Warum ist meine Blaubeermarmelade körnig?

Waren Ihre Blaubeeren körnig? Ich bekomme gelegentlich ein Pint, das eine körnige Textur hat. Ich habe gehört, dass dies bedeutet, dass sie nicht ganz frisch sind, aber sie schmecken normalerweise trotz der Textur gut. Ich bin mir nicht sicher, ob diese besondere Körnigkeit zu einer Marmelade führt.

Marmelade kann auch durch nicht vollständig aufgelösten Zucker körnig werden. Dies kann bei größeren Chargen leichter passieren, da die Früchte zu kochen beginnen können, bevor sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Für Ihr spezielles Rezept würde vielleicht ein gründlicheres Rühren nach dem Hinzufügen des Zuckers helfen. Sie sollten in der Lage sein, die Hitze herunterzudrehen, sobald Sie den Zucker hinzugefügt haben, damit Sie ihn gründlich umrühren können, bevor Sie für diese 1 Minute wieder auf hohe Hitze gehen, um zu kochen.

Körnigkeit, die durch überschüssigen ungelösten Zucker verursacht wird, ist ziemlich offensichtlich. Die Körner werden süß sein und sich auf der Zunge auflösen.

Alternativ können bei einigen Früchten, einschließlich Blaubeeren, die Schalen der Früchte trocken oder zäh sein und in der Marmelade in körnigen Fragmenten verbleiben. Auch dies ist offensichtlich. Die einzelnen Fetzen werden dunkel und flach usw.

Eine andere, meiner Meinung nach subtilere und wahrscheinlichere ist, dass die Körnigkeit durch übermäßiges Pektingelieren verursacht wurde.

Wenn Pektine übergelieren, ziehen sie sich zusammen und bilden kleine, steife Körner. Diese sind fad und gummiartig. Ganz anders als Zucker- oder Fruchtpartikel.

Normales, thermisch reversibles Pektin geliert nicht oft. Wenn dies der Fall ist, wird das Problem durch erneutes Erhitzen und möglicherweise Hinzufügen von etwas Flüssigkeit behoben.

LM-Pektine hingegen können ziemlich leicht übergelieren, und da sie nicht thermisch reversibel sind, ist es unmöglich, die Marmelade zu reparieren, wenn dies passiert. Siehe diesen Artikel über Pektin, insbesondere die 5. Seite über LM-Pektine.

Heidelbeeren sind sehr reich an natürlichem Pektin. Heidelbeerpüree wird manchmal als Marmelade ohne Zucker- oder Pektinzusatz zubereitet. Diese Fülle an Pektin kann dazu geführt haben, dass das zugesetzte Pektin zu geliert ist und die Körnigkeit bildet, die Sie gesehen haben – insbesondere, wenn Sie Pektin mit niedrigem Zuckergehalt in Ihrem Marmeladenrezept verwendet haben.

Es gibt viele Gründe dafür, dass die Marmelade körnig ist, aber am häufigsten ist, wie @hobodave vorgeschlagen hat, eine unzureichende Auflösung des Zuckers.

Der Test ist einfach. Holen Sie etwas Marmelade in eine Schüssel, fügen Sie ein wenig Wasser hinzu, rühren Sie um, löst es das Problem? Wenn ja, dann ist es ein Auflösungsproblem. Dort möchten Sie vielleicht die Methode zur Herstellung dieser Marmelade ändern - wenn Ihre Blaubeere beispielsweise mehr Zucker enthält als die Blaubeere des Rezeptherstellers ... oder wenn der Messbecher kaputt ist (j / k).

Wenn Sie die aktuelle Charge tolerieren können, gibt es meiner Meinung nach wenig zu tun, um sie durch Hinzufügen von Wasser / Wiedererhitzen zu "retten", da diese Aromen zerstören.

Ich mache seit Jahren Trauben-, Brombeer-, Holunder-, Birnen- und Apfelmarmeladen und -gelees sowie Kombinationen dieser Früchte mit Sure Jell-Trockenpektin. Manchmal rühre ich Gewürze wie Zimt für Trauben und Brombeeren, Muskat für Birnen und Äpfel und sogar Lavendelblüten oder Minze ein. Holunderbeeren wachsen bei uns wild. Ich verwende die Anleitung in der Box. Gelegentlich stellte sich heraus, dass ein Teil der Marmelade oder des Gelees eine körnige oder körnige Textur hatte. Das ist in den letzten Jahren öfter passiert.

Wie angemerkt, scheint es wichtig zu sein, frisches Pektin zu verwenden (verfallsdatum auf der Verpackung beachten), es sehr gründlich in Kälte oder Raumtemperatur einrühren. Saft vor dem Kochen, und ja, stellen Sie sicher, dass sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, indem Sie die Hitze herunterdrehen und viel umrühren, bevor Sie den Saft kochen. Ich werde das genauer beobachten.

Wenn möglich, ernten Sie Ihre Früchte auch am selben Tag, an dem Sie das Produkt herstellen, insbesondere Trauben. Wenn Sie Trauben einkochen und den Saft über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, bevor Sie das Gelee oder die Marmelade zubereiten, bilden sich kiesige Oxalsäurekristalle, die Ihre Marmelade oder Gelee auf jeden Fall knusprig machen.

Wenn Sie ein Produkt mit Äpfeln oder Holunderbeeren herstellen, wissen Sie, dass sie von Natur aus reich an Pektin sind und schneller und mit weniger Sure Jell gelieren.

Viel Glück! Ich verkaufe meine Marmeladen und Gelees beim Kirchenfest im Herbst und verdiene Geld für die Kirche.