Meine Schokoladenkekse sind immer zu knusprig. Wie bekomme ich zähe Kekse, wie die von Starbucks?
Vielen Dank an alle, die geantwortet haben. Bisher war der Tipp, der den größten Einfluss hatte, den Teig zu kühlen und zu ruhen, aber ich habe auch den braunen Zuckeranteil erhöht und die Butter etwas erhöht. Auch das Hinzufügen von Ahornsirup hat geholfen.
Ich mag meine Schokoladenkekse auch zäh und ich mache es die ganze Zeit. Hier ist, was ich tue:
Das Rezept ist einfach: Butter mit Zucker schaumig schlagen, nasse Zutaten hinzufügen, trockene Zutaten langsam einarbeiten und zuletzt die Chips dazugeben.
Stellen Sie sicher, dass der Teig mindestens 30 Minuten lang gekühlt wird. Je mehr Sie sich ausruhen, desto besser. Siehe diesen Artikel der NY Times für die Auswirkungen des Ruhens des Teigs.
Dies ist das Rezept für Schokoladenkekse. Weitere Einzelheiten finden Sie in der Jan/Feb 96-Ausgabe von Cooks Illustrated.
Mehl, Natron und Salz in einer kleinen Schüssel mischen. Butter, Kristallzucker, braunen Zucker und Vanille in einer großen Rührschüssel mischen. Eier einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe gut schlagen; Mehlmischung nach und nach unterrühren. Häppchen und Nüsse unterrühren. Auf ungefetteten Backblechen 15-18 min backen. @ 325 ° F.
Dieses Rezept funktioniert auch hervorragend mit weißem Vollkornmehl, um zumindest etwas Nährstoffe hinzuzufügen.
Ich hatte ausgezeichneten Erfolg, indem ich die Eier durch 2 Esslöffel gemahlenes Leinsamenmehl und 5 Esslöffel Wasser ersetzte, wenn Sie auf Ei verzichten müssen.
-1.Stellen Sie zusätzlich zu dem, was alle anderen gesagt haben (mehr Fett ...), sicher, dass Sie den Teig vor dem Backen mindestens 20 Minuten ruhen lassen (im Kühl- oder Gefrierschrank) .
Mehr Fett macht im Allgemeinen weichere Kekse. Eine großartige Beschreibung, wie sich das Verhältnis Fett / Zucker / Mehl auf die Textur von Keksen usw. auswirkt, finden Sie in Michael Ruhlmans "Ratio" -Kochbuch.
Sie können versuchen, bei einer etwas niedrigeren Temperatur zu kochen, die Wände Ihres Ofens mit Wasser zu besprühen oder eine ofenfeste Schüssel mit Wasser zu den Keksen zu stellen, um ein Austrocknen zu verhindern, und/oder sie kürzer backen.
Legen Sie sie nach dem Abkühlen sofort in einen luftdichten Behälter oder eine Folie und sie bleiben ziemlich weich, aber natürlich am besten direkt nach dem Abkühlen.
Sie können eine Reihe von Dingen tun, z. B. braunen Zucker anstelle von weißem verwenden, mehr Sauerteig verwenden und Öl oder Margarine anstelle von Butter verwenden.
Im Serious Eats Food Lab geht J. Kenji Lopez Alt tief in die Wissenschaft der besten Schokoladenkekse ein . Er bespricht ein paar Ideen, wie Sie Ihre Kekse zäher machen können.
Der höhere Proteingehalt im Brotmehl als im AP-Mehl führt zu einem zäheren Keks. Die Brotmehlreferenz stammt von The Chewy von Alton Brown.
Ich backe meine ein oder zwei Minuten weniger als nötig und lasse sie nur halb abkühlen und lege sie dann mit einer Schicht Pergamentpapier zwischen jeder Schicht in meinen Keksbehälter und während sie noch leicht warm sind, decke sie fest zu und die Hitze der Kekse bleibt erhalten Sie werden nicht hart und bleiben weicher und zäher.
Ich habe mit diesem Rezept , das eine Instant-Vanillepuddingmischung enthält, hervorragende Ergebnisse erzielt. Diese Kekse haben eine unglaubliche Textur, in die Sie nur Ihre Zähne stecken möchten, abgesehen von der Tatsache, dass sie auch unglaublich schmecken.
Sie können auch ein Stück Weißbrot in Ihren Behälter mit den Keksen geben, da dies dazu beiträgt, dass die Kekse länger weich bleiben. Ich weiß nicht warum, aber bei mir funktioniert es.
Der beste Weg ist eine Mischung aus weißem und braunem Zucker. Zu viel Weiß und sie werden zäh, zu viel Braun und sie können durch ihr eigenes Gewicht brechen. Spielen Sie mit den beiden Proportionen, bis Sie finden, was Sie wollen. Brauner, typischerweise zäher.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, ihn braun zu machen und den Teig vor dem Backen im Kühlschrank zu kühlen, damit die Integrität besser ist.
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