Wie kann man das Puddingrezept um das 10-fache vergrößern?

Ich versuche, ein 10X-Rezept eines gekochten Puddings zu machen. Es verwendet Mehl und Maisstärke als Verdickungsmittel. Ich habe die Zutaten proportional vergrößert, aber es ist nicht so dick. Irgendwelche Empfehlungen, wie man die Zutaten besser skalieren kann? Stört der Zucker das Gel? Muss ich das Verhältnis der Verdickungsmittel ändern? Sollen die Proportionen anders sein? Irgendwelche Gedanken?

Wie haben Sie die Größe Ihrer Pfanne und / oder die Hitze, die in die Pfanne gelangt, vergrößert?
... oder in mehreren Portionen zubereiten.
Das Originalrezept war in einer 3-Liter-Saucenpfanne über 1 Brenner. Für die 10x verwende ich eine professionelle 20 x 22" Bratpfanne mit 4 Brennern. Die größere Pfanne lässt mich mehr Oberfläche für das erhöhte Volumen bekommen.
Ich koche derzeit mehrere Chargen, aber da ich es oft machen muss, brauche ich irgendwann wirklich etwas, das größer ist.
Sie könnten 4 Töpfe mit doppelten Rezepten laufen lassen, um 8x auf einmal zu erhalten. Probieren Sie das Rezept doppelt und dreifach aus und sehen Sie, wie es herauskommt.

Antworten (1)

Ein Rezept zu skalieren ist oft schwieriger als nur die Zutaten zu „vervielfachen“. In der Book Ratio haben sie ein Kapitel über Custard:

Das Standardverhältnis ist Grundgestein, 2 zu 1; 16 Unzen Milch, gemischt mit 8 Unzen (4 großen) Eiern, ergeben 24 Unzen eines ausgezeichneten Puddings. Große Eier sind jeweils etwa 2 Unzen groß, was Puddings ohne Rezept leicht zu handhaben macht: eine Tasse Milch und 2 Eier oder ½ Tasse Milch und 1 Ei. Aber 1 großes Ei wird eine dreiviertel Tasse Milch zu einem perfekten Pudding machen. Wie bei allen Verhältnissen und Rezepten kann es also variieren. Wenn Sie beabsichtigen, den Pudding zu wenden und er seine Form behalten muss, bleiben Sie beim Grundverhältnis. Zusätzliches Eigelb wird oft für Textur und Fülle hinzugefügt. Auch die Menge an Zucker und Fett beeinflussen das Endergebnis. Wenn Sie viel Zucker verwenden, müssen Sie möglicherweise etwas mehr Protein für die Struktur hinzufügen. Wenn du nur Schlagsahne verwendest, benötigst du möglicherweise weniger.

Ruhlmann, Michael. Verhältnis (Kindle-Standorte 3475-3481). Simon & Schuster, Inc. Kindle Ausgabe.

Das einfache Verdoppeln eines Rezepts ist normalerweise ziemlich einfach ... je mehr Sie nach oben skalieren, desto mehr geraten Ihre Verhältnisse aus dem Gleichgewicht (insbesondere wenn es um Eier geht).

Ohne Ihr Grundrezept muss ich warnen, dass „Ihre Laufleistung“ variieren kann. Seien Sie also darauf vorbereitet, es nach Ihrem Geschmack zu optimieren.

Ja, das ist genau mein Anliegen. Danke für den Hinweis und Einblick. Dies ist ein Rezept ohne Ei. Es hat ungefähr ein 1:1-Gew. Verhältnis Milch:Zucker. Es hat eine Mehl / Maisstärke-Mischung zum Andicken. Die Combo beträgt etwa 20 % der Zuckermenge (etwa 12,5 % Mehl, 8 % Maisstärke). Also zu Ihrer Anmerkung über Protein, vielleicht muss ich die Menge an Verdickungsmittel erhöhen. Irgendeine Idee oder Vermutung, wie viel, bevor man das Verdickungsmittel schmecken kann? Die Flüssigkeitsskala ist eine Gallone Milch. Ich habe auch überlegt, den Zucker zu reduzieren, weil ich dachte, dass er vielleicht die Verdickung stört. Irgendwelche Gedanken in beide Richtungen?
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