Ich habe kürzlich eingemachte Zitronen nach einem Rezept aus Jerusalem gemacht: Das Kochbuch . Nachdem ich online eine Vielzahl von Rezepten durchstöbert habe, ist es so ziemlich dasselbe wie alle anderen: Viel Salz, Saft auspressen, den Behälter mit mehr frischem Saft füllen, etwas Rosmarin und eine rote Paprika hinzufügen. Etwas Öl darüber schwimmen lassen. 30 Tage an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen.
Ich habe die Zitronen gestern Abend geöffnet, und eine beträchtliche Menge Gas ist aus dem Zitronensaft entwichen, der etwa 2-3 Minuten lang sprudelte, bevor er sich beruhigte. Der Deckel auf dem Glas war nicht aufgebläht und die Mischung war in keiner Weise übelriechend. Mein Instinkt ist zu sagen: "Das ist schlecht; wirf das weg", aber ich habe noch nie etwas eingemacht, also bin ich mir nicht sicher, was mich erwartet. Die wenigen Informationen, die ich bei Google finden kann, sind entweder widersprüchlich oder ironisch und deuten auf eine Gärung hin.
Was ist mit meinen Zitronen? Sind die aus der Mischung entweichenden Gasbläschen ein sicheres Zeichen für Verderb?
BEARBEITEN: Nach einer Woche bin ich mir immer noch nicht sicher, welche Antwort ich akzeptieren soll, da auch diese widersprüchliche Informationen enthält ... Ich nehme an, Zeit und Stimmen werden es zeigen.
Das ist absolut kein Problem.
Diese Art der Zitronenkonservierung beruht auf Fermentation. Das Salz soll nicht die gesamte Fermentation stoppen – es beschränkt sie nur auf die schmackhafte Art. Fermentierte Gurken sind eine übliche und traditionelle Methode, um Lebensmittel zu konservieren, da das Salz und die Säure und die gedeihenden schmackhaften Bakterien eine sehr unwirtliche Umgebung für böse Insekten schaffen.
Die Gasbildung ist nur ein Symptom der Gärung und kein Problem. Ich mache regelmäßig indische Zitronengurke , was nach einem ähnlichen Rezept klingt und eine gewisse Menge Gas produziert. Rezepte verlangen normalerweise, dass der Deckel vorsichtig geschlossen wird, damit ein Teil des Gases entweichen kann – nur um zu verhindern, dass die Flasche explodiert.
Dies ist keine typische Konserve. Typische Konserven verwenden Säure oder hohe Temperaturen, um jegliches Bakterienwachstum zu stoppen. Bei dieser Art von Konservenherstellung wäre die Gasproduktion ein sehr schlechtes Zeichen und Sie müssten es wegwerfen.
Es ist wahrscheinlich eine Fermentation, und da dies eine mikrobielle Aktivität erfordert, ist dies ein Zeichen dafür, dass Ihre Lebensmittel nicht konserviert wurden. Wenn das Rezept nicht ausdrücklich sagt, dass dies erwartet und gewünscht wird, würde ich es nicht essen.
Das Rezept, das Sie beschreiben, ist ein Rezept für "wilde Gärung".
Also, wie @Sobachatina sagte, die Blasen sind ein gutes Zeichen, kein schlechtes Zeichen.
Die Strategie bei der „wilden Fermentation“ besteht darin, eine Umgebung zu schaffen, die „guten Mikroben“ einen Vorteil gegenüber „bösen“ verschafft, sodass ihr Vorteil mit der Zeit immer größer wird. Salz gibt den Guten einen anfänglichen Vorteil – die meisten schlechten Mikroben sind halophob. Darüber hinaus verdauen die meisten guten Mikroben Kohlenhydrate und produzieren CO2 plus Säuren und/oder Alkohole, und die meisten guten Mikroben vertragen saure Umgebungen und bis zu moderate Mengen Alkohol besser als die schlechten Mikroben. Irgendwann haben die Bösewichte keine Chance, weiterzukommen.
Das Konservieren ist eine ganz andere Strategie: Erstellen Sie eine hermetische Versiegelung und töten Sie sie dann alle, gute und schlechte, mit Hitze. Die Herausforderung besteht darin, dass Sie, wenn Sie es nicht dicht versiegeln oder nicht alle töten, eine Tabla Rasa für alle Mikroben haben, die dort landen. Und einige der Mikroben, die eine anaerobe Umgebung mit mittlerem pH-Wert und hoher Feuchtigkeit genießen, können ernsthafte Probleme wie Botulismus verursachen!
Also für fermentierte Lebensmittel, sprudelnd = gut. Bei Konserven ist sprudelnd = schlecht.
PS: Ich würde Ihnen davon abraten, einen Schwimmer Öl auf ein Ferment zu geben. Kleine in Öl suspendierte Stoffstücke können genau die Art von Umgebung schaffen, die Botulismus-Mikroben genießen. Zitronen sind sauer genug, dass es in diesem Fall kein Problem darstellt, aber es ist eine schlechte Praxis.
Auch dieses Mal "kannst" du nichts. Sie haben "SaeurLemon" (eine salzfermentierte "Kur" wie Sauerkraut, nur mit Zitronen, nicht Kohl) gemacht - Gas ist völlig normal.
Wenn Sie es "eingemacht" HÄTTEN, wären Blasen schlecht. Dort sterilisieren (oder versuchen) Sie das Essen mit hoher Hitze und vakuumieren es. Es sollte so ziemlich wie in der Dose bleiben und es sollte eine Vakuumversiegelung geben, bis Sie das Glas öffnen. Alles, was in "Konserven" Gas macht, ist höchst verdächtig. Das hast du nicht getan...
Das klingt für mich nach einer wilden Gärung. Hefe verzehrt gerne den Zucker in Ihrem Glas und erzeugt Kohlendioxid (das Gas, das Sie notiert haben) und vielleicht etwas Ethanol und verschiedene Aromaester. Dies ist an sich nicht unbedingt ein Problem, aber wo Hefe gedeihen kann, gedeihen auch viele andere Organismen. Der Schlüssel, um dies in Zukunft zu vermeiden, besteht darin, sicherzustellen, dass alles, was mit den Zutaten in Berührung kommt, desinfiziert wird (das Glas, die Löffel, der Entsafter usw.). Was Sie haben, ist vielleicht nicht so schlecht (hängt davon ab, was sonst noch drin wächst), aber es wird wahrscheinlich auch nicht gut schmecken. Ich würde es wegwerfen und es noch einmal versuchen.
Escoce
Joe Flynn