Kann ausreichend fein gemahlenes Matzenmehl Mehl in Sauerteigbrot ersetzen?

Im Zusammenhang mit einer Frage , ob Brot aus Matzenmehl für Pessach koscher wäre oder nicht, habe ich mich gefragt, ob ein solches Brot praktisch wäre .

Wenn Matzemehl ausreichend fein gemahlen ist (um der Körnung des tatsächlichen Mehls zu entsprechen, und nicht der Semmelbröselkonsistenz, die Sie erhalten, wenn Sie Matze in eine Küchenmaschine geben), könnte es Mehl in einem Brotrezept ersetzen? Was wären die Unterschiede zwischen Brot aus "Mazzomehl" und echtem Mehl?

Basierend auf der Antwort hier vermute ich nicht. Aber es wird interessant sein zu sehen, wie der Konsens ist. :)
Etwas unsicher, ob dies als Duplikat betrachtet werden sollte: cook.stackexchange.com/questions/79291/…
Diese Frage scheint zu lauten: „Erhältst du eine Glutenstruktur und was ist die Chemie dahinter?“ Diese Frage lautet: "Können Sie auf diese Weise Brot backen, und was bekommen Sie, wenn Sie es versuchen?" Die Antworten darauf könnten verwandt sein (dh die Antwort auf meine könnte lauten: „Das Brot, das Sie bekommen, wird schlecht sein, weil es keine Glutenstruktur hat, und es wird keine Glutenstruktur haben, weil [Antwort auf verlinkt Frage]"), aber es handelt sich nicht um dieselbe Frage. Außerdem scheint diese Frage keine guten Antworten zu haben, also hoffe ich, dass dies aus egoistischen Gründen offen bleibt ...
Ebenfalls zu beachten: Brotrezepte mit geröstetem Mehl kingarthurflour.com/recipes/toasted-wheat-bread-recipe thefreshloaf.com/node/7324/roasted-flour-bread-anyone-tried Nicht sicher, ob geröstetes Mehl dasselbe ist?
@A_S00 Ich frage mich, wie die Konsistenz des Brotes ist. Ich habe mir das Rezept angesehen und es erfordert 5 1/2 Tassen Mehl und nur 1 1/2 Tassen werden geröstet. Ich würde denken, dass das Gluten im gerösteten Mehl nicht funktionsfähig wäre (siehe die Referenz unten in meiner Antwort). Die Glutenentwicklung würde von den anderen 4 Tassen Mehl kommen.
@Jude das macht Sinn, ich hatte nicht bemerkt, dass in denen nur ein Teil des Mehls geröstet wurde.

Antworten (2)

Zuerst würde ich fragen - warum sollte jemand Brot aus Matzenmehl machen wollen , selbst wenn es die Konsistenz von Mehl hätte? Brot hat Sauerteig (Hefe), also wäre es selbst mit Matzenmehl nicht für Pessach geeignet, wo kein Sauerteig erlaubt ist.

Aber wenn Sie einfach nur wissen möchten, ob die Verwendung möglich ist, lautet die Antwort nein. Matze wird gekocht, damit sich das darin enthaltene wärmebehandelte Gluten nicht dehnen und die im Brot benötigte Struktur beibehalten kann. Wenn Sie es versuchten, hätten Sie einen sprudelnden Teig, der aufgrund von Kohlendioxid, das von der Hefe abgegeben wird, aufzusteigen versucht, aber die Struktur nicht aufrechterhalten kann. Sie könnten es nicht einmal formen, ohne dass es auseinanderfällt, es sei denn, es ist sehr nass. Backen würde wahrscheinlich das Ganze zum Einsturz bringen.

Die Backleistung von Gluten nahm beim Erhitzen zunehmend ab und der größte Teil seiner Funktionalität wurde durch 75°C zerstört.

...Daten deuten darauf hin, dass es bei Temperaturen über 55°C zu hitzeinduzierten Veränderungen in Glutenproteinen kommt, die anscheinend am Verlust der Funktionalität (Backleistung) beim Erhitzen beteiligt sind.

Die Wirkung von Hitze auf Weizengluten und die Beteiligung von Sulfhydryl-Disulfid-Austauschreaktionen aus dem Journal of Cereal Science.

