Was sind die Richtlinien für die Erstellung eines Konservenrezepts?

Ich suche nach den Kriterien, die ein akzeptables Rezept zum Einmachen ausmachen. Die meisten Websites sagen, dass nur zugelassene Konservenrezepte verwendet und keine Substitutionen vorgenommen werden sollen, was völlig verständlich ist, aber es muss doch sicherlich einige Richtlinien dafür geben, was diese Rezepte akzeptabel macht? Welcher Salzgehalt, Säuregehalt, Wasseraktivität usw. machen ein Rezept für die Konserve geeignet?

Ich habe mich das gleiche gefragt.

Antworten (1)

Fast jedes Rezept kann eingemacht werden, die einzigen Vorbehalte sind, dass Lebensmittel und Rezepte mit niedrigerem Säuregehalt einen speziellen Druckeinkocher erfordern, um Bakterien abzutöten, und es gibt auch eine kurze Liste von Zutaten, die niemals eine gute Idee sind, aber viele Leute würden es tun. Denken Sie nicht zweimal darüber nach, ein Rezept hinzuzufügen / zu substituieren - Fette, Milchprodukte und Eier sollten nicht in einem Konservenrezept enthalten sein, da sie immer noch ranzig werden, Getreide und Mehl sind gute Isolatoren und schützen tatsächlichBakterien aus der Hitze, und Verdickungsmittel, die Menschen oft in ein Rezept werfen, wie Maisstärke oder Tapioka, werden durch die Konservenhitze chemisch abgebaut. Sie werden viele Fälle finden, in denen Leute körnige / mehlige Dinge ohne negative Auswirkungen einmachen, aber das bedeutet einfach, dass es überhaupt keine Bakterien zu töten gab. Sicher ist sicher.

Die meisten Menschen wissen nicht einmal, was der pH-Wert ist, geschweige denn, wie man ihn testet oder wie eine Rezeptänderung ihn verändern würde. Sie werden auch nicht viel über bakterielle Wachstumsbedingungen oder Wärmeübertragung wissen. Es ist viel einfacher für eine Rezeptseite oder ein Buch, einfach „kein Ersatz“ zu sagen, als zu versuchen, den Leuten beizubringen, wie man es sicher macht, besonders wenn es viele Idioten gibt, die nicht aufpassen und klagen würden, wenn sie bakteriell werden Vergiftung.

Es gibt also wirklich nur zwei Richtlinien, um die Sie sich bei Ihren Rezepten wirklich kümmern müssen:

  1. Vermeiden Sie die Zutaten, die nicht in Dosen verpackt werden sollten, oder verstehen Sie zumindest, dass Sie ein Risiko eingehen.
  2. Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,6 und darunter können in kochendem Wasser eingemacht werden. Ein pH-Wert von über 4,6 erfordert Druckdosen. Dieses pH-Diagramm gibt einige Beispiele für gängige Konserven.

Quellen:

