Brigadeiros in Portugal ähnlich denen in Brasilien zu machen

Es gibt eine berühmte brasilianische Süßigkeit namens Brigadeiro (ich habe hier einige Fragen dazu gesehen), die im Wesentlichen aus Kondensmilch, Kakao oder Schokoladenpulver und Butter besteht.

Ich mache es mein ganzes Leben lang mit brasilianischen Zutaten (insbesondere Kondensmilch) und es hat immer eine glänzende karamellisierte Textur wie folgt:

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Ich bin gerade nach Portugal gezogen und die Ergebnisse aus der Verwendung der lokalen Kondensmilch haben eine etwas andere Textur: Sie ist viel körniger (als hätte sie Mehl hinzugefügt) und weniger glänzend.

Aus den Produktetiketten geht hervor, dass die lokale Kondensmilch mehr Proteine ​​pro Portion enthält. Es macht Sinn, da ich dachte, dass diese Körner kleine Proteingerinnsel sein könnten. Durch einen geringeren Zuckeranteil kann es auch sein, dass weniger Karamellisierung (was für die Textur wichtig ist) auftritt.

Also, bevor ich anfange zu experimentieren und Lebensmittel zu verschwenden, würde ich gerne wissen, ob jemand einen Weg kennt, wie das funktioniert.

Meine erste Vermutung ist, den pH-Wert etwas zu erhöhen, indem ich vor dem Erhitzen etwas Backpulver mische, da dies die Bildung von Gerinnungen hemmen kann. Auf der anderen Seite könnte vielleicht helfen, einfach mehr Zucker hinzuzufügen, aber diese Dinger sind schon verdammt süß, es scheint falsch, noch mehr Zucker hineinzugeben!

Irgendwelche Erkenntnisse dazu?

Das sieht lecker aus @arvere! Jetzt brauche ich Schokolade

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Ich verwende niemals Kondensmilch, die ich nicht selbst gemacht habe. Nehmen Sie einfach Schlagsahne, schlagen Sie langsam Puderzucker im Verhältnis 1:1 (nach Gewicht) ein und köcheln Sie drei Stunden lang – rühren Sie alle 10 Minuten um. Ich wäre auch besorgt über die Butter, die Sie verwenden. Ich würde es in einem separaten Topf schmelzen und durch einen Kaffeefilter filtern, um Kaseinfeststoffe zu entfernen, Ihren Kakao einrühren und dann die Milch/Zucker- und Butter/Kakao-Komponenten zusammenrühren.

Je nach gewünschter Konsistenz (und Glanz) könntest du auch Honig oder Zuckersirup hinzugeben...

Nach langem Nachdenken und Experimentieren scheint es, dass das gründliche Mischen der Zutaten vor dem Kochen den Job macht. Ich habe einen sehr leistungsstarken Stabmixer verwendet, den ich kürzlich gekauft habe, um die Dinge (um vieles) zu beschleunigen.

Meine Theorie ist, dass dort etwas durch die Hitze sehr schnell gerinnt und durch das Mischen verhindert wird, dass es zusammenklumpt, kleinere Partikel bildet und somit eine glattere Textur entsteht!

obs: Übrigens bin ich immer noch neugierig auf die Wissenschaft dahinter. Wenn es jemand weiß, bitte teilen!

Brigadeiros in Portugal ähnlich denen in Brasilien zu machen
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