Was soll dem Kuchenteig hinzugefügt werden, um ein Aushärten zu vermeiden, wenn die Glutenbildung nicht vermieden werden kann?

Beim Übermischen des Teigs bildet sich also Gluten, das wiederum den Kuchen härter macht. Bußgeld.

Das Problem ist, dass ich keine Klumpen in den Kuchen haben möchte und die obige Aussage mich daran hindert, den Teig fein zu mischen. Gibt es also etwas, das ich dem Teig hinzufügen kann (mehr Milch?), um das Ergebnis trotz Gluten weich zu machen?

Anstatt direkt in die Rezeptentwicklung einzutauchen, probieren Sie vielleicht zuerst einige bewährte Kuchen- und Gebäckrezepte aus, wie zum Beispiel das, was Sie in Joy of Cooking finden würden. Denken Sie beim Befolgen der Anweisungen darüber nach, warum die Entscheidungen getroffen werden. Irgendwann werden die Gründe hinter den Techniken offensichtlich, und Sie können die Details mit der Wissenschaft ausfüllen.
@SamLey Bitte lesen Sie meinen Kommentar zu Aaronuts Antwort. Das Internet ist voll von Kuchenrezepten, woher weiß man, was sich bewährt hat? :( Ah? Freude am Kochen ist der Name der Website?
Joy of Cooking ist ein in den USA sehr verbreitetes allgemeines Kochbuch. Und es kann schwierig sein, vertrauenswürdige Rezepte zu finden, aber allgemeine Methoden sind: Kaufen Sie bekannte Kochbücher mit getesteten Rezepten, finden Sie Food-Blogger, die Sie mögen (Bilder liefern im Allgemeinen einen Beweis dafür, dass das Rezept funktioniert), oder gehen Sie zu gut rezensierten Rezepten auf großen Websites wie allrecipes . Nach dem, was Sie gesagt haben, bin ich mir nicht sicher, was genau Ihr Problem war, aber wenn Sie sich sorgfältig an ein gutes Rezept halten, sollte es Ihnen gut gehen. Wenn Sie versuchen möchten, diesen Fehler zu diagnostizieren, zeigen Sie uns vielleicht das Rezept und beschreiben Sie, was in einer anderen Frage passiert ist.
@Jefromi Eigentlich hieß es im Rezept - NICHT fein mischen, also habe ich mir beim Mischen sehr weniger Mühe gegeben.
@AnishaKaul Ich möchte Sie dringend bitten, nicht frustriert zu werden - ein Teil des Kochens ist Experimentieren und ein Teil des Experimentierens ist Scheitern. Ich hatte sicherlich meinen Anteil davon, und jeder ist eine Gelegenheit zum Lernen. Vertrauenswürdige Rezepte sind schwer zu finden – ich empfehle Joy of Cooking ( amazon.com/Joy-Cooking-75th-Anniversary-2006/dp/0743246268 ), weil es ein gängiger Standard in den USA ist – die Rezepte sind vielleicht nicht die BESTEN , aber sie sind sehr konsistent und gut getestet, was ein guter Ausgangspunkt ist.
Es hört sich so an, als hättest du den Teig kaum angerührt. Ja, Sie sollten Klumpen im Teig sehen, aber erbsengroße Klumpen, keine Golfbälle. Wenn das Rezept sagt, nicht zu viel zu mischen, bedeutet es nur, es nicht vollständig zu einer glatten Aufschlämmung zu mischen.
@Aaronut, hast du eine Idee, warum diese Frage negative Stimmen bekommt? Nur neugierig. :)
Abwertungen könnten darauf zurückzuführen sein, dass es so klingt, als ob das eigentliche Problem, mit dem Sie konfrontiert sind, nicht die Entwicklung von Gluten ist.
Downvotes sind anonym, und ich habe weder als Mitwirkender noch als Moderator einen besonderen Einblick in sie. Es kann daran liegen, dass sich Ihr eigentliches Problem, wie @Jefromi sagt, als etwas ganz anderes herausstellte als das, was Sie ursprünglich gefragt haben. Aber die Frage, so wie sie steht, ist in Ordnung, ich habe kein Problem damit.
@Jefromi Das hätte ich ohne diese Frage nicht wissen können. ;)
Sicher, ich habe es auch nicht abgelehnt; es ist eine vernünftige Frage. Sie hätten jedoch nach dem tatsächlichen Rezeptfehler fragen und es etwas schneller herausfinden können :)

Antworten (4)

Milch wird Ihnen nicht helfen - es ist hauptsächlich Wasser, und Gluten entwickelt sich aus Mehl (genauer gesagt, bestimmten Proteinen in Mehl) und Wasser.

Der Weg, um die Glutenentwicklung zu reduzieren, besteht darin, mehr Fett in den Teig einzuarbeiten. Lipide sind hydrophob und verhindern eine weitere Hydratation des Glutenins.

