Ich habe versucht, Eiscreme mit Sucralose zu machen. Bisher bekomme ich nur einen harten Stein, nachdem ich ihn in den Gefrierschrank geworfen habe. Wenn ich versuche, es aufzutauen, wird es sofort wieder flüssig. Ich bin nicht sehr zuversichtlich, Eier darin zu verwenden. Ich habe es in der Vergangenheit versucht und es kam nicht gut heraus.
Der Zucker in Eiscreme ist nicht nur für den Geschmack da, er hat auch einen wichtigen Einfluss auf die Textur. Eiscreme ist keine reine Verbindung und hat keinen einzigen festen Schmelzpunkt, sondern eine Schmelzbahn . Je mehr gelöste Feststoffe (Zucker) Sie haben, desto länger ist die Schmelzstrecke des Eises. Es beginnt auch bei einer niedrigeren Temperatur zu schmelzen.
Das führt zu einem weicheren Eis (wenn es beim Einfrieren ausreichend gerührt wird, um große Eiskristalle zu vermeiden). Wenn es richtig zubereitet und bei der richtigen Temperatur serviert wird, ist ein Sorbet nicht vollständig gefroren.
Wenn Sie Sucralose verwenden, benötigen Sie viel weniger für die gleiche Süße und erhalten somit weniger gelöste Feststoffe. Das bedeutet ein höher schmelzendes Eis, das bei normaler Serviertemperatur viel härter ist und direkt von fest zu flüssig wird.
Dies ist für Eiscreme vom Sorbet-Typ (im Wesentlichen Frucht- und Zuckersirup, mit einigen zusätzlichen Zutaten, um den Geschmack anzupassen). Wenn Sie Eiscreme auf Milch- oder Sahnebasis herstellen, bleiben die Grundlagen gleich, aber das zusätzliche Fett hilft dabei, ein weiches und glattes Eis ohne große Wasserkristalle zu erhalten. Wenn Sie darauf bestehen, Sucralose oder andere künstliche Süßstoffe zu verwenden, können Sie versuchen, mit einer Puddingbasis (traditioneller Pudding aus Sahne und Eigelb) zu beginnen und nur einen Teil des Zuckers zu ersetzen. Industrielle Eiscremes enthalten einige ôlysaccharide, um die Textur zu verbessern, aber diese könnten für den Hausgebrauch schwer zu bekommen sein und müssen ziemlich genau (und in kleinen Mengen) dosiert werden.
Ernest Friedman Hill
Rackandboneman
reddart179