Ziemlich einfache Frage, hoffe ich. Ich versuche, ein Rezept nachzukochen, das ich vor einigen Jahren mit Schlagsahne, Lindemans-Framboise-Lambic, Himbeerpüree und Zucker gemacht habe. Ich kann mich nicht erinnern, Verdickungsmittel verwendet zu haben - obwohl ich es vielleicht getan habe. Es ist gut 7 Jahre her, und das Rezept ist schon lange weg, also versuche ich, es sowohl aus dem Gedächtnis als auch auf der Grundlage meines aktuellen kulinarischen Wissens neu zu erstellen.
Die resultierende Konsistenz war ähnlich einem dicken Pudding. Es funktionierte hervorragend als spritzbare Füllung für Cupcakes und war auch glatt und cremig genug, um ein eigenständiges Dessert zu sein.
Ich erinnere mich, dass ich die Creme lange Zeit reduziert habe, aber wie gesagt, ich kann mich NICHT erinnern, irgendwelche Verdickungsmittel verwendet zu haben.
Ist es möglich, wenn ich der Frucht früh Pektin hinzugefügt hätte, hätte dies zur Verdickung beigetragen? Wenn ich ohne die Früchte angefangen und nur Lambic, Sahne und Zucker verwendet hätte, hätte ich es dann weit über die Decke hinaus reduzieren und dann mit den Früchten auflockern können? Hätte sich das überhaupt verdichtet?
Oder erinnere ich mich nur falsch?
Ich wünschte, ich könnte mich erinnern, was ich getan habe!
Dies wird durch Reduktion nur dicker, wenn Sie es wirklich lange einwirken lassen. Mindestens 8 Stunden köcheln lassen, aber besser mehr als 16, dann bekommt man ein aromatisiertes Kaymak.
Die Art und Weise, wie es sich verdickt hat, war viel wahrscheinlicher Himbeerpektin. Viele Beeren haben ausreichend Pektin, um zu verdicken, wenn sie im optimalen Zucker- und pH-Bereich verwendet werden. Das Kalzium in der Sahne aktiviert auch die zweite Art von Pektin.
Ich habe Himbeersaft selbst zu einem Gelee machen lassen, und ich habe ein Rezept gemacht, das eine Stachelbeer-Sahne-Mischung eindickt, wobei ich mich auf das Stachelbeerpektin stütze. Ich habe noch kein mit Himbeeren verdicktes Dessert auf Sahnebasis gemacht, aber es funktioniert sehr wahrscheinlich.
Sie können das Stachelbeerrezept verwenden, um einen ungefähren Bereich für die verwendete Zuckermenge zu erhalten, http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1415683/gooseberry-cream-and-elderflower-jelly-pots .
Klingt eher nach Pudding. Erinnerst du dich daran, Eigelb verwendet zu haben?
Ich mag es nicht, Gelatine zu verwenden, wenn ich Flan mache, also neige ich dazu, entweder halb und halb oder 1/2 Milch und 1/2 Schlagsahne zu verwenden. So bekomme ich eine wunderschöne, seidige, cremige Textur.
Ich habe das gefunden, als ich die von Ihnen aufgelisteten Zutaten gegoogelt habe.
http://www.thebeerista.com/?p=828
Himbeer-Lambic-Pudding-Füllung, ergibt 2,5 Tassen (nach dem Homebrew Chef's Stout Pudding-Rezept)
Was du brauchst:
4 Esslöffel Maisstärke
2 Prisen Salz
2/3 Tasse Zucker
1 Tasse Vollmilch
1 Tasse Sahne
1 Tasse Himbeer-Lambic (ich habe Lindemans Framboise verwendet)
2/3 Tasse Himbeeren (frisch oder gefroren, aufgetaut), mit einer Gabel zerdrückt
Was tust du:
Beginnen Sie, indem Sie Maisstärke, Salz und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Stellen Sie die Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser (das Wasser soll nicht den Boden der Schüssel berühren). Milch, Sahne und Bier in die Schüssel mit der Maisstärke geben und gut verrühren.
Als nächstes fügen Sie die pürierten Himbeeren hinzu. Rühren Sie die Mischung häufig über dem kochenden Wasser, bis sie dick und glatt wird. Dies sollte ungefähr 15 Minuten dauern. Sobald der Pudding ziemlich dick geworden ist, nehmen Sie die Schüssel aus dem Topf und geben Sie den Pudding in einen Behälter, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank, bis er abgekühlt und vollständig fest ist. Sie sollten darauf vorbereitet sein, es mindestens 4 Stunden im Kühlschrank zu lassen, bevor Sie es zum Füllen der Cupcakes verwenden. Noch besser wäre es, es über Nacht stehen zu lassen.
Catija