Welchen Unterschied macht es, wenn ich Wasser in Brotrezepten durch fettarme Milch ersetze?

Ich würde gerne wissen, ob es möglich ist, in Brotrezepten immer Milch durch Wasser (oder umgekehrt) zu ersetzen, und welchen Unterschied macht das? Zum Beispiel in folgendem Rezept, das ich hier gefunden habe :

Honig-Hafer Pain de Mie

  • 255 g lauwarmes Wasser
  • 361 g AP-Mehl
  • 85 g altmodische Haferflocken (keine schnellen Haferflocken)
  • 1 1/2 Teelöffel Salz
  • 64 g Honig
  • 57 g geschmolzene Butter
  • 2 1/4 Teelöffel Instanthefe
Nur zu Ihrer Information, ich habe diese Frage seitdem mit den Details des Rezepts bearbeitet. Das ist ein guter!
Im America's Test Kitchen " How it Can Be Gluten Free "-Kochbuch diskutieren sie, was die Zugabe von Milchpulver zu einem Rezept macht ... aber ich habe mein Exemplar an jemanden verschenkt, der Glutenprobleme hat und es noch nicht ersetzt hat.

Antworten (1)

Aus meiner Sicht kann der zugesetzte Zucker aus der Milch dazu führen, dass die Hefe das Brot übersäuert. Das Gegenteil ist der Fall, wenn Sie Milch durch Wasser ersetzen, müssen Sie möglicherweise Zucker hinzufügen.

Bearbeiten: Laut dieser Seite muss Glutathion in der Milch zuerst durch Erhitzen zerstört werden, da es sonst dazu neigt, Hefe zu hemmen. Außerdem trägt angeblich Laktose nicht so viel zur Hefeaktivität bei, wie ich dachte, da sie nicht so schnell abgebaut wird wie Rohzucker.

Andere Quellen scheinen die Tatsache zu bestätigen, dass das Brot mit Milch weicher ist.

Einige andere können vielleicht mehr Erkenntnisse hinzufügen ...

Um das Glutathion zu zerstören, brühen Sie die Milch (bringen Sie sie fast zum Kochen) oder verwenden Sie sie getrocknet.
Zusätzliche Weichheit ist möglicherweise auf die geringe Menge an zugesetztem Fett und Protein aus der Milch zurückzuführen.
Welchen Unterschied macht es, wenn ich Wasser in Brotrezepten durch fettarme Milch ersetze?
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