Was ist der Unterschied zwischen Milchschokolade und dunkler Schokolade?

Kurze Antwort: Ja, Milchschokolade unterscheidet sich von Schokolade durch die Milch ihrer Herstellung.

Echte Schokolade (im Gegensatz zu vielen anderen Süßwaren) wird aus Schokoladenlikör hergestellt, der trotz des Namens nicht alkoholisch oder sogar bei Raumtemperatur flüssig ist.

Die Frucht des Theobroma-Kakaobaums enthält Samen, die als Bohnen bekannt sind. Die geernteten Früchte dürfen fermentieren, was den Bohnen viele geschmackliche und chemische Veränderungen bringt und die breiigen Früchte entfernt. Die Bohnen werden dann für die Samen im Inneren, die Nibs, geschält.

Die Nibs sind das erste echte Schokoladenprodukt, obwohl sie nicht süß sind.

Die Nibs werden geröstet und dann gemahlen. Dies ist Schokoladenlikör, ein festes Kolloid aus Kakaofett und festen Partikeln. Es wäre bei Raumtemperatur fest, aber der Mahlvorgang schmilzt es.

Der Kakaolikör kann gepresst werden, um die Kakaobutter abzutrennen (wie für die Verwendung in der Kosmetikindustrie), wobei Kakaopulver zurückbleibt, aber das ist nicht der Punkt Ihrer Frage.

Stattdessen wird der Likör zur Herstellung von Schokolade conchiert , ein mechanischer Prozess, der die Schwebeteilchen viel kleiner macht, was der Schokolade ihr weiches Mundgefühl verleiht.

Aus Schokoladenlikör oder Kakaobutter können verschiedene Produkte hergestellt werden, darunter:

• Backschokolade - im Grunde nur Schokoladenlikör, gehärtet und angelassen. Kann vollständig conchiert sein oder nicht, also möglicherweise nicht so glatt wie Schokolade, die zum Essen bestimmt ist.
• Schokolade oder dunkle Schokolade - Schokoladenlikör, möglicherweise zusätzliche Kakaobutter und Zucker. Kleinere optionale Zutaten, die oft enthalten sind, sind Vanille oder andere Geschmacksstoffe und Lezithen, ein Emulgator.
• Milchschokolade - Wie dunkle Schokolade, mit Zusatz von Kondensmilch oder Milchfeststoffen, je nachdem, ob sie nach der Schweizer Methode oder der Hershey-Methode hergestellt wird
• weiße Schokolade - Kakaobutter, plus Zucker und andere Aromen
• Schokoladenstückchen - Eine andere Form von Schokolade in einer bestimmten Form. Viele Hersteller stellen diese nicht aus echter Schokolade her, sondern ersetzen aus Sparsamkeitsgründen ein anderes Fett, das nicht so leicht schmilzt wie Kakaobutter, und so behalten die Chips im Ofen ihre Form
• Schokoladenhase - Schokolade, die in die Form eines Hasen geformt, dann temperiert und gekühlt wird
• Deutsche Schokolade - Ein Markenname für ziemlich süße dunkle Schokolade

Schokoladenetiketten, auf denen "Kakaoanteil" angegeben ist, geben an, welcher Anteil der Schokolade aus Kakaolikör oder zusätzlicher Kakaobutter oder Kakaofeststoffen besteht - das heißt, aus Nibs im Gegensatz zu Zucker oder anderen Aromen. Der Kakaoanteil von Milchschokolade ist tendenziell deutlich geringer als der von dunkler Schokolade, wobei nicht jede Milchschokolade einen geringeren Anteil hat als jede dunkle Schokolade.

In dieser Frage finden Sie Informationen zum Temperieren von Schokolade, die ihr ein bissiges Mundgefühl verleiht.

Bearbeiten: Auf Milchprodukten in dunkler Schokolade:

Ich war sehr überrascht über Lemontwists Kommentar, also googelte ich und fand diesen Artikel bei Go Dairy Free :

Eine dunkle oder halbsüße Schokolade von guter Qualität enthält nur Süßstoff / Zucker in irgendeiner Form und kann auch einen Hauch Sojalecithin als Emulgator enthalten. Diese Marken sind milchfrei nach Zutaten, aber denken Sie daran, dass die meisten Schokoladenmarken auf gemeinsam genutzten Geräten hergestellt werden. Das heißt, eine von Natur aus milchfreie dunkle Schokolade kann auf der gleichen Anlage wie Milchschokolade hergestellt werden. Siehe unten für meinen Hinweis zu Kreuzkontaminationsproblemen.

Die Komplikationen treten auf, da einige Marken von dunkler und halbsüßer Schokolade Milchzutaten für ein „glatteres“ Endergebnis enthalten. Dies gilt insbesondere für Mainstream-Marken wie Hershey's. Einige Möglichkeiten, wie Milch in den Zutaten aufgeführt ist, sind Milchfeststoffe, Milch, Milchpulver, Molke, Butteröl oder Butterfett (siehe den Beitrag von Ask Alisa zu Butteröl) oder sogar Kasein. Wenn Milch in den Zutaten enthalten ist, sollte sie gemäß den Kennzeichnungsgesetzen klar identifizierbar aufgeführt werden, aber seien Sie dennoch vorsichtig.

Dies stimmt immer noch mit den von mir bereitgestellten Informationen überein, da ich "andere Aromen" in dunkler Schokolade erwähnt habe, und es ist meines Wissens keine universelle oder sogar gängige Praxis.

Für Menschen mit starken Allergien kann das Problem der Kreuzkontamination ein größeres Problem darstellen.

Veganer hätten ein größeres Problem, da Lecithen eine sehr häufige Zutat in Schokolade aller Art ist und möglicherweise tierischen Ursprungs ist. Veganer müssten speziell nach Schokolade suchen und diese erhalten, die diesem Standard entspricht. Googeln findet viele solcher Produkte, aber ich habe keine einfache Referenzliste gefunden.