Wie könnte ich „Eiscreme“ aus einer Zutat weich halten?

Wenn man von Anfang an darüber nachdenkt, handelt es sich bei einer Banane um Folgendes:

• 75 % Wasser
• 20 % Kohlenhydrate (überwiegend Zucker und wenig Stärke)
• Weniger als 5 % kombinierte Ballaststoffe und Proteine
• Spurenmenge an Fett (im Allgemeinen als Null angesehen).

Der Antikristallisationseffekt von Guarkernmehl wirkt sich auf die Wasserkomponente aus, daher sollte die Zugabe einer kleinen Menge Guarkernmehl tatsächlich von Vorteil sein. Der schwierige Teil besteht darin, alles zu zerstreuen; Sie möchten die Banane nicht übermäßig verarbeiten (Sie würden die Cremigkeit verlieren), aber Sie müssen auch das Guarkernmehl hydratisieren, damit es seine Magie entfalten kann. Sie müssen auch ein zu starkes Eindicken vermeiden, was selbst bei dem sehr geringen Stärkegehalt in einer typischen Banane schwierig sein kann.

Bananen wandeln bei der Reifung mehr Stärke in Zucker um, daher vermute ich, dass Sie mehr Erfolg haben, wenn Sie dies bei sehr reifen Bananen versuchen, die im Wesentlichen zunächst wenig mehr als Zucker und Wasser sind.

Luft einzubauen und aufrechtzuerhalten ist etwas, von dem ich nicht glaube, dass Sie dazu in der Lage sein werden. Proteine ​​​​und Fette können beide am Schäumen teilnehmen (Eiweiß ist ein Beispiel für ersteres und Schlagsahne ist das kanonische Beispiel für letzteres), aber Bananen haben keines davon. Es gibt einfach nichts zu schlagen und damit auch nichts zu stabilisieren, also werden Ihnen weder Xanthangummi noch irgendein anderer Emulgator/Stabilisator hier viel nützen.

Wenn Sie wirklich Luft einarbeiten möchten, benötigen Sie mehr als eine Zutat. Mein Instinkt wäre, Kokosmilch zu sagen, die relativ fettreich ist und gut zu Bananen passt (und natürlich auch vegan / milchfrei ist), aber ich kann jetzt aus Erfahrung sagen, dass Kokosmilch einfach nicht genug Fett hat. Sie könnten versuchen, es zuerst zu kochen, um das Fettverhältnis zu erhöhen, oder Kokosöl verwenden, aber ich bin mir nicht sicher, wie es schmecken würde.

Herkömmliches Eis besteht zu etwa 60 % aus Wasser, was bedeutet, dass die Menge an Guarkernmehl, mit der die meisten Menschen anscheinend die besten Ergebnisse erzielen (etwa 1 TL/qt), etwa 0,87 % des gesamten Wassers beträgt. Für eine kleine (100 g) Banane sind das etwa 75 ml Wasser, was fast 1/8 Teelöffel Guarkernmehl entspricht.

Also, ich würde es mit 1/8 TL Guarkernmehl versuchen, vergiss das Xanthan. Versuchen Sie, es hinzuzufügen, nachdem Sie die Banane zum ersten Mal eingefroren haben, wenn Sie sie zum ersten Mal in den Mixer geben.

Keine Garantien, aber Sie können es sich wahrscheinlich leisten, bei dem Versuch eine Banane zu verschwenden.

Aktualisieren:

Ich dachte, ich probiere es selbst aus, da (a) es ziemlich einfach schien und (b) ich immer mehr milchfreie Dessertrezepte verwenden kann. So kam es mit 1/4 TL Guarkernmehl für 2 Bananen heraus, nachdem es zwei Tage lang eingefroren war:

Sie können sehen, dass die Bildung von Eiskristallen ziemlich minimal ist, und obwohl einige Teile etwas hart wurden (ähnlich wie gewöhnliches hausgemachtes Eis mit geringem Auflaufen), kehrten sie innerhalb weniger Minuten zu ihrer normalen Konsistenz zurück.

Natürlich schmeckt es immer noch wie gefrorene Bananen, also würde ich wahrscheinlich versuchen, ein paar andere Geschmacksrichtungen hinzuzufügen, wenn ich das noch einmal machen würde. Beachten Sie auch, dass, obwohl die Textur anständig ist, die Farbe dunkel wird, und ich habe keinen Zweifel daran, dass dies nach genügend Zeit im Gefrierschrank irgendwann schwarz werden würde - und der Zitronensaft-Trick funktioniert nicht so gut, wenn das Ganze passiert wurde aufgemischt.

Ich füge 2 Unzen Rum zu 5 gefrorenen Bananen und 5 EL ungesüßtem Kakaopulver hinzu (wenn ich Schokolade mache). Der Alkohol verhindert, dass es hart gefriert und hält es schöpfbar.