3/4 davon sehr luftig, wie eine Mousse. Das untere 1/4 erinnerte mich eher an einen Pudding. Im unteren Teil waren auch alle Ananasstücke. Schlechtes Bild , wo man die Luftigkeit sieht und ein noch schlechteres Bild , wo man die Trennung sieht.
Warum gab es diesen Unterschied in der Textur? Habe ich das Eiweiß und/oder die Sahne nicht genug geschlagen? Lag es daran, dass die Ananasstücke schwer und nass sind? Etwas anderes?
Gibt es auch eine Möglichkeit, die Ananasstücke gleichmäßig in der bayerischen Sahne zu verteilen? Ich denke, das ist ziemlich schwer zu erreichen, aber ich würde gerne wissen, ob es etwas gibt, das funktionieren könnte .
Ananas + Gelatine sollten rote Fahnen wecken.
Ananas enthält Bromelain , ein Protease-Enzym ähnlich dem Papain in Papayas. Wenn dieses Enzym aktiv ist, verhindert es, dass Gelatine geliert. Hitze wird dieses Enzym deaktivieren. Ananas aus der Dose wird normalerweise so gekocht, dass es kein Problem darstellt.
Wenn Sie frische Ananas verwenden (oder vermuten, dass Ihre Ananas aus der Dose nicht genug gekocht wurde), sollten Sie sie auf mindestens 65 ° C kochen, um sicherzustellen, dass sie Ihre Gelatine nicht frisst.
Eiweißfressende Ananas beiseite...
Die Gelatinemischung wird viel dichter sein als die Schlagsahne. Die Ananas werden noch dichter sein. Damit die beiden Flüssigkeiten gemischt bleiben, müssen sie gut geliert werden. Stellen Sie sicher, dass die Gelatinemischung genug abgekühlt ist, um sehr viskos zu sein. Beim Hinzufügen der Schlagsahne sollten Sie falten (auch wenn das Rezept es nicht sagt).
Damit die Ananas nicht einsinken, solltest du sie in kleinere Stücke schneiden. Außerdem können Sie die Mischung teilweise fest werden lassen, bevor Sie die Ananas unterheben.
Miene