Stau "trennt" sich bei der Verarbeitung

Ich mache seit einiger Zeit Marmeladen und Gelees. Während ich dieses Problem bei Marmelade nicht so sehr habe, trennt sich meine Marmelade aus irgendeinem Grund normalerweise, wenn sie in Gläsern und in Dosen abgefüllt wird. Mit getrennt meine ich, dass die Früchte alle nach oben wandern und die untere Hälfte nur flüssig (geleeartig) zurücklassen. Gibt es einen Grund dafür oder kann ich etwas tun, um dies in Zukunft zu verhindern? Der Geschmack ist immer noch gut, aber ich dachte, es wäre schön, wenn die Früchte während der gesamten Marmelade konsistent bleiben würden. :)

Bearbeitet für Rezept und Wegbeschreibung.

Grundrezept für Marmelade: 5-6 Tassen gehackte Früchte 4 Tassen Zucker 1 Pkg zuckerarmes Pektin 1/2 TL Butter

Ich reserviere Zucker und Pektin gemäß den Anweisungen auf der Verpackung (1/4 oder 1/2 Tasse Zucker - ich kann mich nicht erinnern) und lege sie beiseite. Dann gebe ich das Obst, die Butter und den restlichen Zucker in einen Topf, um sie zum Kochen zu bringen. Ich füge die Zucker / Pektin-Mischung hinzu und koche (glaube ich) eine Minute lang. Dann fülle ich die Marmelade in vorbereitete Gläser und füge einen Deckel und einen Ring hinzu und verarbeite sie 10 Minuten im Wasserbad. Dann stellte ich die Gläser auf einen Tisch, um sie abzukühlen und aufzustellen.

Dieses Rezept befindet sich auf der Gebrauchsanweisung für zuckerarmes Pektin. Ich variiere nur die Obstsorten und manchmal auch die Zuckersorten (brauner Zucker, Honig etc. aber immer 1/2 Rohrzucker verwenden).

Könnten Sie bitte Ihre Frage bearbeiten, um zu beschreiben, wie Sie die Marmeladen zubereiten? ZB das Rezept/die Schritte, die Sie ausführen.
Höchstwahrscheinlich ist Ihre Marmelade nicht so "fest", wie sie sein muss. Wenn Sie eine flüssigere Marmelade mögen, besteht die einzig wahrscheinliche Lösung darin, die Gläser vor dem Einmachen etwas zu kühlen.
Da muss ich jbarker2160 widersprechen. Die Marmelade hat die richtige Konsistenz, sobald sie fertig verarbeitet und abgekühlt ist. Es hat einfach nicht die gleichmäßige Fruchtverteilung, die massenproduzierte, im Laden gekaufte Marmelade hat. Wenn ich die Gläser vor dem Einmachen kühle, garantiert dies nur, dass sie während des Wasserbades zerbrechen. Ich würde kochende Marmelade in viel kältere Gläser füllen und diese (bereits gestressten Gläser) dann in sehr heißes Wasser stellen und die Gläser im Wasser kochen.
Ich mache jedes Jahr Gefriermarmelade mit Erdbeeren. Dies passiert bei jeder Charge, obwohl sie beim Einfüllen nicht so getrennt wird. Sobald das Gelee / die Marmelade fest wird, ist die Konsistenz offensichtlich anders als beim Einfüllen in die Behälter. Wenn Sie ein Glas oder einen Behälter öffnen, rühren Sie zu diesem Zeitpunkt gut um, um die Konsistenz auszugleichen. Es neigt dazu, in dieser Phase des Spiels zu bleiben, wenn es gemischt wird.

Antworten (3)

Ich habe im August Aprikosen-/Jalapeno-Marmelade gemacht und hatte Anweisungen von einem erfahrenen Marmeladenhersteller. Sie sagte, nachdem es anfängt zu gelieren, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, lassen Sie es eine Minute stehen und rühren Sie dann gründlich um, bevor Sie die Marmelade zur Verarbeitung in Ihre Gläser füllen. Dann schwimmt die Frucht nicht nach oben. Es funktionierte ganz gut. Ich habe für diese Charge auch flüssiges Pektin verwendet, weiß nicht, ob das auch ein Faktor war.

Ich würde versuchen, die Gläser zu drehen, sie für 3-6 Stunden aufzufüllen, sie für weitere 3-6 Stunden auf den Kopf zu stellen und diesen Vorgang zu wiederholen, bis sich das Produkt absetzt. Ich glaube, das würde funktionieren, denn sobald es umgedreht ist, gehen die Produkte wieder nach oben, was eigentlich jetzt unten ist.

Eine andere Möglichkeit wäre, die Gläser zu vakuumieren, wobei der Druck des Vakuums dem Auftrieb der Frucht oder Suspension der Flüssigkeit entgegenwirken würde.

Wie wirkt sich das Vakuumieren auf den Auftrieb aus? Ich glaube nicht, dass das stimmt. Es könnte einen kleinen Einfluss auf die Dicke der Marmelade haben, indem es etwas Wasser verdunsten lässt?

Die wichtigsten Funktionen, die ich in den Erweiterungslinks sehe, sind

  • Garen bei einer Temperatur (8 Grad Fahrenheit über kochendem Wasser) und nicht für eine festgelegte Zeit.
  • 5 Minuten zusätzliches Rühren nach dem Kochen, Vorverpacken.
  • Packen Sie die Marmelade in vorsterilisierte Gläser und verarbeiten Sie sie nur 5 Minuten statt 10 Minuten (was die Verwendung von nicht vorsterilisierten Gläsern ermöglicht, aber auch die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass die Früchte schwimmen).
  • Die UW-Veröffentlichung erwähnt auch das Vorkochen (ohne Zucker) der meisten Früchte und das Vorbehandeln von Aprikosen, Pfirsichen und Birnen mit Zucker für eine ziemlich lange Zeit vor dem Kochen der Marmelade.

http://learningstore.uwex.edu/assets/pdfs/B2909.pdf

http://extension.oregonstate.edu/question-of-the-week/floating-fruit-jam

Stau "trennt" sich bei der Verarbeitung
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