Dosentomaten: Wann sind sie zu fleckig und warum ist das wichtig?

In jedem Konservenrezept, das ich gesehen habe, verlangt das Rezept makellose Tomaten , aber das wurde nie weiter erklärt. Die Quellen dieser Rezepte befinden sich auf verschiedenen Internetseiten (die Art mit der endlosen Geschichte, die dem Rezept vorausgeht, wie die zweimal entfernte Großtante dieses Rezept liebte), auf Rezeptkarten, die meine Verwandten hinterlassen haben, und in diesem ehrwürdigen Bibel der Bewahrung: The Ball Blue Book.

Aus welchem ​​Grund sollten wir einen Makel vermeiden?

Sicherlich gibt es einen guten Grund dafür, dass Makel = Böse ist. Meine Vermutungen zu der Sache:

  1. Ein Makel erschwert das Blanchieren.
  2. Der Makel durch die Hautoberfläche lässt Bakterien in das Fleisch eindringen.
  3. Ein Makel kann auf ein größeres Problem mit der Tomate hinweisen.

Sind alle Makel gleich?

Betrachten Sie Folgendes aus dem Garten meiner Frau:

Fall 1

Dies ist ein Bild einer Tomate, die begonnen hat, sich in Längsrichtung zu spalten. Die Spaltung ist tief, aber relativ frisch.

Diese Tomate (Erbstück: Principe Borghese) wurde überwässert und hat begonnen sich zu spalten. Die Spaltung hat begonnen, am Rand eine Schwärzung zu zeigen. Als ich die Charge einmachte, als diese Tomate gepflückt wurde, war sie noch frisch und nicht geschwärzt. Für mich sieht es so aus, als hätte jemand die Haut vor dem Blanchieren zu tief geschnitten.

Fall 2

Diese große Tomate ist eine Sorte, die sowohl rot als auch grün ist. Es gibt mehrere breite Wachstumsspalten, die in der Nähe des Stammes ausstrahlen.

Dieses hässlich aussehende Exemplar ist typisch für die Erbstücksorte „Purple Cherokee“. Die großen Früchte wachsen schnell und jedes Exemplar, das wir gepflückt haben, zeigt die gleichen radialen Risse. Typisch für die Sorte ist auch das Grün und Dunkelrot.

Fall 3

Diese Tomate scheint am unteren Rand einer Falte in der Haut einige kleine schwarze Punkte zu haben.

Dies ist eine Tomate, eine weitere Principe Borghese, die von einem unbekannten Insekt befallen wurde. Die kleinen schwarzen Punkte sind sehr kleine Bohrungen durch die Haut. Ich nehme an, dass diese Tomate das offensichtlichste inakzeptable Beispiel ist, aber ich wollte sie trotzdem aufnehmen, um zu sehen, was die Experten über diese Art von Defekt denken.

Ist das eine alte Oma-Weisheit, die uns verloren gegangen ist?

Idealerweise hätte ich dafür gerne eine Referenz. Wissenschaftliche Literatur ist von Vorteil.

Präsentation. Wer würde schon gerne eine Dose Tomaten öffnen und sehen, wie viele sie anstarren?
Ich weiß nicht, ob dies der Grund ist oder nicht, aber ich hatte einige Fälle, in denen es fehlerhafte Tomaten in Form von Insektenlöchern gab, andere scheinbar geringfügige Schäden, aber die Tomaten waren im Bereich der Beschädigung ungewöhnlich fest. Neben der Möglichkeit, einige Insekten zusammen mit den Tomaten zu konservieren, spielt die Lebensmitteldichte beim Konservieren eine Rolle. (Zumindest warnt alles, was ich je gesehen habe, vor dichten Lebensmitteln wie Kürbis)

Antworten (2)

Es ist genau das, was Sie vermuten: Flecken weisen auf die Möglichkeit von Verunreinigungen hin oder bieten eine Möglichkeit zum Eindringen in das Tomatenfleisch. Und während Druckkonserven viele Organismen abtöten, die eine Kontamination verursachen würden, ist es umso wahrscheinlicher, dass ein paar Sporen oder Zysten überleben (PDF, groß) und schließlich in den Konserven keimen, je höher die Bakterien-/Pilzbelastung ist.

