Trockenmilch im Brot: Zweck und Substitutionen

Ich habe nach einem guten Rezept für 100 % Vollkornbrot gesucht, das mir gefällt, und bin im Buch Home Grown Whole Grains (S. 152) auf eines gestoßen, das vielversprechend aussieht:

  • 1 Päckchen aktive Trockenhefe
  • 1 Esslöffel Zucker
  • ¼ Tasse warmes Wasser
  • 2 Tassen warmes Wasser
  • 3 Esslöffel Öl
  • 6 Esslöffel Honig
  • 1 Teelöffel Salz
  • 5 Tassen Vollkornmehl
  • ½ Tasse Trockenmilchpulver

Hefe und Zucker in ¼ Tasse Wasser auflösen und stehen lassen, bis die Mischung zu sprudeln beginnt. Fügen Sie die 2 Tassen warmes Wasser, Öl, Honig und Salz hinzu und fangen Sie dann an, das Mehl einzuschlagen. Wenn Sie etwa die Hälfte davon eingearbeitet haben, schlagen Sie die Trockenmilch nach und nach ein und achten Sie darauf, alle Klümpchen aufzulösen. Dann das restliche Mehl unterschlagen....

Was ist der Zweck der Trockenmilch? Und welche Richtlinien kann ich befolgen, um das Milchpulver durch etwas "autarkeres" zu ersetzen? Vielleicht normale Milch und etwas weniger Wasser?

Antworten (3)

Milch wird dem Brot hinzugefügt, um Geschmack, eine zarte Krume und eine gut gefärbte Kruste zu erhalten.

Trockenmilch wird verwendet, weil sie leicht zu lagern und einfach in großen Mengen zu verwenden ist. Milch enthält auch ein Enzym namens Glutathion, das Gluten schwächen und zu einer schlechteren Brotqualität führen kann – der Trocknungsprozess zerstört dieses Enzym.

Sie können normale Milch in verschiedenen Anteilen ersetzen, aber Sie können auch einfach die 2 Tassen Wasser durch sie ersetzen, wodurch Sie ein schönes weiches Brot erhalten. Die Meinung ist geteilt, ob Sie die Milch verbrühen sollten (durch Erhitzen auf 180°F/82°C gemäß How Baking Works , Seite 150), um das Glutathion zu zerstören, aber in jedem Fall ist es wahrscheinlich eine gute Idee, sie trotzdem zu erwärmen, um zu helfen der Aufgang.

+1 Hinweis: Modernes Milchpulver (zumindest aus Neuseeland) wird nicht so stark erhitzt. Es wird bei sehr niedrigem Luftdruck verdampft und anschließend geschleudert. Beide Prozesse sind darauf ausgelegt, möglichst wenig Wärme zu verwenden, um energieeffizienter zu sein. Also ist es für diesen Zweck vielleicht nicht so nützlich?
Die meisten getrockneten Milchprodukte sind entweder fettarm oder fettfrei, um die Haltbarkeit zu verlängern. Da das Rezept bereits Fette in Form von Öl erfordert, sollten Sie anstelle von Vollmilch Magermilch oder 1%ige Milch verwenden, wenn Sie versuchen, das Rezept so genau wie möglich zu replizieren.
Danke für den Ersatzvorschlag. Ich tat, wie Sie vorgeschlagen hatten, und brühte etwas Milch, und mein Brotlaib kam ganz gut heraus.

Laut den guten Leuten von "King Arthur Flour" wird Trockenmilch hinzugefügt, damit:

Ihr Brot wird weicher und zarter und bleibt länger frisch, wenn Sie Trockenmilch verwenden.

Der direkteste Effekt, der mir aufgefallen ist, ist, dass die Kruste dadurch weicher wird. Dies war das Ergebnis einer "Brotmaschine", bei der der einzige Rezeptunterschied Trockenmilch war.

Ist das Trockenmilch vs. keine Milch oder Trockenmilch vs. Nassmilch?

Ich habe 22 ml Hafermilch anstelle von Trockenmilch in einem Brotbackautomaten verwendet und 15 g zusätzliches Weißmehl hinzugefügt.

Das Vollkornbrot hatte eine gute Farbe, der Texturunterschied war nicht wahrnehmbar und der Geschmack war genauso gut.

Willkommen bei SA, Stuart! Sie könnten Ihre Antwort verbessern, indem Sie direkt auf die Frage des Fragestellers eingehen ... wie viel Trockenmilch haben Sie ersetzt? Welche Art von Brot?
Trockenmilch im Brot: Zweck und Substitutionen
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