Warum schmeckt Teig oft süßer als das gebackene Produkt?

Ich denke, dass SAJ14SAJ einige gute Beispiele aufgeführt hat und dass diese sicherlich zum Gesamtgeschmack beitragen. Aber ich denke, es gibt noch eine andere, deren Wirkung stark genug ist, um eine Rolle zu spielen: Steigen.

Nehmen wir an, Sie bestreichen 1 cm² Ihrer Zunge mit einem Lebensmittel. Je mehr Geschmacksknospen durch ein süßes Molekül aktiviert werden, desto mehr wird es als „süß“ bewertet. Stellen Sie sich zuerst Ihren Teig vor. Es ist dicht und bedeckt alle Geschmacksknospen auf Ihrer Zunge. Jeder von ihnen registriert wahrscheinlich ein paar Zuckermoleküle.

Stellen Sie sich nun den gebackenen Kuchen vor. Darin sind Luftblasen. Wenn die Ebene eines Kuchenschnitts X % Luftblasen pro Oberfläche hat, dann kommen nur 1-X % Ihrer Geschmacksknospen mit dem süßen Kuchen in Kontakt. Und die Konzentration an Zuckermolekülen im festen Teil der Kuchenoberfläche ist dieselbe wie die Konzentration im Teig, sodass Sie die gleiche Anzahl an Zuckermolekülen pro aktivierten Geschmacksknospen haben, aber weniger aktivierte Geschmacksknospen. Da das Kuchenvolumen viel Luft enthält, erhalten Sie auch viel Luftblasenfläche in einem Schnitt. Durch das Kauen verringert sich die Wirkung, aber wenn Sie den Kuchen sehr gut gekaut haben, ist er auch durch viel Speichel verdünnt worden, sodass Sie jetzt eine viel bessere Beschichtung haben, aber weniger Zuckermoleküle pro Geschmacksknospe.

Übrigens tritt dieser Effekt auch bei Salz im Brotteig gegenüber gebackenem Brot auf, daher glaube ich nicht, dass es Faktoren geben kann, die nur an die Details der Süßewahrnehmung gebunden sind, da Salz sehr unterschiedliche chemische Pfade zum Schmecken verwendet.

Am Ende gibt es, abgesehen von einigen sehr geringfügigen Karamellisierungen, tatsächlich keine wirkliche Verringerung der Zuckermenge in der Backware, und tatsächlich proportional mehr Zucker, da ein Teil des Wassers verdunstet ist. Jede wahrgenommene erhöhte Süße ist in der Tat ein Wahrnehmungsproblem und kein Problem, dass das gebackene Produkt weniger Zucker enthält.

Dies ist Spekulation, aber fundierte Spekulation:

Zwei wesentliche scheinbar relevante Dinge unterscheiden sich zwischen dem Teig und dem fertigen Backprodukt:

• Der Zucker wird in einem Sirup in der flüssigen Phase des Teigs gelöst
• Die meisten Stärken liegen in inerten Bündeln oder Körnern vor

Vergleichen Sie dies mit dem gebackenen Zustand:

• Die Zucker sind in der Matrix eingeschlossen, die durch Stärke und Protein (die Struktur des Brotes) gebildet wird, und stehen den Geschmacksrezeptoren erst zur Verfügung, wenn sie sich aufgelöst haben; Dies ist einer der Gründe, warum der Kuchen süßer wird, wenn man ihn im Mund hält
• Die Stärken sind gelatiniert und besser verfügbar für den Geschmack

Daher gibt es im Teig weniger Stärke, die um den Zugang zu den Geschmacksrezeptoren konkurriert, wodurch die Fähigkeit des Zuckers, sie zu erreichen, verringert wird. Gleichzeitig ist der Zucker bereits gelöst und für die Geschmacksrezeptoren besser zugänglich. Schließlich wird der Zucker nicht in der Struktur des Teigs eingeschlossen und steht dem Geschmack besser zur Verfügung.

Somit wäre es einfacher, den süßen Geschmack wahrzunehmen.

Natürlich könnte alles auch psychologisch bedingt sein, aber das würde den Rahmen eines Koch-Fragen-und-Antworten sprengen.

Eine Theorie, von der ich gehört habe, ist die Tatsache, dass es während des Backens das ganze Haus köstlich riechen lässt. All diese aromatischen Geschmacksmoleküle, die Sie riechen, sind nicht mehr im Kuchen!