Hemmt Schokolade die Gelatinierung von Maisstärke?

Ich habe kürzlich Schokoladenpudding gemacht, indem ich 25 ml Sahne, 410 ml 3%ige Milch und 50 ml Maisstärke (keine gute Art, Maisstärke zu messen, ich weiß) zusammen mit zwei Handvoll Callebaut-Milchschokolade in die Schüssel meines Kenwood Cooking Chef-Sets gegeben habe es auf konstant langsames Rühren (Rührgeschwindigkeit 1) und stellen Sie die Kochtemperatur (dieser Standmixer kann während des Mischens in der Schüssel kochen) auf 94 ° C ein. Nach einer Weile reduzierte ich die Rührgeschwindigkeit auf "ab und zu" langsames Rühren (Rührstufe 3).

Das Ergebnis war wirklich großartig, aber ich wollte es mit noch mehr Schokolade wiederholen, um einen gesättigteren Schokoladengeschmack zu erhalten.

Diesmal dieselben Maße, bis auf die Choccy, von der ich 169 g hineingegeben habe, was mir beim letzten Mal mehr als doppelt so vorkam.

Dieses Mal habe ich herausgefunden, dass die Gelatinierungstemperatur von Maisstärke 60 ° C beträgt, also habe ich sie auf 70 eingestellt (nur um sicher zu gehen). Es hat sich überhaupt nicht verdickt. Ich dachte, vielleicht wird es nach dem Kühlen, ich legte es in den alten Kühlschrank, aber alles, was passierte, war, dass eine sehr dicke Oberflächenbeschichtung erzeugt wurde. Aus Erfahrung mit Creme Brûlée denke ich, dass es das Fett in der Schokolade ist, das sich oben angesammelt und verfestigt hat.

Geben Sie es wieder in die Schüssel, fügen Sie etwa 100 ml mehr Stärke hinzu und lassen Sie es bei 68 ° C rühren.

(Übrigens kann ich aus Experimenten mit der gleichen Stärke und dem gleichen Wasser bestätigen, dass es bei ~ 60 ° C geliert.)

Es kocht immer noch, aber ich habe mich gefragt - gibt es einen Grund, warum das Hinzufügen von mehr Schokolade das Gelieren der Stärke erschwert?

Antworten (1)

Das Problem ist nicht die Schokolade, sondern die Temperatur.

Ich weiß nicht, worauf Sie sich genau mit "Temperatur der Stärkegelatinierung" beziehen - die Gelatinierung von Stärke ist ein langer, kontinuierlicher Prozess, der lange nach dem Anschwellen und Verdicken der Stärke stattfindet. Es ist der Prozess, der dafür verantwortlich ist, dass Brot altbacken wird – aber nicht das Eindicken.

Um Stärke zu verdicken, muss man sie auf Temperaturen zwischen 90 und 100 C bringen - die genaue Temperatur ist zwischen Stärken aus verschiedenen Pflanzen unterschiedlich und hängt meiner Meinung nach auch etwas von der Verarbeitung ab. Manche brauchen 96 C, für andere sind 94 C ausreichend. Am gebräuchlichsten ist es, die Stärke einfach sichtbar kochen zu lassen, bis sich Blasen bilden und platzen, und sie dann von der Hitze zu nehmen.

Die Menge an Schokolade sollte kein Problem für die Stärke sein, es gibt viele Gerichte, die mit nur einer winzigen Menge Stärke, die in eine Hauptflüssigkeit mit viel Fett oder anderen Zutaten gemischt wird, leicht angedickt werden, und sie funktionieren perfekt.

Ich beziehe mich auf en.wikipedia.org/wiki/Starch_gelatinization und bakerpedia.com/processes/starch-gelatinization . Obwohl ich zugeben muss, dass ich sie nicht gelesen habe, nur einen Blick darauf geworfen habe. Ich beziehe mich auch darauf, dass ich Wasser + viel Stärke in die Schüssel gegeben und beobachtet habe, wie es bei 60 zu einer Puddingtextur wurde. https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/starch-gelatinization#:~:text=During pan bread baking%2C starch,water move to the starch.
Die erste Quelle sagt nur „Einige Arten von unmodifizierten nativen Stärken beginnen bei 55 °C zu quellen, andere Arten bei 85 °C, ohne eine einzige „Gelatinisierungstemperatur“ zu definieren – die Zahlen stehen in etwa für „beginnen zu quellen“, das Granulat ist noch lange nicht geplatzt Die zweite sagt: „Die Amylose- und Amylopektinfraktionen beginnen sich bei 158 °F (70 °C) bzw. 194 °F (90 °C) zu lösen.“ Sie sind sich also einig, dass Sie sie auf über 90 ° C bringen müssen um den Prozess zu starten. Außerdem sehen Sie in der Grafik, dass die Stärke nach der sogenannten "Gelatinisierungstemperatur" platzt. Ich persönlich habe das nicht beobachtet ...
... Aufschlämmung, die einen Viskositätsgipfel erreicht und dann verdünnt, bevor sie platzt und sich in tatsächlichen Pudding verwandelt, gibt es möglicherweise einige geringfügige Unterschiede, die messbar, aber nicht wahrnehmbar sind. Ich weiß auch nicht, was dir bei 60 C aufgefallen ist, vielleicht der Übergang von einer reinen Suspension zum Anschwellen - aber es ist unwahrscheinlich, dass der vollständig verdickte Zustand Köche in einem Pudding haben wollen, dass man sicherlich das volle Aufplatzen benötigt bei über 90 C.
Ja, erhöhte Temperatur und es hat funktioniert. -_- Tut mir leid, anscheinend wurde ich von der Stärke getäuscht, die bei 60 anschwillt und dachte: "Oh mein Gott, das muss es sein!".
Hemmt Schokolade die Gelatinierung von Maisstärke?
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