Welchen Zweck hat Zucker beim Backen von Naturbrot?

Mein Rezept sagt 1 Esslöffel Zucker pro Laib.

Dies scheint eine zu kleine Menge für den Geschmack zu sein.

Das Rezept ist wie folgt:

  • 3 Tassen Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Aktiv-Trockenhefe
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 2 Esslöffel Öl
  • 1 Tasse Wasser
  • kneten, 1 Std. warten, erneut kneten, 1,25 Std. warten, 30 Min. @ 350 backen

Ist das für den Geschmack oder gibt es einen anderen Zweck?

Einfache Prüfung. Machen Sie ein Brot mit und ohne. Und sehen, was passiert. Es ist hauptsächlich als Futter für die Hefe da, sodass Sie nicht den ganzen Tag warten müssen, bis es aufgegangen ist
@TFD Sie wissen, dass OP höchstwahrscheinlich fragt, damit er nicht beide testen muss, oder?
FWIW, ich habe viele verschiedene Mengen ausprobiert. Ich habe mich für 2 Esslöffel Zucker pro Laib entschieden, um eine gute Balance zwischen Aufgehen, Geschmack und Gesundheit zu erreichen
Ich verwende Akazienhonig statt Zucker. Im Gegensatz zu Zucker ist Honig keine leere Kalorie und lässt selbst das einfachste langweilige Brot gut schmecken (weißes französisches Brot). lauwarmes Wasser, 20-50g Hefe, Honig, Mehl, Öl und grobes Meersalz zugeben, kneten, aufgehen, formen, aufgehen, backen.
Eine andere Sache an Honig ist, dass er hygroskopisch ist und dem Brot hilft, feucht zu bleiben.
Du benötigst eigentlich nur Mehl, Salz und Hefe. Und Wasser. Alles andere ist nur extra.
@ user50726 und sogar Salz wird nicht benötigt :)

Antworten (3)

Zucker hat im Brot einige Wirkungen:

  • Es hilft, es weich und zart zu machen, indem es einen Teil des Wassers absorbiert und die Bildung von Glutensträngen verlangsamt.

  • Es ernährt die Hefe, was zu einem schnelleren Anstieg führt.

  • Durch Karamellisierung unterstützt es die Bräunung der Kruste.

  • Es wirkt als Konservierungsmittel und hält das Brot länger frisch (obwohl 1 EL wahrscheinlich keinen großen Unterschied macht).

  • Es hat einen gewissen Einfluss auf den Geschmack.

Wahrscheinlich kein Konservierungsmittel, da Schimmelpilze Zucker lieben und sich in einer zuckerhaltigen Umgebung gerne vermehren, es sei denn, es ist zu zuckerhaltig (in diesem Fall wird der osmotische Druck den Schimmelpilz abtöten). +1 für den Rest.
@MischaArefiev Es wird das Bakterien- oder Schimmelwachstum in diesen Mengen sicherlich nicht stoppen. Aber ich denke, dass ein gezuckerter Teig die Feuchtigkeit länger hält, was das Brot wirklich etwas länger frisch (im Gegensatz zu altbacken, nicht schimmelig) hält.
Sehen Sie sich die Zuckermenge in einem durchschnittlichen Fast-Food-Brötchen an. In Kombination mit der Vakuumverpackung sind sie praktisch unzerstörbar.
@ElendilTheTall- Sehr korrekte und prägnante Antwort. Aber so kommst du nie weiter. Sie müssen in beeindruckenden Abschnitten weiterschweifen, damit die Leute von Ihrem Wissen überzeugt sind, aber Ihre Antwort nicht wirklich lesen. So ähnlich wie dieser Kommentar.
Verdammt, du hast recht. Und Sie müssen auch fett hervorheben , was Sie für wichtig halten.

Der Hauptgrund ist Hefenahrung. Sie brauchen es vielleicht nicht wirklich, wenn Sie Instanthefe verwenden; Entweder das, oder Sie können es für ein etwas süßeres Brot ein wenig erhöhen.

Zucker ist zwar ein Mikroorganismus wie Salz, aber nur für bestimmte Mikroben. Die Verwendung in Brot ist es, es feucht zu halten, indem es Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft entzieht. Honig ist natürlicher Zucker und eine viel bessere Wahl. Wenn Sie ein schmackhafteres Brot wünschen, verwenden Sie 1 TL. pro Tasse Mehl. Für Gebäck dann mehr Zucker verwenden oder auf das Gebäck streuen. Wenn Sie wirklich Nahrung für die Hefe brauchen, machen Sie eine Wasserschwitze, indem Sie eine Portion Mehl und etwas Wasser in einem Verhältnis von 1 zu 5 (1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser) kochen und weiterrühren, bis das Mehl wirklich dick und klebrig wird . Abkühlen lassen und in den Teig einarbeiten. Was passiert, ist, dass die Stärke im Mehl zu Kohlenhydraten aufgekocht wird, die die Hefe ernähren, anstatt Zucker zu verwenden. Hoffe das hilft...

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