Welche Zutat oder Methode bewirkt, dass eine Mischung Brot gegen Kuchen ist?

Manchmal versuche ich, ein Brot zu backen, aber die Textur kommt eher wie ein Muffin heraus, selbst wenn ich eine Laibbackform verwende. Ich habe sogar vorgemischtes Brot probiert (ähnlich vorgemischten Schachtelkuchen) und obwohl der Geschmack gut ist, ist die Textur nicht das, was ich haben möchte. Ich versuche herauszufinden, welche Zutat Brot diese grobe Textur im Vergleich zur glatten Textur von Muffins verleiht. Ich denke an grobkrümelige Frühstücksbrote oder dunkle Brote, die man normalerweise mit Kaffee isst, wie Freundschaftsbrot. b

Antworten (2)

Mehrere Faktoren verleihen Kuchen und Brot ihre besonderen Eigenschaften:

  1. Fett-/Zuckergehalt: Ein Brot ist im Allgemeinen sehr mager. Die meisten traditionellen Brote enthalten überhaupt kein Fett oder Zucker. Kuchen hat im Allgemeinen einen hohen Fettgehalt von entweder Butter, Öl oder Milch. Brot schmeckt "trockener" als Kuchen, weil ihm dieser Fettgehalt fehlt. Kuchen hat im Vergleich zu Brot auch einen großen Zuckergehalt. Oft wird der Zucker mit der Butter aufgeschlagen, um dem Teig etwas von seiner Struktur zu geben. Je mehr Luft in die Zucker-Butter-Mischung eingearbeitet wird, desto „leichter“ wird der Kuchen.

  2. Sauerteig: Kuchen werden mit Natron und/oder Backpulver gesäuert. Diese Art des chemischen Treibens ist sehr schnell und führt zu vielen kleinen Löchern im Teig, was zu einer gleichmäßigen "weichen" Textur führt. Brot hingegen wird hauptsächlich mit Hefe gesäuert und benötigt Zeit, damit die Hefe den einfachen Zucker im Teig aufnimmt und Kohlendioxid produziert, das die größeren und ungleichmäßigen Löcher im Brot erzeugt.

  3. Teigzubereitung: Für Kuchen werden sehr oft AP oder Kuchenmehl verwendet, die wenig Gluten enthalten. Bei diesen Kuchenrezepten werden Sie im Allgemeinen aufgefordert, „zu mischen, bis sie gerade eingearbeitet sind“. Dadurch soll sichergestellt werden, dass der Teig gleichmäßig gemischt, aber nicht zu stark gemischt wird. Dies soll die Bildung von Gluten verhindern. Brot hingegen möchte diese Glutenbildung, daher wird ein Mehl mit hohem Glutengehalt wie Brotmehl verwendet. Das Kneten und Bearbeiten des Brotteigs richtet diese Glutenstränge aus und verleiht dem Brot die Teigstrukturen, die es zäh und „brotig“ machen.

Beachten Sie, dass Brote wie Bananenbrot und Zucchinibrot in die Kategorie der Schnellbrote fallen, die eigentlich eher ein Kuchen als ein Brot sind.

Es gibt jedoch viele traditionelle Sodabrote (ganz zu schweigen von ungesäuerten Broten), die immer noch die wesentliche Brotigkeit an sich haben. Also meiner Meinung nach ist es nicht der Sauerteig. Neben dem Fett (von dem ich glaube, dass es einen großen Haupteffekt hat, enthält Brot normalerweise wenig Zucker (keinen, wenn keine Hefe verwendet wird), während Kuchen genug enthält, um es als Hauptbestandteil zu betrachten, der die Textur und nicht nur den Geschmack beeinflusst.
Ich mache keine Kuchen oder Torten. Allerdings nicht, weil ich sie nicht mag. Ich vermute, dass das "Mischen, bis es gerade eingearbeitet ist, mehr mit der Erschöpfung der Treibmittelreaktion als mit der Glutenbildung zu tun hat. Das Mischen verursacht die Reaktion zwischen dem Backpulver / -pulver und der Säure. Sobald diese aufgebraucht sind, kein Treibmittel mehr.

Zusätzlich zu @ Jays Antwort möchte ich hinzufügen, dass die Verwendung von Hefe als langsamer Sauerteig die Entwicklung eines Glutennetzwerks ermöglicht. Gluten macht den Teig zäher und hält mehr Feuchtigkeit als vergleichbare Backwaren mit wenig oder ohne Gluten. Gluten entsteht nicht durch die Zugabe von Hefe, sondern durch die Zeit zur Hydratation des Teigs bei einem glutenhaltigen Mehl ( nicht geknetetes Brot ). Kneten fördert die Glutenentwicklung.

Generell ist Gluten in Kuchen nicht erwünscht. Chemisches Treiben wirkt schneller (fast sofort), als sich Gluten richtig entwickeln kann. 1 Außerdem hemmt Fett die Glutenbildung und trägt so zu einer zarten Krume bei.

Weiterführende Literatur zum Unterschied zwischen Backpulver und Hefe .

1 Wenn Sie jedoch zu langsam arbeiten und den Teig überrühren, entwickelt sich trotzdem Gluten.

Es ist nicht nur die Verwendung von Hefe, sondern auch der Knetprozess, der die Glutenbildung beeinflusst.
@ChrisH Ich dachte schon, dass meine Antwort unklar war; D Es ist nicht die Hefe, sondern die Hydratation. Und ja, du hast Recht, auch das Kneten trägt zur Glutenbildung bei. Denken Sie daran, dass es auch No-Kneed-Brot gibt.
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