  • Die Säureregel ist eine grundlegende Sicherheitsregel, die jeder anständige Führer haben wird. Ball's Guide erwähnt es als erstes in "Erste Schritte" . Die meisten Ratgeber beziehen sich einfach auf säurereiche und säurearme Lebensmittel. Dieser Sicherheitsleitfaden des National Center for Home Food Preservation beschreibt den pH-Wert von 4,6 als Trennlinie, der auch in der in der Antwort verlinkten pH-Tabelle sichtbar ist.
  • Die Gefahren des Konservierens von Kuchen und Brot wurden von vielen Forschungsabteilungen veröffentlicht, einschließlich denen der Penn State und der University of Georgia
  • Verdickungsmittel wie Maisstärke, die aufgrund der Hitze beim Einmachen chemisch abgebaut werden, sind im Cook's Thesaurus detailliert beschrieben . Dieser Zusammenbruch ist der ganze Grund für ein Produkt namens Clearjel, das auf derselben Seite auch als Ersatz für Maisstärke erwähnt wird
  • Die Clemson University gibt an, dass es keine sicheren Methoden zum Konservieren von Milchprodukten zu Hause gibt.
Haben Sie Quellen für irgendetwas davon?
Es gibt auch das Problem der „dichten Lebensmittel“, bei denen Sie sich auch Gedanken darüber machen müssen, wie dick Sie die Lebensmittel schneiden, damit die Säuren richtig eindringen können. (Kürbisgurken sind, wenn ich das normalerweise sehe, erwähnt)
@Jefromi Ich habe der Antwort einige übereinstimmende akademische Quellen hinzugefügt.
Aufbauend auf dem, was Joe erwähnt hat, kann sich der pH-Wert nach dem Einmachen ändern, wenn die Säure mit dem Lebensmittel ins Gleichgewicht kommt. Daher können Rezepte für das Konservieren zu Hause, die auf einem pH-Wert basieren, den Sie zum Zeitpunkt des Konservierens selbst messen, äußerst unsicher sein. Ich denke, Ihre zweite Richtlinie ist richtig, es ist nur so, dass sie in der Praxis ziemlich schwer zu befolgen ist.
Einige andere Kleinigkeiten: Woher wissen Sie, was nicht eingemacht werden sollte? Enthält es etwas anderes als Körner/Stärke? Und selbst wenn Sie beispielsweise wissen, dass das Einmachen von kochendem Wasser für ein bestimmtes Lebensmittel sicher ist, woher wissen Sie, welche Verarbeitungszeit Sie für die Sicherheit benötigen?
Der Säuregehalt in Essiggurken (den Joe erwähnt hat) ist zu niedrig, um auch nur annähernd 4,6 zu erreichen. Wenn der pH-Wert in etwas anderem zu nah ist, um ihn zu nennen, würde der gesunde Menschenverstand vorschreiben, auf Nummer sicher zu gehen und die Druckmethode zu verwenden. Das Messen des Füllstands selbst ist völlig in Ordnung und die Vorgehensweise ist in den meisten Anleitungen zum Einmachen ausführlich beschrieben. Wie wird es Ihrer Meinung nach sonst bestimmt, wenn nicht durch Messen? Ich habe auch den größten (und 125 Jahre alten) Hersteller von Haushaltskonserven sowie den größten nationalen Verband dafür zitiert; Wenn sie nicht autoritativ genug sind, schlagen Sie bitte vor, wer es sein würde.
Außerdem, ja, die Liste der Dinge, die nicht in Dosen eingemacht werden sollten, enthält mehr als Getreide und Stärke. Ich habe dies in meiner Antwort ausführlich beschrieben und Veröffentlichungen aus den wissenschaftlichen Abteilungen großer Forschungsuniversitäten zitiert. Was die Verarbeitungszeit betrifft, gibt es in jedem Konservenführer Tabellen, die nach Höhenlage und Glasgröße geordnet sind. Es ist kein mysteriöses, obskures Wissen, jeder, der zu Hause kocht, benutzt diese Tabellen, es sei denn, es handelt sich um einen Gegenstand, den er so oft gemacht hat, dass er sich nur aus Erfahrung daran erinnert. Dies ist völliges Allgemeinwissen für jeden, der jemals etwas eingemacht oder sogar einen Anfängerleitfaden gelesen hat
Klarheit: "Die Gefahr des Einmachens von Brot in Gläsern ". Lassen Sie uns B&M Brown Bread nicht aus dem Geschäft nehmen.
@Barkode Ich schlage Dinge vor, die in Ihrer Antwort klar angesprochen werden sollten, und sage nicht, dass sie alle unmöglich zu wissen sind. Denken Sie daran, Sie beantworten eine Frage von jemandem, der dieses ganze Zeug nicht kennt, und andere Anfänger werden es auch lesen. Sie möchten wirklich nicht, dass einer von ihnen durch Ihre Antwort einen gefährlich vereinfachten Eindruck bekommt.
Außerdem habe ich völlig unterschiedliche Verarbeitungszeiten für verschiedene Früchte / Marmeladen gesehen, selbst für dieselbe Glasgröße und -höhe. Es scheint also so, als ob Sie nicht wirklich wissen können, welche Zeit Sie benötigen, ohne ein bereits vorhandenes Rezept für die bestimmte Sache zu finden, die Sie benötigen.
Die Frage lautete speziell, was ein Rezept zum Einmachen geeignet macht. Das Einmachen zu Hause ist nichts anderes, als vorhandene Bakterien abzutöten und zukünftiges Wachstum zu hemmen. Die gesamte Antwort auf diese Frage ist, einfach alles zu vermeiden, was nach dem Einmachen verrotten kann oder verhindert, dass die Hitze die Bakterien abtötet. Das ist keine Vereinfachung. Das Erstellen eines Rezepts, ob in Dosen oder auf andere Weise, erfordert ein gewisses Maß an gesundem Menschenverstand. Wem es fehlt, der sollte sich bei allem, was er tut, an das Rezept halten.
Ich denke, es wurden Fälle gefunden, in denen eine leichte bakterielle Aktivität tatsächlich den pH-Wert durcheinander brachte, was zu einer anderen bakteriellen Aktivität führte ...
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