Auf der anderen Seite könnte es möglich sein, ein schnelles Brot zu backen, wenn Sie stattdessen Backpulver verwenden. Schnelle Brote sind für die Struktur nicht auf Gluten angewiesen.

Wenn Sie ein Zitat für den ersten Teil dieser Antwort haben, posten Sie es bitte in der Begleitfrage zu dieser Frage (oben verlinkt), ob ein solches Brot für Pessach koscher wäre - das hat mich dazu inspiriert, dies zu fragen. Ich überlege, morgen einfach Matze zu kaufen und zu versuchen, Brot damit zu backen - das mit dem schnellen Brot ist eine gute Idee, danke!
Ich hoffe, ich habe Sie mit meinem verwandten / doppelten Vorschlag unter der Frage nicht in die Irre geführt - jetzt, wo ich wieder darüber nachdenke, gibt es glutenfreies Brot. Nicht aus Brösel, aber ich denke, es gibt einige Versionen, die nicht auf reine Stärke angewiesen sind (Mandelmehl oder so). Ich frage mich, ob es die Möglichkeit gäbe, aus Matze ein glutenfreies Brot zu machen.
@A_S00 Beachten Sie, dass wir keine maßgebliche Quelle für religiöse Angelegenheiten sind. Es ist in der Tat nett, wenn Jude einen Link hinzufügt, dass das Hefebrot nicht koscher ist, aber selbst wenn er sagt, dass ein Schnellbrot koscher ist, ist es am besten, jemand anderen zu konsultieren, um herauszufinden, ob Sauerteig mit Backpulver erlaubt ist oder nicht.
@rumtscho Natürlich meinte ich nur, dass der erste Absatz dieser Antwort (wenn er richtig gesichert ist) eine Antwort auf meine andere Frage darstellen würde. Wenn Jude also eine geeignete Quelle dafür hat, kann er sie dort posten und beide beantworten meiner Fragen! Wenn nicht, verlasse ich mich ganz normal auf die Leute von Mi Yodeya.
@A_S00 Quickbreads (mit chemischen Treibmitteln) werden von einigen als koscher für Pessach angesehen (Ref. Mi Yodeya Q ) ... Ich habe nie versucht, in meinem Muffinrezept Mehl durch Matzenmehl zu ersetzen, aber dies ist eine gute Woche zum Experimentieren :)
Ich bin Jude und eine Sie, kein Er. :) Nicht beleidigt, da viele Leute im Internet mich für einen Typen halten. Mir wurde gesagt, es sei meine Art zu schreiben – was auch immer das bedeutet.
@Jude Entschuldigung! Wenn ich jedoch raten müsste, würde ich sagen, dass eher der Benutzername schuld ist als der Schreibstil. Die Beatles und Jude Law sind gnadenlos hervorstechend.
Hallo Jude, das gleiche passiert mir auch! Sowohl das Pronomen als auch der Schreibstil (einmal sogar von jemandem mit einem Abschluss in Linguistik). Normalerweise wende ich "he" auf andere als erste Vermutung an, wegen der Demografie der Seite und weil Singular sie noch nicht wirklich ins kontinentale Englisch geschafft haben, also fühlt es sich für mich ein bisschen seltsam an. Ich merke es mir fürs nächste Mal.
Das ist in Ordnung, Rumtscho. Das passiert oft und stört mich nicht im Geringsten. Ich habe die Emotionen und Gefühle einer Frau, aber mir ist klar, dass ich eher wie ein Mann denke. Als Referenz, du bist ein Mann, richtig?
Dies als die richtige Antwort akzeptieren; meins ist eher eine dumme Übung in "Mal sehen, was passiert". Mal sehen, ob ich mich motiviert genug fühle, die mit Hefe gesäuerte Version empirisch zu testen, von der ich mir zu 99 % sicher bin, dass sie super eklig wäre. Wenn ich das tue, werde ich die Ergebnisse in meine Antwort bearbeiten.
@Jude Ich bin auch eine Frau, das meinte ich mit "das Pronomen und es basiert auf dem Schreibstil" - die Leute gehen davon aus, dass ich ein Mann bin und sagen, dass ich wie einer schreibe. Vielleicht denke ich auch wie ein Mann, schwer zu sagen, da ich Gedanken eher als geschlechtsneutral sehe.
@A_S00 Und etwas zu meinem ersten Kommentar: Ich hatte übersehen, dass Sie darum bitten, dass die Antwort auf eine andere Frage auf der Website zum Judentum gepostet wird, und dachte, Sie möchten, dass die Diskussion über koscher/nicht koscher hier hinzugefügt wird. Das wäre grenzwertig Off-Topic gewesen. Entschuldigung.
@Jude Etwas spät dafür, aber wenn Sie möchten, können Sie Ihre bevorzugten Pronomen jederzeit in Ihr Profil aufnehmen. Die meisten werden es nicht sehen, aber diejenigen, die es tun, werden hoffentlich das richtige Beispiel geben, was hilft.

