Was bewirkt, dass die Textur von Brot offen ist, dh mit vielen großen Löchern, oder geschlossen, dh eine regelmäßige, gleichmäßige, zarte Krume ohne große Löcher? Wie kann ich beides erreichen?
Es gibt mehrere Faktoren, die Brot "löchrig" machen. Zuallererst müssen wir verstehen, dass diese großen Löcher durch "Ballons" aus Gluten entstehen, die mit CO2 und Alkohol gefüllt sind, die von Hefen hergestellt werden. Diese Ballons können auf zwei Arten wachsen
Mit Roggenbrot und Bakterien würden Sie auch einige Blasen bekommen, aber die Löcher wären kleiner. Also konzentriere ich mich auf Weizenmehl und Hefen.
Bitte beachten Sie, dass diese Punkte nicht unabhängig sind. Danke @rumtscho für den Hinweis.
Manipulieren Sie den Teig nicht zu sehr .
Die meisten Brote haben 2 Fermentationen: bulkeine und proofing. Mach nur einen. Je mehr Sie mit dem Teig umgehen, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass er entgast wird, indem Blasen aufbrechen und das Gas aus dem Teig entweichen kann.
Hohe Hydratation
Mit mehr Wasser wird der Teig weniger steif, sodass sich die Blasen mehr ausdehnen können. Außerdem „finden“ die Hefen leichter ihre Nahrung: Zucker, sodass sie mehr CO2 und Alkohol produzieren.
Manche Mehle nehmen mehr Wasser auf als andere. Die Verwendung eines Mehls mit hohem Absorptionsindex könnte Ihnen dies ermöglichen
Hefe + Zeit
Je mehr Hefen, desto mehr Gas wird produziert. Aber achten Sie darauf, nicht zu viel hinzuzufügen, sonst wird ihnen die Glukose ausgehen. Es ist besser, ihnen Zeit für ihre Arbeit zu geben.
Verwenden Sie starkes Weizenmehl
Je länger der Teig auf das Gehen wartet, desto mehr Gluten wird durch Enzyme zerstört. Die Verwendung von Mehl mit viel Gluten (stark, hoher Proteingehalt, ein W-Wert über 270) trägt dazu bei, sicherzustellen, dass nach langen Fermentationen noch ein Minimum an Gluten vorhanden ist.
Backofen Frühling
Hefen produzieren weiterhin CO2, bis sie bei 60°C/140°F sterben. Außerdem dehnen sich Gase bei Wärme aus, was auch dazu beiträgt, dass Löcher etwas wachsen (wenn ich mich recht erinnere, bis zu 30%). Aber das Wachsen hört auf, wenn der Teig gebacken und fester wird und wenn sich eine Kruste zu bilden beginnt. Um dies zu verzögern, werden 2 Tricks angewendet:
Verwenden Sie Dampf im Ofen während der ersten 1/3 oder 1/4 der Backzeit.
Dampf hält die „Außenhaut“ des Brotes feucht, sodass es nicht austrocknet und sich keine Kruste bildet.
Das Brot punkten
Brot wird aufgeschlitzt (diese Schnitte in seiner Oberfläche), damit es leichter wachsen kann. So können innere Blasen im Ofen mehr wachsen.
Damit die Wärme von unten nach oben in den Teig eindringen kann, verwenden Bäcker Steine in ihren Öfen.
Entwickeln Sie das Gluten vollständig
Das Kneten ist sehr wichtig, damit das Glutennetzwerk perfekt entwickelt wird, um das gesamte CO2 und den Alkohol zurückzuhalten.
Um Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten, bereiten Bäcker mit dem gesamten Mehl einen normalen Teig mit Feuchtigkeitsgehalt (ca. 66 %) zu, fügen dann das restliche Wasser hinzu und kneten etwas mehr, damit es absorbiert wird.
Ein Beispiel für eine Brotsorte mit großen Löchern ist in diesem spanischen Forum zu sehen (sorry: es ist ein spanisches Brot und ich konnte es nicht auf Englisch finden).
Ciabattas sind auch ein gutes Beispiel für Brot mit großen Löchern.
Geringe Flüssigkeitszufuhr
Im Gegensatz zu hoher Flüssigkeitszufuhr, um große Alveolen zu bekommen. So niedrig wie 50%
Den Teig entgasen
Einige Handwerker oder Hausbäcker drücken den Teig mit der Hand, um zu vermeiden, dass zu große Blasen entstehen. Für bestimmte Brotsorten verwenden professionelle Bäcker Brötchen, um ein dünnes Brot herzustellen. Es heißt Verfeinerung und kann mehrmals durchgeführt werden (vielleicht 5 während des Proofings).
Schwaches Mehl .
Bei weniger Gluten brechen die Blasen und lassen das Gas aus dem Teig entweichen.
Unterprozentig
Verwenden Sie eine kurze Fermentationszeit, damit Hefen nicht zu viel CO2 produzieren können.
Den Teig durchstechen
Überschüssiges CO2 wird also durch die Löcher entweichen, anstatt im Teig gehalten zu werden.
Um die Produktionsrate der Hefen zu senken, können Sie auch viel (wirklich viel) Salz oder viel Zucker oder Fett / Öl hinzufügen.
Als Beispiel ein paar Brote (wieder auf Spanisch): Pan Candeal und Bollo Sevillano .
Darf ich dem oben Gesagten hinzufügen, dass Fett in einem Sandwich-Laib-Teig das Gluten überzieht, so dass sich keine längeren Ketten bilden können - diese großen Blasen nicht tragen können. Das Aufsetzen eines Deckels auf eine Dose entmutigt auch große Poren.
Baguettes werden traditionell aus weicherem (glutenarmen) Mehl hergestellt, aber über einen längeren Zeitraum mit sanfter Handhabung entwickelt, um all dieses Gas zu halten.
Der Hauptfaktor für die Offenheit der Krume ist die Hydratation. Ein Teig mit höherem Feuchtigkeitsgehalt hat im Allgemeinen eine offenere Krume mit größeren, ungleichmäßigeren Löchern. Ein Teig mit geringerer Hydratation führt zu einem dichteren Laib mit kleineren Löchern.
Neben der Hydratation spielt auch die Fermentationszeit eine Rolle. Normalerweise gehen diese zusammen; Ein Teig mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt wie ein normales weißes Sandwichbrot hat normalerweise eine relativ schnelle Fermentation von 2-3 Stunden, während ein Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Ciabatta oder Focaccia über Nacht oder sogar länger fermentieren kann.
ArtisanBakers.com hat hier eine gute Zusammenfassung .
Darauf gibt es keine kurze oder einfache Antwort. Kurz gesagt, die wichtigsten Faktoren sind:
Eine ausführliche Beschreibung meiner Bemühungen können Sie hier nachlesen (inkl. Bildern und Videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Ich denke, einige handwerkliche Brote mit offener Textur werden mit Backpulver hergestellt, ich bemerke einen Mangel an Hefe im Geschmack, möglicherweise mehr Flüssigkeit, Mehl mit erhöhtem Proteingehalt, Arbeitsteig für eine zähe, zähe Textur mit relativ harter Außenkruste, möglicherweise ungestörter verlängerter Aufgang ( wenn etwas Hefe verwendet wird oder eine saure Komponente zur Ergänzung von Levan, da viele Sauerteige sind), kommen ein trockener Ofen und das Kochen auf Stein ins Spiel?
Rumtscho