Was ist mit meiner Schokoladen-Chantilly (Hervé This' Rezept) schief gelaufen?

Ich habe gerade Hervé This' Chocolate Chantilly gemacht und es hat nicht annähernd so gut geschmeckt, wie ich gehofft hatte. Die Konsistenz schien fast richtig, wenn auch sehr leicht körnig, aber der Geschmack war, nun ja, was man erwarten könnte: verwässerte Schokolade.

Weiß jemand, was, wenn überhaupt, schief gelaufen sein könnte? Ich verwende Weiss-Schokolade mit 57 % Kakaoanteil. Ich hatte erwartet, dass es so etwas wie Schokoladenmousse schmeckt. Muss ich meine Erwartungen ändern?

Ich würde ja sagen, auch nachdem ich mir das Rezept angeschaut habe.

Antworten (2)

Dieses Gericht sollte wie die von Ihnen verwendete Schokolade schmecken und die Textur einer Mousse haben. Weiss-Schokolade kenne ich nicht, aber 57% halte ich nicht für angemessen. Ich würde mindestens 70% vorschlagen.

Vielleicht sollten Sie eine andere Marke ausprobieren? Auch hier bin ich mit Weiss nicht vertraut, aber ist es gut? Mögen Sie allein den Geschmack der Schokolade? Du solltest. Wenn Sie eine andere Marke ausprobieren, würde ich Valrhona vorschlagen .

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Die Körnigkeit ist ein Ergebnis des Überschlagens. Wenn Sie zu viel schlagen, können Sie es einfach in den Topf zurückgeben und von vorne beginnen.

Außerdem habe ich Weiss-Schokolade mit 57 % Kakaofeststoffen nachgeschlagen, und ich bin zuversichtlicher, dass dies die Hauptursache für Ihre Geschmacksprobleme ist. Die Aufteilung dafür ist: 57 % Kakao, 42 % Zucker, 36 % Fett (das Fett ist im Kakaofeststoff enthalten). Kakaobutter (das Fett) trägt den Schokoladengeschmack (bereitgestellt durch die fettfreien Kakaofeststoffe) und verleiht der Schokolade die Reichhaltigkeit und den Körper. Pralinen mit 57 % Kakao enthalten typischerweise 33-36 % Fettgehalt. Wohingegen Schokolade mit 70 % Kakaofeststoffen typischerweise einen Fettgehalt im Bereich von 40–42 % hat. Dieser Mangel an Fett kann zu einem "faderen" Geschmack im fertigen Gericht führen.

Eine andere Sache, die Sie im Auge behalten sollten, ist, dass dieses Gericht Ihnen viel Spielraum lässt. Wenn Sie es aufschlagen und es sich anfühlt, als ob ihm noch etwas Fett fehlt, dann schmelzen Sie es, fügen Sie mehr Schokolade hinzu und beginnen Sie von vorne. Wenn Sie am Ende etwas haben, das nicht leicht genug ist, können Sie einfach von vorne beginnen und etwas mehr Wasser hinzufügen. Solange Sie nichts verbrennen, können Sie dies unbegrenzt tun.

Schließlich, wenn Sie Lust auf Experimente haben, können Sie etwas anderes als Wasser verwenden. Im Originalartikel Herve This empfahl Orangensaft oder Johannisbeerpüree.

Ein weiteres Update

Ich habe ein Video gefunden , in dem Tee anstelle von Wasser verwendet wird. Es zeigt auch, wie man es ohne Schneebesen mit einem N₂O-Siphon macht.

Danke, ich werde eine andere Marke ausprobieren. Sie verkaufen Valrhona nicht bei mir vor Ort, aber sie verkaufen Amedei, was ich für einen ersten Versuch als etwas übertrieben (sprich teuer) ansah. Vielleicht muss ich im Namen der Wissenschaft ein paar Dublonen vergießen :-)
Ich war sehr skeptisch, dass ein Wechsel der Schokolade einen solchen Unterschied machen würde, aber es tut es! Mit 100 g Kuchen Valrhona 71 % und 85 ml Wasser wurde die Chantilly cremig, bitter und köstlich. Danke für diese Antwort.
@Chris: Freut mich, dass es geklappt hat! :)
Hahaha. Vor dem verlinkten Video war Werbung für Hamburger Helper! Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Durchklicken davon sehr gut ist!

Auszug:

„Schokolade zerbröseln und mit dem Wasser bei mittlerer Stufe in eine Pfanne geben … Schokolade in der Pfanne umrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Zwei Schüsseln bereithalten … In die größere Schüssel etwas Eis und ein wenig Wasser geben und Die kleinere Schüssel hineingeben. Die geschmolzene Schokolade in die kleinere Schüssel gießen und mit Eis verquirlen - die Mischung wird allmählich eindicken ..."

Mögliche Probleme:

  • Sie haben nicht gut genug Schokolade verwendet (ich kenne Weiss nicht)
  • Sie müssen eine Schokolade mit mehr oder weniger Kakaofeststoffen verwenden
  • Du hast zu viel Wasser verwendet
  • du hast es nicht lange genug verquirlt

Dies ist ein experimentelles Rezept, also versuchen Sie es erneut. Experiment.

Irgendeine Erklärung für die Abstimmung?
Die Schokoladenqualität ist ein möglicher Faktor, obwohl der Geschmacksunterschied zwischen der Weiss-Schokolade und der besten, die ich je probiert habe, marginal ist, während der Geschmacksunterschied zwischen der Chantilly und einer Mousse auf Ei- oder Sahnebasis, die mit einer ähnlichen Schokolade hergestellt wurde, ziemlich bemerkenswert ist. Zu viel Wasser? Vielleicht; Zumindest sagen mir das meine Geschmacksknospen. Hätte ich nicht Verdickungsprobleme mit zu viel Wasser gehabt? Es hat sich schön verdichtet. Wenn überhaupt, habe ich laut einer Quelle zu viel verquirlt, was die Körnigkeit erklären würde.
Das hilft, es einzugrenzen. Warum sollte mehr oder weniger Rühren jedoch den wässrigen Geschmack beeinflussen? Es könnte mehrere Probleme geben: Vielleicht hat es sich gut verdickt, weil Sie zu viel Schnee geschlagen haben, und es hat nach Wasser geschmeckt, weil das Überschlagen die einzige Möglichkeit war, eine wässrige Basis dick zu machen?
Klar, das macht etwas Sinn. Vielleicht habe ich mich beim Messen vertan. Ich werde es noch einmal versuchen, obwohl ich wahrscheinlich die Mengen reduzieren werde, um die Verschwendung von Schokolade zu vermeiden.
Ein Überschlagen führt tatsächlich zu einem Zusammenbruch der Wasser-Schokoladen-Emulsion, die die Körnigkeit verursacht, und führt zu einer weniger dicken Textur.
Was ist mit meiner Schokoladen-Chantilly (Hervé This' Rezept) schief gelaufen?
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