Ich glaube, ich habe irgendwo gehört, dass Löffelbiskuits aus dem gleichen Teig hergestellt werden wie Genoise-Kuchenschichten. Aber ich weiß nicht mehr, wo ich es gehört habe, ob die Quelle seriös war und ob ich mich nicht an etwas anderes erinnere.
Jetzt möchte ich einen Kuchen oder eine Kleinigkeit machen, die gut zu einer Löffelbiskuit-ähnlichen Textur passen. Bei der Auswahl der zu erstellenden Ebene dachte ich also an Genoise. Aber bekomme ich die gleiche Textur wie im Laden gekaufte Löffelbiskuits, und wenn nicht, wie wird sie sich unterscheiden?
Köstliche Variationen gibt es in Hülle und Fülle, daher ist es schwierig, absolute Aussagen darüber zu treffen, was „offiziell“ ein Löffelbiskuit ist. In meinem Konditorkurs wurde uns beigebracht, dass das klassische Rezept für Löffelbiskuits nahe, aber nicht identisch mit Genoise ist. Im Laden gekaufte Löffelbiskuits können im Wesentlichen alles sein, von einem Baiser bis zu einem Shortbread-Keks.
Teige auf Schaumbasis – dh solche, die keine chemischen Treibmittel oder Hefe verwenden – können in zwei Kategorien eingeteilt werden: Vollei und getrennte Eier. Der Hauptunterschied in den Ergebnissen besteht darin, dass letztere tendenziell steifer sind und ein wenig Überkochen besser vertragen. Das wichtigste Beispiel für Vollei-Teig ist der Genoise-Kuchen. Da das Eiweiß zusammen mit dem Eigelb geschlagen wird (und manchmal zusätzliches Eigelb hinzugefügt wird), ist es ein heikler Teig, der mehr Geschick erfordert, um ihn richtig zusammenzusetzen als andere, aber wenn er funktioniert, ist er zarter. Teige aus getrennten Eiern sind weitaus häufiger, da sie einfacher zusammenzubauen sind; Der Schlüssel ist, dass Sie das Eiweiß zu mittelfesten Spitzen schlagen und es dann wieder in den Rest des Teigs falten. Beispiele sind Chiffon, Dacquoise und die französischen "Biscuit" -Kuchen.
Die meisten Rezepte für Löffelbiskuits verwenden einen Teig aus getrennten Eiern; andere verwenden ein einfaches Baiser. Die Baiser-Version wird ein knuspriger Keks, die Version mit Eigelb weich. Beide eignen sich gut für Anwendungen wie Tiramisu oder Trifle.
Hier ist ein Rezept für Löffelbiskuits von Allrecipes.com und ein Rezept für Genoise von Epicurious. Für meine Löffelbiskuits füge ich eine Prise Salz und einige Aromen wie Vanille oder Nussextrakt hinzu, aber das Grundrezept ist im Wesentlichen dasselbe.
Jay
Rumtscho