Wenn ich Hefebrotteig zubereite, nach dem 1. Aufgehen und Formen einfriere, dann auftaue und vor dem Backen nochmals aufgehen lasse, kann ich dann das fertige Brot für spätere Verwendung einfrieren? Oder hat es weniger Geschmack?
Das Einfrieren beeinträchtigt den Geschmack von Brot nicht. Wenn überhaupt, könnte das bisschen zusätzliche Gärung etwas mehr Geschmack geben.
Wenn Ihr Brot ausreichend aufgeht, spielt die Tatsache, dass der Teig zuvor gefroren war, keine Rolle. Das Einfrieren des Teigs vor dem Backen und das Einfrieren des Brotes danach stehen in keinem Zusammenhang.
Ich habe festgestellt, dass die Textur nach dem Einfrieren von Brot etwas krümeliger erscheint, aber ich backe Vollkornbrot, das sowieso dazu neigt, so zu werden.
Streng anekdotisch, das ist meine Erfahrung, keine Studien oder maßgeblichen Quellen, die dies belegen, aber die Tatsache, dass Sie gefrorenen Teig verwenden, sollte keinen Einfluss darauf haben, ob Sie das fertig gebackene Brot einfrieren. Das wiederholte Einfrieren und Auftauen des Teigs kann zu einem Versagen des Aufgehens führen, da zu viel Hefe abgetötet werden kann. Ein einzelnes Einfrieren funktioniert normalerweise, weil es viel Hefe gibt, um ein paar zu verlieren und trotzdem gute Ergebnisse zu erzielen. Ich finde, dass der gefrorene Teig länger zum Aufgehen braucht, aber länger, weil Sie ihn auftauen mussten. Aber sobald es aufgegangen und gebacken ist, ist das Brot, was es ist, und hat keine Erinnerung daran, gefroren zu sein. Die Hefe lebt nicht mehr und der Geschmack ist eingestellt.
Beim Verlieren oder Wechseln sollte es sich beim Einfrieren genauso verhalten wie jeder andere Laib. Ich persönlich finde, dass die gefrorenen Brote etwas trockener herauskommen und schneller verderben. Sie können auch etwas Gefriergeschmack aufnehmen. Aber Ihr Brot aus zuvor gefrorenem Teig sollte nicht mehr oder weniger dazu neigen als jedes andere Brot, es sollte sich genauso verhalten.