Wie austauschbar sind Fette in Hefebrotrezepten?

Ich weiß, dass ungesalzene Butter einen Wassergehalt hat – kann ich Butterschmalz, Pflanzenöl oder Backfett in gleichen Mengen ersetzen? Wenn ich ungesalzene Butter verwende, muss ich dann den Feuchtigkeitsgehalt anpassen? Wenn ich dagegen ein Fett ohne Wassergehalt verwende, muss ich dann den Hydratationsgrad etwas erhöhen? Oder verlasse ich mich einfach darauf, wie der Teig zusammenkommt, und zwicke, während ich gehe?

Sollen wir davon ausgehen, dass Sie an Geschmacksveränderungen nicht interessiert sind? Sprichst du speziell von Hefebrot?
Hefebrot, ja. Und ich bin auch daran interessiert, den Geschmack je nach Brot sehr subtil zu verändern. Ich liebe den nussigen Geschmack von Ghee und manchmal scheint Kokosöl zu meiner Stimmung zu passen. Pizzateig mache ich meistens, und das ist natürlich Olivenöl :).

Antworten (2)

Wenn Sie die Art von Person sind, die alle Ihre Zutaten auf einer Grammskala misst, tun Sie das theoretisch.

Wenn das Fett im Rezept jedoch nicht in der Größenordnung von 1/2 Tasse liegt, ist die Menge des weggelassenen Wassers geringer als die Menge der Wasservarianz, die Sie aus unkontrollierbaren Quellen wie der Umgebungsfeuchtigkeit erhalten. Es gibt auch, dass Sie nie genau wissen, wie viel Wasser sich in dieser generischen ungesalzenen Butter befindet. Der Wassergehalt amerikanischer Butter variiert zwischen 11 % und 18 % , nicht nur zwischen den Marken, sondern auch je nach Saison und Jahr, da der Preis und die Qualität der Sahne schwanken. Sie wissen nicht nur nicht, wie viel Wasser in Ihrer Butter ist, Sie wissen auch nicht, wie viel in der Butter des Kochbuchautors war (auch einige billigere Marken von Ghee, wie das bei Trader Joe's verkaufte, sind es eigentlich nicht wasserfrei).

Wenn wir davon ausgehen, dass ein Rezept 200 g ungesalzene amerikanische Butter erfordert, dann würden Sie theoretisch einen durchschnittlichen Wassergehalt von 15 % annehmen und diesen gegen beispielsweise 170 g Öl und 30 g (ungefähr 2 EL) Wasser austauschen .

Aber mein praktischer Rat lautet: "Füge ein paar zusätzliche Teelöffel Wasser hinzu und schau, wie es zusammenkommt".

Bei ihrer Analyse der Rezepte für Schokoladenkekse wechselten Amerikas Testküchen Butter, Backfett, Eigelb und einige andere Öle ab. Sie beschrieben verschiedene subtile Unterschiede zwischen den Ergebnissen (flacher/flauschiger/usw.), die ausschließlich auf der Fettsubstitution beruhen. Alle Variationen wurden als "gut" beschrieben, aber (in ihrem Testfall) entschieden sie sich dafür, ihrem Rezept ein zusätzliches Eigelb hinzuzufügen (Dies ist das Keksrezept, das ich verwende ... großartig, danke, jetzt werde ich es haben um heute Abend Kekse zu backen).

Letztendlich kommt Ihre Antwort darauf an, was Ihnen wichtig ist. Unterschiedliche Fette (und wie FuzzyChef betont - Hydratationsgrade) führen zu unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen, aber sie werden wahrscheinlich alle im Bereich "gut" landen, sind aber möglicherweise nicht "die besten". (keine von ihnen sollte explodieren) Wird es 'dasselbe' sein? NEIN.

Können Sie erklären, wie ein Keksrezept mit Brotteig zusammenhängt?
Es ist ein Beispiel dafür, wie das Wechseln von Fetten das Endergebnis erheblich verändert ... selbst wenn alles im Bereich "gut" liegt, ist es nicht dasselbe. OP fragt nach "Substitution". Ich weise darauf hin, dass er von einer solchen Substitution nicht die gleichen Ergebnisse erwarten sollte. Sowohl die Textur als auch der Geschmack werden beeinflusst. Angesichts der Ähnlichkeit im Zutatensatz (Mehl, Zucker, Fett) erscheint mir die Analogie ziemlich gut.
Wie austauschbar sind Fette in Hefebrotrezepten?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v