Ich versuche zum ersten Mal, eine zweite geschnittene Brust (1,8 Pfund) zu pökeln, um Pastrami herzustellen (nach dem Pökeln des Fleisches werde ich es räuchern und dann dämpfen). Ich folgte einem Rezept aus dem Buch von Stanley Marianski für eine feuchte Sole, die 453 g (1 lb) Salz und 136 g (4,8 oz) Heilmittel Nr. 1 pro Gallone Wasser erfordert. Da ich ein relativ kleines Stück Fleisch habe, habe ich die Mengen auf 500 ml Wasser, 60 g Salz und 18 g Kur #1 reduziert. Nachdem ich das Fleisch jedoch eingelegt hatte, begann ich, online nach anderen Rezepten zu suchen, und sie alle verlangen eine viel geringere Menge an Heilmittel Nr. 1 als die im Buch empfohlene Menge. Ich verstehe, dass die Pökelmenge in Nasspökeln nicht die gleiche ist wie in Trockenpökeln, da nur ein Teil der Nitrate an das Fleisch abgegeben wird, aber ich mache mir große Sorgen um die Sicherheit. Ich habe das Fleisch noch nicht gekocht. Können Sie mir bitte mitteilen, ob das Rezept, dem ich gefolgt bin, sicher ist? Ich habe das Fleisch nicht abgepumpt, sondern nur in Salzlake getaucht (heute ist Tag 4). Danke schön!
Ihre Frage ist ... habe ich zu viel Cure1 verwendet ... das ist Natriumnitrat? Ich glaube nicht, dass es dafür eine sichere und nicht sichere Grenze gibt. Je mehr, desto weniger gesund, aber es gibt keine Vergiftung in großen Grenzen ...
Wikipedia:
Gesundheitliche Bedenken
Studien haben einen Zusammenhang zwischen erhöhten Nitratspiegeln und vermehrten Todesfällen durch bestimmte Krankheiten wie Alzheimer, Diabetes mellitus und Parkinson gezeigt, möglicherweise durch die schädigende Wirkung von Nitrosaminen auf die DNA, jedoch wird wenig unternommen, um andere mögliche Ursachen in den epidemiologischen Ergebnissen zu kontrollieren. [10] Nitrosamine, die in natriumnitrat- und nitrithaltigem Pökelfleisch gebildet werden, wurden mit Magenkrebs und Speiseröhrenkrebs in Verbindung gebracht.[11] Natriumnitrat und -nitrit sind mit einem höheren Darmkrebsrisiko verbunden.[12] Der World Cancer Research Fund UK[13] gibt an, dass einer der Gründe dafür, dass verarbeitetes Fleisch das Dickdarmkrebsrisiko erhöht, sein Nitratgehalt ist. Eine kleine Menge des dem Fleisch als Konservierungsmittel zugesetzten Nitrats zerfällt zu Nitrit, zusätzlich zu eventuell zugesetztem Nitrit. Das Nitrit reagiert dann mit proteinreichen Lebensmitteln (wie Fleisch) zu NOCs (Nitrosoverbindungen). NOCs können entweder beim Pökeln von Fleisch oder im Körper bei der Verdauung von Fleisch gebildet werden. Für die meisten Menschen ist Obst und Gemüse die höchste Nitratquelle in der Nahrung, und keine Studien haben Nitrate und Nitrite schlüssig mit Krebs oder anderen Formen von Krankheiten in Verbindung gebracht. Im Gegenteil, einige Untersuchungen haben auf vorteilhafte Eigenschaften von Nitriten hingewiesen, wie z. B. die Senkung des Blutdrucks durch eine leichte Erweiterung der Arterien. [14] Der einzige Grund, warum Nitrate und Nitrite einer solchen rechtlichen Prüfung unterzogen wurden, war, als die US-amerikanische Food and Drug Administration einen kurzen Bericht vorlegte, in dem festgestellt wurde, dass bei Mäusen eine nachteilige Wirkung („Wachstumsdepression“) beobachtet wurde, wenn ihre Aufnahme von Nitriten zunahm bis 90 % der täglichen Ernährung.