Wenn ich ein ganzes Ei hätte (mein Verständnis ist, dass das Eiweiß mehr „Gelierkraft“ hat als das Eigelb), wie viel Milch könnte ich einstellen?
Wenn ich versucht habe, 2 Tassen Milch mit 1 Ei zu setzen, kann ich dann so etwas wie eine Creme Anglaise oder etwas Dickeres erwarten?
Es hängt wirklich davon ab, wie dick Sie es wollen. Einige Websites empfehlen ein Ei oder 2 Eigelb pro Tasse Milch . Ruhlman erwähnt 2 Eier pro Tasse als "Standard", wobei 1 Ei 3/4 einer Tasse Flüssigkeit eindicken kann (aber mehr Fett hilft) .
Ich kann die Dicke der Creme Anglaise nicht kommentieren - ich musste Milchprodukte vor Jahren aufgeben, und das habe ich noch nie gemacht.
Mein Verständnis (aus Schultagen, Frau Crabtree wäre überrascht) ist, dass 1 mittelgroßes Ei 1/4 Pint UK festlegt. Das sind 5 fl oz UK. Die USA sind anders und die Metrik wieder anders.
Ich verwende 1 FRISCHES mittelgroßes Ei, um 150 ml Milch einzustellen.
Ich habe mir das gerade für eine Klasse angesehen, die ich unterrichte, und mit einem kurzen Blick auf „Kochen erklärt“ Barbara Hammond, Longmans 1966, bestätigt, und ja, sie sagt, 2 große Eier auf ein halbes Pint (britische Maße), 4 bis 5 pz Mürbeteig und eine 7-Zoll-Sandwichform zum Backen.
Wenn es sich um einen Pudding (Creme Anglaise) handelt, 1 Ei o ein halbes Pint cremige Milch oder leichte Sahne.
Fett