Ich habe versucht, Himbeermarmelade zu machen und sie in Gläser zu packen, heiß und aus der Dose. Als ich es zum Gebrauch geöffnet habe, hat die oberste Schicht eine gute marmeladenartige Konsistenz und Textur, aber wenn weitere Schichten herausgeschöpft werden, haben sie eine streichfähigere Konsistenz. Es ist lange her, dass ich andere hausgemachte und im Laden gekaufte Marmeladen verwendet habe. Kann mir jemand sagen ob das normal ist oder mache ich was falsch?
Dasselbe war der Fall, als ich die abgekühlte Marmelade verpackt und zu einem späteren Zeitpunkt verwendet habe (sowohl gekühlte als auch ungekühlte Version).
Ich habe festgestellt, dass beim Heißverpacken von Marmelade in Gläser, die gerade bei 160 ° C aus dem Ofen gekommen sind, die Marmelade, die mit dem Glas in Kontakt kommt, weiter kocht und dicker wird. Sie können es daran erkennen, dass es beim Einfüllen brutzelt, obwohl es beim Eingießen über 100 ° C heiß ist (ich verwende ein Marmeladenthermometer, damit ich mir ziemlich sicher sein kann). Abkühlen lassen und dann für den schnellen Verzehr verpacken führt bei mir immer zu dicker Marmelade, da sie weiterkocht, während der Rest verpackt wird. Aber das sind in der Regel die letzten Teile, die es nicht wert sind, richtig verpackt zu werden, also gibt mir eine frühe Geschmackstestportion, wenn ein schlechter Hinweis auf die Textur.
Die Gläser ein wenig abkühlen zu lassen, würde dies verringern. Wenn ich mehrere Gläser auf einmal aus dem Ofen nehme und sie dann fülle, wird das Brutzeln um das letzte Glas reduziert.
Nach dem Heißverpacken in sterilisierte Gläser müssen Sie (laut der britischen Lebensmittelbehörde) keinen weiteren Schritt ausführen, also tue ich es nicht. Selbst Druckdosen hätten einen begrenzten Einfluss auf den Wassergehalt der Marmelade insgesamt, könnten aber ein weiteres Kochen gegen das Glas verursachen. Einfaches Auskochen der Gläser (wie in alten Büchern für Eingemachtes mit geringerem Zuckergehalt empfohlen) sollte keine Wirkung haben, da die Marmelade bereits heißer war.
Möglicherweise haben Sie eine Variante von „Fruchtschwimmen“, die normalerweise dadurch verursacht wird, dass die Marmelade in Gläser gegossen wird, wenn sie zu heiß und noch nicht viskos genug ist, um zu verhindern, dass weniger dichte Zutaten aufgehen. Lassen Sie die Marmelade 5-10 Minuten lang ruhen und falten Sie sie vorsichtig, damit nicht zu viele Blasen entstehen, bevor Sie sie gießen. Sie können sehen, wann die Frucht/das Fruchtfleisch/die Rinde nur ungern aufgeht.
Und noch etwas, falls Sie einen Einstellpunkt noch nicht erreicht haben – der Knittertest ist zuverlässiger als ein Thermometer – es kommt nicht nur auf die Temperatur an. Früher habe ich alte Untertassen in den Gefrierschrank gestellt, um sie zu diesem Zweck herauszuholen. Wenn Sie dabei feststellen, wie die Tropfen eines Lieblingskochlöffels aussehen, wenn die Falte erreicht ist, verlassen Sie sich am Ende erfahrungsgemäß allein auf dieses Aussehen. Die Tropfen beginnen zu verschmelzen und nehmen ein quadratisches Profil an, bevor sie freigesetzt werden.
Chris H
Neu beim Kochen und Backen
Chris H
Neu beim Kochen und Backen