Ich dachte daran, Mayo für Sandwiches zu machen, um mich durch den Winter zu bringen, und fragte mich, ob ich mit der Hilfe von Zitronensäure in Lebensmittelqualität ziemlich große Chargen herstellen könnte, die lange haltbar wären. Hier ist das Problem, das ich noch nie zuvor mit Saucen außer Tomatensauce gemacht habe, bei denen Sie etwa 1 EL Zitronensäure pro Liter Tomatensauce auflösen. Ich gehe also davon aus, dass ich, da ich eine Flüssigkeit auf Konservierungsbasis herstelle, 1 EL pro Liter auflösen sollte von kochendem Wasser?
Machen Sie erstens keine Vermutungen, die auf anderen Rezepten basieren. Lebensmittelsicherheit ist so kompliziert, dass nicht einmal die Spezialisten versuchen , etwas vorherzusagen . Sie testen Rezepte empirisch , bis sie funktionierende gefunden haben. Natürlich nehmen sie Vermutungen an, was wahrscheinlich funktionieren wird, aber sie wissen es erst, nachdem sie es hergestellt und gemessen haben.
Glücklicherweise haben Menschen Rezepte für Mayonnaise mit längerer Lebensdauer getestet. Das Ergebnis ist, dass Sie 1 Gramm Säure und 15 g Wasser pro Eigelb verwenden müssen. Sie müssen auch das Eigelb pasteurisieren, was bedeutet, dass Sie es während der Mayonnaise-Herstellungsphase auf über 65 Grad Celsius bringen müssen. Die Gerinnungstemperatur von Eigelb wird durch den Säuregehalt und die Erhitzungsgeschwindigkeit verändert, bei diesem Verhältnis liegt sie irgendwo zwischen 82 und 88 Grad Celsius. Bei der Herstellung der Mayonnaise mit längerer Haltbarkeit muss man also wirklich sehr genau sein und sowohl ein Thermometer als auch eine hochempfindliche Waage verwenden (nicht nach Volumen messen!). Ich schlage vor, das gesamte Dokument über die sichere Mayonnaise-Herstellung hier zu lesen , es ist sehr informativ.
Ihre Idee mit "große Mengen, um mich durch den Winter zu bringen" wird wahrscheinlich immer noch nicht funktionieren. Erstens würde ich diese Mayonnaise nicht unendlich lange aufbewahren. Es gibt Ihnen nur eine 5D-Reduktion für Salmonellen, und natürlich bekommen Sie nach der Herstellung der Mayo immer noch eine bakterielle Kontamination anderer Arten. Sie wachsen zwar mit der ganzen Säure und bei der Kühlschranktemperatur langsam, aber sie wachsen trotzdem. Außerdem haben Sie Schimmel und einfache Qualitätsprobleme wie Ranzigkeit und Milchsäuregärung. Die Autoren dieses Artikels bestätigten nur die Sicherheit für 4 Wochen.
Zweitens können Sie das Rezept nicht unbegrenzt skalieren, um eine große Charge herzustellen. Wie Sie oben gesehen haben, benötigen Sie eine sehr strenge Temperaturkontrolle. Wenn Sie ein Dutzend Eigelb in die Schüssel geben und dann 12 Tassen Öl hinzufügen, wird kein Brenner in der Lage sein, die Temperatur während der gesamten Emulsion konstant zu halten, insbesondere wenn Sie genug Luft darin haben, die die Leitung verlangsamt. 3 Eigelb sind für eine Charge normal, bis 5 geht es gut, darüber wird es ziemlich schwierig.
Drittens könnten Sie feststellen, dass Sie es einfach nicht mögen. Diese Mayonnaise sollte einen pH-Wert von 3,5 oder darunter haben. Dies ist noch kein Gebiet für Gurkengeschmack, aber es ist immer noch sehr sauer. Wenn Sie keine Mayonnaise mögen, die in erster Linie nach Zitronensäure schmeckt, werden Sie vielleicht feststellen, dass Sie keine Säurekonservierung durchführen möchten.
Benutzer36802