Aus Matzenmehl kann man ein ansehnliches schnelles Brot machen.

Judes Antwort liefert überzeugende Beweise dafür, dass das Erhitzen beim Backen von Matze ihre Fähigkeit beeinträchtigt, eine Glutenstruktur zu bilden, und dass ein solches „Mehl“ daher als Ersatz für Mehl in einem normalen Rezept für aufgezogenes Brot unbrauchbar wäre.

Sie schlug jedoch vor, dass es in einem schnellen Brot mit einem anderen Sauerteig als Hefe verwendet werden könnte, und ich beschloss, es auszuprobieren, um zu sehen, was passiert ist.

Ich habe dieses Rezept für irisches Sodabrot verwendet und alle Mengen halbiert (das waren am Ende 2 Tassen Matzenmehl oder vier Quadrate wert). Zutaten:

Zutaten

Matze

Ich habe die Matze unverhältnismäßig lange in einer Küchenmaschine gemahlen und sie dann in kleinen Portionen in einen Mörser mit Stößel gegeben, um sie weiter zu zerkleinern. Obwohl ich dadurch eine Konsistenz bekam, die feiner war als die meisten handelsüblichen Matzenmehle, war es immer noch nicht ganz so fein wie Mehl; eher eine 50/50-Mischung aus Mehl und feinen Semmelbröseln:

Matze "Mehl"

Der Teig war gut formbar, aber der Mangel an Gluten war sehr auffällig: Er wollte überhaupt nicht zusammenkleben und musste vorsichtig behandelt werden, damit er nicht auseinanderbröckelte. Das Schneiden des „X“ in die Spitze zeigte nicht die erwartete „Federung“ oder Tendenz, dass sich die Seiten des Einschnitts spontan auseinanderziehen, wie in diesem Video gezeigt . Es formte sich jedoch leicht genug zu einer Kugel, solange ich sanft damit umging:

vor dem Backen

Auf Empfehlung eines Kommentars zu dem von mir verwendeten Rezept und um meine kleinere Portion unterzubringen, backte ich bei 350 statt 375 und ließ das Brot etwa 45 Minuten im Ofen (bis das Äußere schön gebräunt war und eine Gabel kam sauber raus). Trotz reichlich Säure (aus der Buttermilch) und chemischem Treibmittel (Natron und Backpulver) dehnt sich der Laib beim Backen kaum aus:

frisch aus dem Ofen

Das Endergebnis war ziemlich gut, aber überhaupt nicht wie irisches Sodabrot.

Geschmack: Toastig/karamellig, zart süß, ziemlich reichhaltig.

Textur: Angenehm knusprige Kruste. Dichte, feuchte Krume. Die gröberen Krümel vom „Mehl“ sind sehr auffällig und sorgen für einen schönen Biss. Insgesamt sehr ähnlich wie Maisbrot, das aus einer Mischung aus grobem und feinem Maismehl hergestellt wird.

Fazit: Positiv überrascht. Ich würde das absichtlich essen. Gut mit etwas Butter; würde gut zu Suppe oder Eintopf passen. Im Grunde alles, was Sie mit einem nicht zu süßen Maisbrot machen können, können Sie damit machen.

Bilder:

halb geschnittenes Brot

vollständig geschnittenes Brot

Sehr interessant und tolle Beschreibung deiner Ergebnisse! Es sieht so aus, als würde es beim Schneiden viel reiben.
Kann ausreichend fein gemahlenes Matzenmehl Mehl in Sauerteigbrot ersetzen?
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