Die Verwendung eines eiweißärmeren Mehls hilft ebenfalls. Wenn Sie nicht bereits Kuchenmehl verwenden, wird es Kuchenmehl genannt, weil es einen geringeren Proteingehalt hat.

Davon abgesehen, haben Sie tatsächlich versucht, den Teig grob zu lassen? Nur weil der Teig klumpig ist, bedeutet das nicht, dass der Kuchen große Klumpen hat. Die gesamte Mischung ist feucht. Wenn Sie also keine großen Klumpen trockenes Mehl im Teig lassen, erhalten Sie am Ende keinen klumpigen Kuchen . Es gibt einen Unterschied zwischen "nicht übermischen" und "nicht mischen" - Sie sollten genug mischen, um es einzuarbeiten, versuchen Sie nur nicht, es zu homogenisieren.

+1. Zucker hemmt auch die Bildung von Gluten.
Kuchenmehl ist auch feiner gemahlen. Beachten Sie auch, dass verschiedene Mehlsorten unterschiedliche Dichten haben (Sie erhalten also ein unterschiedliches Mehlgewicht, wenn Sie von AP zu Kuchen wechseln und nach Volumen messen).
Danke für die hilfreiche Antwort Aaronut. Das Gluten-Etikett war mir nicht bekannt. Zweitens sind Klumpen NICHT das Problem. Das Problem ist, dass ich eine Art "nasse" Teile bekomme, weil ich nicht richtig gemischt habe. Ich habe das gestern probiert, musste den Kuchen wegschmeißen. Einige Teile des Kuchens waren nass. Ich möchte in der Tat einen weichen Kuchen, aber auf keinen Fall nass. Ich habe es 25 Minuten stehen lassen, andere Teile waren gut gekocht, aber einige Teile waren nass. Juhu.
@AnishaKaul - Bilder würden helfen.
@rfusca Ich habe den Kuchen weggeworfen - aber ich kann nur beschreiben, dass der Kuchen an vielen Stellen zwar gut durchgebacken "war", aber einige Teile in der Mitte nass waren. Ich habe das überhaupt nicht "gut" gemischt. Nun, ich weiß nicht, ist es die Zeit, die das Gluten verursacht, oder ist es die Geschwindigkeit? Wenn ich den Kuchen schnell genug mische, bildet sich dann noch Gluten?
Gluten würde dazu führen, dass der Kuchen "zäh" und nicht nass wird. Nein, Sie müssen es nicht schnell mischen, um Gluten zu vermeiden, mischen Sie es einfach, bis es wie gesagt eingearbeitet ist.
@rfusca also, wenn ich nicht möchte, dass der Kuchen nass wird, sollte ich zulassen, dass sich das Gluten bildet? Schreiben Sie beim Antworten bitte @ Anisha.
@Anisha - Gluten und nasser Kuchen haben nichts miteinander zu tun. Nasser Kuchen würde von einem erheblichen Untermischen oder Unterbacken stammen.
@rfusca Undermixing bedeutet nicht richtig mischen? Dann sind Sie richtig - ich habe NICHT richtig gemischt (wie das Rezept mir sagte, den Teig nicht fein zu mischen, die Klumpen so zu lassen, wie sie sind)!
@Anisha - Sie können einige Klumpen lassen, aber Sie müssen noch einige mischen. Sehen Sie sich online ein Video an, in dem jemand einen Kuchen mischt.
@AnishaKaul: Übermischen, wie Überbacken, verleiht dem Kuchen aufgrund der Glutenentwicklung Elastizität, ähnlich wie bei einer normalen Brottextur. Kuchen sollen feucht sein, und eine Erhöhung des Fettgehalts wird es im Allgemeinen noch feuchter machen. Wenn Sie eine völlig trockene Textur bevorzugen, ist das wohl in Ordnung, aber die meisten Leute tun dies nicht, und die meisten Rezepte sind darauf ausgerichtet, sie nicht auszutrocknen. Wenn Sie jedoch tatsächlich „nasse“ und „trockene“ Flecken haben, haben Sie den Ausdruck „Klumpen“ wahrscheinlich falsch interpretiert und die Zutaten nicht richtig eingearbeitet. ein Kuchen soll saftig, aber dennoch gleichmäßig sein.
Zucker hat eine ähnliche Wirkung wie Fett, wie @SamLey sagt, aber er muss zu den nassen Zutaten hinzugefügt werden, nicht zu trockenen.
@Aaronut Ich mag auch feuchten Kuchen, der sicher nicht trocken ist, aber mein Kuchen war an einigen Stellen "nass". Die nasse Mischung klebte an meiner Zunge, ich konnte es fühlen. Ich habe den Teig überhaupt nicht gut verrührt. Darin waren walnussgroße Klumpen. Ist diese Größe normal?
@AnishaKaul: Nein, das ist zu groß, siehe meinen Kommentar zur ursprünglichen Frage. Einige Quellen werden tatsächlich sagen, dass sie kleiner als Erbsen sein sollten, aber das wäre sicher das Maximum.
Danke für die Bestätigung. :D Sie können sich jetzt vorstellen, warum ich diesen Kuchen werfen musste. ;)

Säure hemmt die Glutenbildung, daher ist es möglich, dass die Zugabe einer sauren Zutat wie Buttermilch, Essig oder Zitronensaft den Kuchen zarter macht.