[15] NOCs können entweder beim Pökeln von Fleisch oder im Körper bei der Verdauung von Fleisch gebildet werden. Für die meisten Menschen ist Obst und Gemüse die höchste Nitratquelle in der Nahrung, und keine Studien haben Nitrate und Nitrite schlüssig mit Krebs oder anderen Formen von Krankheiten in Verbindung gebracht. Im Gegenteil, einige Untersuchungen haben auf vorteilhafte Eigenschaften von Nitriten hingewiesen, wie z. B. die Senkung des Blutdrucks durch eine leichte Erweiterung der Arterien. [14] Der einzige Grund, warum Nitrate und Nitrite einer solchen rechtlichen Prüfung unterzogen wurden, war, als die US-amerikanische Food and Drug Administration einen kurzen Bericht vorlegte, in dem festgestellt wurde, dass bei Mäusen eine nachteilige Wirkung („Wachstumsdepression“) beobachtet wurde, wenn ihre Aufnahme von Nitriten zunahm bis 90 % der täglichen Ernährung.[15] NOCs können entweder beim Pökeln von Fleisch oder im Körper bei der Verdauung von Fleisch gebildet werden. Für die meisten Menschen ist Obst und Gemüse die höchste Nitratquelle in der Nahrung, und keine Studien haben Nitrate und Nitrite schlüssig mit Krebs oder anderen Formen von Krankheiten in Verbindung gebracht. Im Gegenteil, einige Untersuchungen haben auf vorteilhafte Eigenschaften von Nitriten hingewiesen, wie z. B. die Senkung des Blutdrucks durch eine leichte Erweiterung der Arterien. [14] Der einzige Grund, warum Nitrate und Nitrite einer solchen rechtlichen Prüfung unterzogen wurden, war, als die US-amerikanische Food and Drug Administration einen kurzen Bericht vorlegte, in dem festgestellt wurde, dass bei Mäusen eine nachteilige Wirkung („Wachstumsdepression“) beobachtet wurde, wenn ihre Aufnahme von Nitriten zunahm bis 90 % der täglichen Ernährung.[15] Die höchste Nitratquelle in der Nahrung ist Obst und Gemüse, und keine Studien haben Nitrate und Nitrite schlüssig mit Krebs oder anderen Formen von Krankheiten in Verbindung gebracht. Im Gegenteil, einige Untersuchungen haben auf vorteilhafte Eigenschaften von Nitriten hingewiesen, wie z. B. die Senkung des Blutdrucks durch eine leichte Erweiterung der Arterien. [14] Der einzige Grund, warum Nitrate und Nitrite einer solchen rechtlichen Prüfung unterzogen wurden, war, als die US-amerikanische Food and Drug Administration einen kurzen Bericht vorlegte, in dem festgestellt wurde, dass bei Mäusen eine nachteilige Wirkung („Wachstumsdepression“) beobachtet wurde, wenn ihre Aufnahme von Nitriten zunahm bis 90 % der täglichen Ernährung.[15] Die höchste Nitratquelle in der Nahrung ist Obst und Gemüse, und keine Studien haben Nitrate und Nitrite schlüssig mit Krebs oder anderen Formen von Krankheiten in Verbindung gebracht. Im Gegenteil, einige Untersuchungen haben auf vorteilhafte Eigenschaften von Nitriten hingewiesen, wie z. B. die Senkung des Blutdrucks durch eine leichte Erweiterung der Arterien. [14] Der einzige Grund, warum Nitrate und Nitrite einer solchen rechtlichen Prüfung unterzogen wurden, war, als die US-amerikanische Food and Drug Administration einen kurzen Bericht vorlegte, in dem festgestellt wurde, dass bei Mäusen eine nachteilige Wirkung („Wachstumsdepression“) beobachtet wurde, wenn ihre Aufnahme von Nitriten zunahm bis 90 % der täglichen Ernährung.[15]
Avi M.
Marc Luxen