Warum muss Canelé-Teig 24 Stunden im Voraus zubereitet werden?

Ich experimentiere mit der Herstellung von Canelé. Alle Rezepte, die ich gefunden habe, verlangen, dass der Teig vor dem Backen zubereitet und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gelassen wird, aber keines sagt warum.

Eine Vermutung ist, dass der Teig möglicherweise eine bestimmte Temperatur erreichen muss, um beim Backen die richtige Konsistenz zu erhalten (außen karamellisiert und innen feucht). Aber ich glaube nicht, dass es annähernd 24 Stunden dauern würde, um die Kühlschranktemperatur zu erreichen.

Kennt jemand die Argumentation oder den Ursprung der 24-Stunden-Zeit, oder ob es wirklich einen Unterschied macht, sie für, sagen wir, 6 Stunden zu belassen?

In Anbetracht der zwei sehr gut recherchierten Rezepte, die ich gerade gesehen habe und die 48 Stunden über 24 empfehlen, halte ich es für eine sehr schlechte Wahl, die Zeit zu verkürzen. Warum, keine Ahnung ... aber ich frage mich, ob es mit dem Prozess der Yorkshire-Puddings zusammenhängt, die auch eine lange (wenn auch nicht so lange) Ruhezeit haben.
Vielen Dank für Ihre Recherche und Antwort! Nach ein bisschen mehr Recherche fand ich jemanden, der sagte, dass der Grund für die lange Zeit darin besteht, dass das Mehl die Flüssigkeit vollständig aufnehmen kann und dass der Canelé ohne sie nicht die gleiche Konsistenz hat. Sie sagten auch, die Zeit zu verkürzen sei eine schlechte Wahl. Ich werde weitere Nachforschungen anstellen und wenn ich einige gute Referenzen finden kann, werde ich eine Antwort auf meine Frage hinterlassen, obwohl ich mich immer noch sehr über eine Antwort von jemand anderem freuen würde
cookscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/… kann helfen, etwas Licht ins Dunkel zu bringen
Canele ist knifflig, ein Teig, der gut für Minis funktioniert, ist oft zu weich und hat innen keine Textur für größere. Sie müssen mit Ruhezeit, Temperatur und möglicherweise Bewegung herumspielen.

Antworten (1)

Ich bin mir ziemlich sicher, dass es für die Vernetzung zur Bildung von Gluten und möglicherweise auch für Umlagerungen anderer Proteine ​​​​liegt. Soweit ich das beurteilen kann, hat es weder auf Karamellisierung noch auf Maillard Auswirkungen. Ruhezeit und Temperatur müssen jedoch für verschiedene Größen fein abgestimmt werden, was ziemlich logisch ist und unterschiedliche Rezeptzeiten erklären kann. Achten Sie also darauf. Die Temperatur spielt eine Rolle in der Reaktionskinetik. Auch hier nicht weiter darauf geachtet, aber Kühlen schlägt besser vor, um die Dinge zu verlangsamen und möglicherweise eine unbeabsichtigte Gärung zu verhindern. 5C sind aus Erfahrung vielleicht die Obergrenze.

Warum muss Canelé-Teig 24 Stunden im Voraus zubereitet werden?
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