Dies zwingt Sie jedoch definitiv dazu, zu experimentieren und Ihr Rezept anzupassen, da die Säure auch mit anderen Zutaten, insbesondere dem Sauerteig, interagiert.

Mehr Säure bedeutet mehr Reaktion mit Natron/Pulver, was zu einem Zusammenbruch des Kuchens führen kann (wenn zu viel Kohlendioxid produziert wird, bevor der Teig Zeit hat, sich im Ofen zu verfestigen).

Das wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack aus. Bei genügend saurer Zutat könnte der Eigengeschmack sogar zu stark hervortreten.

Es sollte jedoch beachtet werden (wie Aaronut bereits erwähnt hat), dass Kuchenteig nur gemischt werden muss, bis alle Zutaten miteinander verbunden sind . Solange Sie keine Taschen mit trockenen Zutaten haben, sollte Ihr Kuchen perfekt backen.

Übrigens, deine Antwort war sehr hilfreich. Kann leider keine zwei Antworten auswählen, aber.

Zeit. Sie können versuchen, Zeit hinzuzufügen.

Eines der Dinge, die das Mischen wirklich tun muss, ist, die Feuchtigkeit auszugleichen - mischen Sie die trockenen mit den nassen Zutaten, damit der Teig (meistens) gleichmäßig ist, anstatt Taschen von trockenem Mehl, die in Flüssigkeit schwimmen. Das Mischen der Zutaten funktioniert ganz gut, aber es kann auch Gluten entstehen, wenn Sie es zu viel oder zu heftig mischen, was das Problem zu sein scheint, das Sie haben.

Wenn Sie die feuchten Zutaten mit den trockenen ruhen lassen, sollte alles feucht und hydratisiert werden, bevor Sie mit dem Mischen fertig sind, und so sollte die gleiche Menge an Mischen zu einem gleichmäßigeren Produkt führen - besonders wenn Sie grob zusammenrühren, lassen Sie es für die Klumpen ruhen zu befeuchten, dann zu einem ziemlich glatten Teig fertig mischen.

Es ist auch viel einfacher, Zutaten zu mischen, wenn alles näher an der gleichen Konsistenz ist, wie z. B. das Hinzufügen von zwei trockenen oder zwei feuchten Zutaten zusammen - und nachdem das Mehl ein wenig aufgenommen wurde, sollte das Mehl lockerer und feuchter sein, die Flüssigkeiten sollten dicker sein, weil einige es haben vom Mehl aufgenommen, und alles sollte sich viel glatter verrühren, anstatt aneinander vorbeizurutschen. Sie können immer noch kleine Klumpen bekommen, aber es sollten kleine feuchte Teigklumpen sein, die sich mit Hitze und Zeit während des Backens glätten, keine großen Taschen mit trockenem Mehl, die den fertigen Kuchen klumpig und nass und unzureichend gemischt hinterlassen würden ... und sicherlich nicht Überentwickeltes Gluten, um den Kuchen zäh zu machen.

Übrigens ist Gluten nicht der Feind . Es gibt etwas Struktur und hilft, die Blasen zu fangen, die Ihren Kuchen aufgehen lassen. Zugegeben, Sie wollen nicht viel , wenn Sie einen Kuchen wollen, der weich statt zäh ist – aber wenn es besser wäre, keinen zu haben, wären Kuchen mit echtem glutenfreiem Mehl so viel beliebter als (Weizen-) Kuchenmehl. Außerdem braucht es tatsächlich etwas Arbeit, um ernsthaftes Gluten zu entwickeln (viele Proteine ​​gleiten aneinander vorbei und hängen), so dass Sie Ihren Teig reibungslos zu einer weitgehend gleichmäßigen Konsistenz mischen und klumpigen Kuchen vermeiden sollten, da Sie viel zusätzliches Mischen aufwenden müssen Es kann zu viel Zeit sein, wie wild zu versuchen, jeden kleinen Klumpen zu glätten.

Hitze kann auch die Proteine, die Gluten bilden, denaturieren. Es ist bekannt, dass das Toasten des Mehls und / oder das Hinzufügen von kochend heißer Flüssigkeit in einer frühen Phase des Mischens einen wahrnehmbaren Effekt haben (nicht NACH der Entwicklung des Glutens - Erhitzen, das das fertige Gluten so kocht, wie es in einem Brot geschieht).

Was soll dem Kuchenteig hinzugefügt werden, um ein Aushärten zu vermeiden, wenn die Glutenbildung nicht vermieden werden kann?
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