Ich habe ein Rezept, das vorsieht, eine Schachtel Instant-Puddingmischung zu einer Schachtel Kuchenmischung (zusammen mit Eiern, Wasser und Öl) hinzuzufügen, um einen Kuchen feuchter zu machen. Und es gibt viele Backmischungen, die „Pudding in the mix“ verkünden. auf der Außenseite der Verpackung.
Ich bin gespannt, wie das funktioniert. Ich denke, Instantpudding ist nur Zucker und Maisstärke (und dann verschiedene chemische Dinge und Aromen). Was funktioniert also mit der Kuchenmischung, um einen saftigeren gebackenen Kuchen zu machen?
Instantpudding enthält eine beträchtliche Menge Maisstärke. Es enthält auch weniger signifikante Mengen an Dinatriumphosphat und Tetranatriumphosphat. Alle drei dieser Zutaten wirken sich auf den Kuchen aus.
Stärke nimmt beim Backen Wasser und Gele auf. Dies stört die Glutenbildung bis zu einem gewissen Grad. Wenn Sie die Stärke im Mehl abbauen, wodurch Sie zum Teil Kuchenmehl herstellen, ist die Stärke besser in der Lage, diese Aufgabe zu erledigen. Maisstärke ist fast ausschließlich Stärke. Wenn Sie es Ihrem Kuchen hinzufügen, verhält sich Ihr Mehl eher wie Kuchenmehl, während die Hydratation Ihres Kuchens erhöht wird.
Die Phosphate wirken sich auch auf Ihren Kuchen aus, jedoch in geringerem Maße. Abhängig von den anderen Zutaten in Ihrem Kuchen wirken sie als Treibmittel, das verhindert, dass die Zugabe von all dem Pudding Ihren Kuchen zu schwer macht.
Viele Bäcker setzen auf einen Geheimtrick, den Sie vielleicht anstelle von Pudding ausprobieren. Sie ersetzen zwei Esslöffel Mehl in jedem Kuchenrezept durch Maisstärke. Ich mache das nicht nur in Kuchen, sondern in Tortenteig.
Im Vergleich zum Kuchenteig (molekular) fängt der Pudding (molekular) Wasser auf eine Weise ein, die eine größere Wärme zum Freisetzen erfordert ... was mehr als die zum Backen des Kuchens erforderliche Wärmemenge bedeutet. All diese eingeschlossenen Wassermoleküle summieren sich zu einem im Allgemeinen feuchteren Kuchen, aber auch zu einem Kuchen, der früher und/oder länger gekühlt werden muss oder Glasur (oder Alternativen) erfordert, um den Luftaustausch in und aus dem Kern des Kuchens zu verlangsamen .
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