Eierwaschrolle bei weichen Brotbrötchen

Als Anschlussfrage befolge ich das Rezept weiterhin buchstabengetreu und Gott sei Dank bekomme ich jedes Mal kissenartige und weiche Brötchen. Was mich ein bisschen gestört hat, war der Geruch der Eierwäsche, wenn die Brötchen noch heiß sind.

Ich habe hier gelesen, dass man alles als Glasur, Milch oder sogar Wasser verwenden kann, also habe ich mich entschieden, die Brötchen mit Milch zu bestreichen (plus eine Prise Safran als Extrabonus!), und leider habe ich am Ende Brötchen bekommen, die eine Kruste entwickelt haben und waren nicht so weich wie die vorherigen Chargen.

Ich frage mich, ob das Waschen mit dem Ei eine so wichtige Rolle spielt, wie die Brötchen weich und glänzend zu machen. Das Bemalen der Brötchen mit Milch war der Grund für die Kruste? Also werden die Brötchen nur durch Eierwaschen weich?

Als Experiment könnten Sie versuchen, das Eigelb in Ihrer Eigelb + Milchglasur durch Eiweiß zu ersetzen.

Antworten (2)

Die Eierwäsche ist sehr wichtig für die Kruste Ihrer Brötchen.

Unterschiedliche Arten von Glasuren und Eiwaschungen führen aufgrund der Kombinationen von Proteinen, Fetten und Zuckern, die sie enthalten, zu unterschiedlichen Ergebnissen auf der Kruste von Brot (oder Gebäck). Ich würde vermuten, dass eines von zwei Dingen das Problem mit einer Milchglasur ist.

  1. In Ihrem Fall ist die Backtemperatur für eine Milchwäsche zu hoch. Der Zucker in der Milch karamellisiert und die Kruste trocknet aus und wird hart, bevor das Innere des Brötchens gekocht wird.
  2. Du hast deine Brötchen überbacken. Eine Eierwäsche würde früher dunkler werden als eine Milchwäsche. Wenn Sie also auf die gleiche Farbtiefe wie bei der Eierwäsche gewartet hätten, hätten Sie länger gewartet und die Kruste wäre stärker ausgetrocknet und härter und knuspriger geworden.

Ich halte eine Kombination aus beidem für am wahrscheinlichsten. Ein schnelles Googlen wird eine Vielzahl von Artikeln über die verschiedenen Arten von Eiwaschungen und -glasuren und ihre Wirkung auf Brot hervorbringen, aber ich würde hier und hier beginnen .

Sollten bei weiteren Experimenten auch zu krosse Ergebnisse herauskommen (oder Sie sich für eine Milchglasur entscheiden), sollten Sie beachten, dass Sie die fertigen, aber noch warmen Brötchen auch mit einer Art Fett, z. B. geschmolzener Butter, bestreichen können wird die Kruste aufweichen. Dies kann eine knusprige Ladung Brötchen retten.

Vielen Dank für Ihre Antwort. Deine Punkte machen für mich Sinn. Ich habe sie tatsächlich mit geschmolzener Butter direkt aus dem Ofen gebürstet, aber es hat sie nicht weicher gemacht.

Ich denke nicht, dass das Waschen mit Eiern Ihre einzige Option ist, da das Bürsten mit Milch auch funktionieren sollte. Nach dem Bestreichen mit Milch können Sie die folgenden Schritte ausführen, um eine sieben Kruste zu gewährleisten:

  1. Nach dem Backen mit Butter bestreichen

  2. Wickeln Sie den Laib in Plastikfolie ein, während er abkühlt, um Feuchtigkeit zu speichern

Nur eine Anmerkung, eine Pullman-Laibpfanne könnte nützlich sein, wenn Sie Brot mit einer weichen Kruste backen:

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