Druckkonserventomaten ohne Säurezusatz

Ich möchte Tomaten unter Druck setzen, ohne Säure hinzuzufügen, wie vom USDA empfohlen (und hier beschrieben). Der Grund dafür ist meiner Meinung nach, dass die zusätzliche Säure den Geschmack ruiniert.

Mein Verständnis der offiziellen Empfehlung ist, dass sie sich speziell auf die Lebensmittelsicherheit für Wasserbadkonserven bezieht. Dies wird durch Aussagen wie diese weiter unterstützt :

Lebensmittel mit hohem Säuregehalt können sicher in einer Wasserbad-Konservendose eingemacht werden. Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt müssen möglicherweise mit Säuren wie Zitronensaft oder Essig versetzt werden, um sie ausreichend anzusäuern, damit sie in einem Wasserbad eingemacht werden können. Nicht säurehaltige Lebensmittel erfordern den Druckbehälter.

Es gibt viele Rezepte zum sicheren Konservieren von säurearmen Lebensmitteln mit einem Druckkonservenbehälter, aber trotz der obigen Aussage und einer großen Menge an Forschung, die sie untermauert, konnte ich kein einziges maßgebliches Rezept finden, das ein sicheres Verfahren zum Druckkonservieren von Tomaten ohne Säure beschreibt . Ich habe jedoch eine Fülle anderer Threads zu diesem Thema gefunden, die nichts schlüssiges und keinen starken Konsens aufweisen, z.

Wie kann ich Tomaten sicher in einem Schnellkochtopf verarbeiten, ohne Säure hinzuzufügen? Kann ich einfach dem Verfahren zum Einmachen eines anderen säurearmen Gemüses wie Karotten oder grüne Bohnen folgen? Wie 10 lbs Druck / 25 Minuten? Oder vielleicht auf Nummer sicher gehen und Zeit und/oder Druck erhöhen?

Antworten (3)

Laut Putting Foods By, 25. Ausgabe. (1982) können Sie Tomatengläser nur mit heißem, gekochtem Tomatensaft füllen, anstatt zusätzliche Säure zu benötigen, und sie dann unter Druck einfüllen:

  • 10 lbs Druck / 40 Minuten für geschälte ganze Tomaten
  • 10 lbs Druck / 15 Minuten für geschnittene oder gewürfelte Tomaten

... mit einigen Anpassungen je nach Glasgröße.

Ihr umfangreicher (11 große Seiten) Abschnitt über Tomaten stellt jedoch fest, dass es umstritten ist, ob beim Druckkonservieren Säure hinzugefügt werden sollte oder nicht.

Vielen Dank für den tollen Hinweis. Meine Frage wäre dann, warum ist es umstritten? Ich verstehe, dass der Säuregehalt variieren kann, aber ich denke, wir können uns darauf einigen, dass jede Tomatensubstanz saurer ist als etwas wie Mais oder Karotten, die wenig Säure haben. Und diese Dinger ohne zusätzliche Säure einzumachen, ist irgendwie überhaupt nicht umstritten? Hier verliere ich mich ... gibt es eine Variable, die mir dabei fehlt?
Ich persönlich glaube nicht, dass es das gibt. Ich denke, die verschiedenen Gesundheitsbehörden neigen dazu, es mit Tomaten zu übertreiben, weil es in den 60er Jahren in den USA mehrere Todesfälle durch Botulismus im Zusammenhang mit Tomaten aus der Dose gab, die niemand vergessen hat.
Das Buch sagt nicht, warum es umstritten ist.
Mich würde interessieren, ob du es schon probiert hast und wenn ja, wie es geklappt hat. So wie ich es verstehe, sollten 240 ° alles darin töten. Ich bin dabei, 7 Liter rohe, ungeschälte, geviertelte Roma-Tomaten ohne Zusatz zu konservieren. (Keine Säuren, Salze oder Wasser). Ich versuche es 30 Minuten lang mit 12 Pfund Druck (Höhe ~ 500 Fuß). Ich werde versuchen, daran zu denken, mich mit Ergebnissen zu melden.
@Bob - Wie ist es gelaufen? Bist du noch bei uns? Übrigens, ich habe gerade 20 Pints ​​Püree @ 11 Pfund für 25 Minuten eingemacht. Da das offizielle Rezept für Spaghettisauce ohne Fleisch eine Kombination aus Tomaten und säureärmerem Gemüse für nur 20 Minuten erfordert, scheint es vernünftig anzunehmen, dass dies sicher wäre.
@billynoah - Entschuldigung für die Verzögerung; Ich war lange weg. Es ist einfach so, dass ich eines dieser Gläser nach weit über einem Jahr geöffnet habe und es war in Ordnung, soweit ich das beurteilen konnte. Das Aroma und der Geschmack waren in Ordnung und niemand wurde krank.

Ich konserviere seit 30 Jahren Tomaten ohne jegliche Säure. Ich hatte noch nie ein Problem mit irgendeiner Dose. Ich verwende nichts in den Tomaten als Konservierungsmittel. Ich kann meine Soße wie in dem Buch Putting Foods By unter Druck setzen.

Vielen Dank für die Teilnahme an der Website. Ich würde jedoch vorschlagen, dass Fragen der Lebensmittelsicherheit besser aus wissenschaftlicher Sicht beantwortet werden als aus persönlicher Erfahrung. Der Säuregehalt in Tomaten ist sehr unterschiedlich, und Sicherheitsverfahren müssen vollständig erklärt werden, um wertvoll zu sein.
@moscafj Diese Antwort zitiert eine Quelle, die meines Wissens angesehen ist.
@Cascabel Ich denke, wir mögen normalerweise etwas mehr zur Erklärung. Diese Antwort beantwortet die Frage nicht wirklich, sondern teilt eine persönliche Erfahrung.
@moscafj Es ist in Ordnung, mehr Erklärungen zu wünschen. Sie haben dies jedoch zur Lebensmittelsicherheit gemeldet, und ich glaube nicht, dass es hier ein Anliegen im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit gibt, das eine Moderatorenaktion erfordert. Es ist definitiv nicht n=1; es zitiert eine maßgebliche Quelle.
Sherry, könnten Sie den Konservenprozess teilen, den Sie von Putting Food By verwenden?
@Cascabel ... ok .... Ich bin auch ein n = 1 und kein Moderator.

Mein Verständnis stammt aus einem Leben des Abfüllens (britischer Äquivalentbegriff für Konserven) und der Unterstützung meiner Mutter. Ich konsultierte einen örtlichen Mikrobiologen, der meine Meinung bestätigte, indem er sagte, dass Wasserbäder die Hauptursache für Botulismus seien. Alle Probleme beim Druckkochen in Flaschen sind wahrscheinlich auf Benutzerfehler bei der Sterilisation der Ausrüstung, dem richtigen Aufsetzen von Deckeln und dem Festschrauben sowie dem Timing usw. zurückzuführen.

Druckkonserventomaten ohne Säurezusatz
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