Warum sind meine Macarons nicht so weich wie professionelle Macarons?

Ich habe kürzlich einige Macarons gekauft, die von professionellen Bäckereien hergestellt wurden. Als ich nach Hause kam, warf ich sie in den Gefrierschrank und Tage später überprüfte ich sie. Als ich einen Bissen nahm, war es immer noch schön weich. Die Kälte schien keinerlei Einfluss auf das Produkt gehabt zu haben. Es war so schmackhaft und geschmeidig, als ob es bei Zimmertemperatur stehen gelassen worden wäre.

Die Macarons, die ich mache, tun dies jedoch nicht. Wenn sie aus dem Gefrierschrank kommen, sind sie einfach knusprig. Wenn ich sie bei Raumtemperatur auftauen lasse, werden sie weicher, aber die im Laden gekauften müssen überhaupt nicht auftauen. Ich möchte, dass das bei mir auch so ist. Wie kann ich meine Macarons weich halten, während sie auch eingefroren werden?

Haben Sie versucht, die Hälfte des Zuckers durch Fruktose-Glukosesirup zu ersetzen? (Wenn Sie mit "professionell", "industriell" meinen, dann könnte das der Trick sein.) Ich würde es nicht tun, weil Fruktose-Glukosesirup Ihnen ein viel schnelleres Zucker-High gibt als normaler Zucker, so dass Ihr Körper sich schließlich viel schneller nach mehr sehnt führt zu Überkonsum...
Ersetzt der Fructose-Glucose-Sirup den Kristallzucker zur Hälfte oder den Puderzucker oder jeweils die Hälfte? Was ist die Wissenschaft hinter dem Sirup, der die Makronen weicher macht?
Entschuldigung, die Hälfte der Gesamtzuckermenge, also die Hälfte von jedem. Fruktose und Glukose kristallisieren nicht wie Saccharose, daher wird das Endprodukt weicher.
Wie lange hast du nach dem Backen gewartet, bevor du sie in den Gefrierschrank gelegt hast?
Das ist interessant, dass sie nicht kristallisieren. Ich werde mir das merken. Normalerweise warte ich unterschiedlich lange, manchmal sofort, manchmal ein oder zwei Tage.
Welche Art von Öl / Schmalz verwendet der "Profi"? Die Verwendung von Schmalz anstelle von Öl macht einen großen Unterschied.
Verwenden Sie aus Neugier die französische oder die italienische Methode? Wissen Sie, welche die Bäckerei verwendet? Die italienische Methode war für mich zuverlässiger und stabiler, aber das Endprodukt wirkt auch immer etwas trockener/marshmallowartiger. Wenn Sie eine andere Methode verwenden, könnte dies einen Teil des Unterschieds ausmachen.

Antworten (2)

Ich glaube, das hat mehr mit verschiedenen Inhaltsstoffen in der Kategorie „Profi“ zu tun. Moderne professionelle Bäckereien (ob in industrieller Größe oder nicht) haben oft Zugang zu einer Vielzahl von Zusatzstoffen, von denen einige nicht einmal speziell auf der Liste "Zutaten" aufgeführt werden müssen. Dies ist von Land zu Land sehr unterschiedlich; gebräuchliche euphimistische Beispiele für solche Inhaltsstoffe im sehr allgemeinen Sinne umfassen Wörter wie "Gewürze", "Emulgatoren", "Weichmacher", "Stabilisatoren", "Trennmittel" oder "Konservierungsmittel".

Ich würde zuerst eine hydrophile Substanz vermuten. Üblicherweise verwendete "Weichmacher" sind verschiedene Gummis und Ballaststoffe auf Pflanzenbasis. Denken Sie an Guarkernmehl, Xanthangummi, Inulin, Zellulose oder Flohsamenschalen. Ein Keks, von dem ich weiß, dass er einen oder mehrere dieser Weichmacher enthält, ist in den USA als "Chips A'hoy Chewy" bekannt. Diese Kekse bleiben in fast jedem Zustand, von gefroren bis relativ ausgetrocknet/abgestanden, weicher als hausgemachte Kekse.

Alle diese potenziellen Zutaten sind heute für den Hauskoch verfügbar (darunter viele, die ich nicht erwähnt habe), aber normalerweise würden sie nicht in Ihrer Küche oder bei Ihrem örtlichen Lebensmittelhändler zu finden sein. Sie sollten sich einen Shop oder Online-Anbieter ansehen, der auf "Molekulargastronomie" spezialisiert ist.

Eines der Dinge, die ich im Allgemeinen mit Keksen mache (was mit etwas Gefrorenem nicht sehr gut funktionieren würde, aber ich denke, dass ich es trotzdem erwähnen muss), ist, eine Scheibe Brot in einen luftdichten Vorratsbehälter mit frischen Keksen zu legen, nachdem die Kekse abgekühlt sind auf Raumtemperatur. Dadurch bleibt fast jede Art von Keks weicher als bei anderen Aufbewahrungsmethoden, während die Brotscheibe im Vergleich deutlich ausgetrocknet zu sein scheint. Dies schließt den Einsatz von Additiven vollständig aus. Ich vermute, dass dies aufgrund der Zugabe von Feuchtigkeit wahrscheinlich auch ein höheres Verderbnisrisiko birgt, obwohl ich keine Probleme damit hatte, dass Kekse auf diese Weise verderben, bevor sie gegessen werden (normalerweise innerhalb von etwa 5 Tagen). Kühlung würde enorm helfen, wenn man sie viel länger aufbewahren möchte, obwohl ich das Einfrieren nicht empfehlen würde.

Alles in allem habe ich wenig Erfahrung mit Makronen, daher kann Ihre Erfahrung variieren.

Das Problem ist, dass Macarons insofern äußerst ungewöhnlich sind, als sie tatsächlich reifen und "abgestanden" werden müssen ... Sie werden oft hören, dass sie 3-4 Tage nach dem Backen besser schmecken als am Tag des Backens. Mein Vater bewahrte einen Monat lang eine Ladung meiner Macarons im Gefrierschrank auf, und sie waren immer noch herrlich, als wir sie nach dieser Zeit aßen, und ich verwendete keinerlei Zusatzstoffe … und eine Qualitätsbäckerei wird nicht … sie sind bestenfalls ein kniffliger Keks.

Macarons sind Teig, man muss sich genau an das Rezept halten. Wenn es heißt, dass Eier Raumtemperatur haben, verwenden Sie Raumtemperatur. Wenn es heißt, das Mandelmehl dreimal zu sieben, tun Sie das. Achten Sie auch darauf, die Mischung nicht zu stark zu falten oder zu rühren.

Wie beantwortet dies die Frage, ob seine Macarons knusprig aus dem Gefrierschrank kommen ...?
Warum sind meine Macarons nicht so weich wie professionelle Macarons?
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