Um die Michigan State University zu zitieren :

... die Gewebeschädigung und ein Anstieg des pH-Werts können Bedingungen schaffen, die das Wachstum anderer potenziell gefährlicher Mikroorganismen fördern ... Der Zustand des Lebensmittels wird sich nicht verbessern, nachdem es in Dosen verpackt oder eingefroren wurde.

Tomaten sind besonders riskant , weil sie an der Grenze schweben, dass sie sauer genug für Niederdruckkonserven sind, und die meisten Heimverarbeiter wollen sie aus Texturgründen nicht zu lange kochen.

Es mag also „Oma-Weisheit“ sein, aber es ist solide, wissenschaftliche Oma-Weisheit.

In Bezug auf Ihre spezifischen Schönheitsfehler: Ja, das Aufplatzen der Haut bei ansonsten feinen Tomaten ist immer noch ein Problem. Eine Sache, die Botulismussporen eine Möglichkeit bietet , sich in das Fleisch der Tomate einzubetten. Normalerweise entfernen Sie bei Tomaten die Haut und damit die überwiegende Mehrheit der Sporen. Aber alle Sporen, die in diese Spalte geraten sind, sind immer noch da.

(Hinweis: Das lange PDF zur Wärmebehandlung wurde aufgenommen, um zu zeigen, dass Sporen im Laufe der Hitze/Zeit als Prozentsatz der ursprünglich vorhandenen Sporen absterben. Daher mehr Sporen, mehr Risiko)

Hervorragendes Quellenmaterial. Ich hatte nicht daran gedacht, Kinetik für die Lebensmittelsicherheit nachzuschlagen. Für zukünftige Leser, falls der Link jemals auf das hier zitierte Papier führt, verwenden Sie doi:10.1128/AEM.62.10.3745-3749.1996. Die TL;DR des Papiers ist, dass Sie niemals alle Sporen einer häufigen Pilzverunreinigung mit Niedertemperatur-Konserven abtöten werden, es sei denn, Ihre Quelle (hier Tomaten) hat eine geringe Anzahl von Startsporen (10 ^ 3 Sporen / ml). Es ist unwahrscheinlich, dass diese niedrige Zahl erreicht wird, wenn die Haut durchstochen wird. Oma Weisheit quantifiziert.
Ehrlich gesagt, diese Seite hat mich viel besser darin gemacht, wissenschaftliche Arbeiten zu durchsuchen.

Im Allgemeinen könnten unreine Tomaten an verschiedenen Krankheiten oder Frost gelitten haben. Frost ist im Allgemeinen nicht gut für die Tomatenhaut und kann leichter von verschiedenen Dingen durchdrungen werden, die Sie nicht möchten. Dies gilt insbesondere für Tomaten, bei denen die Haut deutlich rissig ist, wie auf den Bildern.

Darüber hinaus könnten Tomaten von Pflanzen, die von Pilzen (z. B. Fäulnis) befallen sind, einen deutlich höheren pH-Wert haben, was sie für die Dose unsicher macht. Wenn Sie beim Einmachen den pH-Wert überprüfen, sind Sie wahrscheinlich gut, aber diese Rezepte, die makellose Tomaten erfordern, sind normalerweise eher sicher als leid. Einige Rezepte erfordern speziell aus diesem Grund die Zugabe einer Art Säure.

Übrigens, diese Cherokee Purple sind toll, auch zum Einmachen. Wenn Sie weiterhin Probleme mit der Hautrissbildung haben, überprüfen Sie die Erde und Ihr Bewässerungsschema. Tomaten mögen keine "nassen Füße", aber sie genießen es, regelmäßig und konsequent gegossen zu werden. Stellen Sie also sicher, dass sie in gut durchlässiger Erde (meistens Sand) stehen, und ich würde empfehlen, an heißen Tagen zweimal zu gießen.

Danke für die Antwort. Ich habe @FuzzyChef Ihnen vorgezogen, da er gute Literaturhinweise zur Untermauerung seiner Behauptungen beigefügt hat, obwohl die Antworten einen ähnlichen Inhalt haben. Ich liebe die Cherokee Purples auch, aber ich kann nicht allzu viel gegen das Gießen tun. Das ist die Domäne der Frau, und ich wage nicht, mich dort einzumischen.
Dosentomaten: Wann sind sie zu fleckig und warum ist das wichtig?
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