Wie binde ich Eierlikör ein, ohne dass Alkohol verdunstet?

Um einen 1-2 Jahre alten dunklen englischen Weihnachtsobstkuchen wiederzubeleben, habe ich die Glasur und das Marzipan entfernt, ihn großzügig mit Whiskylikör aufgegossen und ihn dann in Würfel geschnitten. Ich habe es dann mit Cocktailsticks und einem Dip aus reinem Eierlikör serviert. Es war ein großer Erfolg, aber der leckere Dip hätte dicker sein sollen wie eine leichte Vanillesoße.

Die Frage ist also: Wie kann ich es eindicken und trotzdem 17% Alkohol behalten? Wenn ich Maismehl hinzufüge, muss ich es erhitzen, um es einzudicken. Aber Alkohol kocht bei 78 ° C, was für das Maismehl möglicherweise nicht heiß genug ist.

Beachten Sie, dass der Alkohol selbst bei einer Erwärmung auf 100 °C nicht verdunstet, da sich eine Mischung aus Alkohol und Wasser anders verhält als reiner Alkohol. Sie werden am Ende weniger als 17 % haben, aber nicht etwa 2-3 %, wenn Sie sich darüber Sorgen machen.
Danke, das habe ich überprüft. Eine Mischung aus 17 % Alkohol und Wasser hat einen mittleren Siedepunkt, aber näher an 100 °C. Die Alkoholkomponente verdampft zuerst (Destillation) und ich muss nur zum Eindicken von Maismehl auf 95 Grad C kommen. Ich darf also nicht viel verlieren.
Bei so einer kurzen Garzeit (bei 95 C braucht man für die Stärke nur wenige Sekunden) kann man von bis zu 85 % Alkoholgehalt ausgehen. Auch wenn es nur 80 % sind, liegt das restliche Getränk immer noch im Alkoholbereich eines Weißweins. Es könnte also eine Überlegung wert sein. Aber abgesehen davon, diesen Punkt klarzustellen, denke ich, dass Stephies Eigelb-Vorschlag geschmacklich besser funktionieren wird.
Kann man die Schale abdecken, damit kein Dampf verloren geht? Dasselbe Konzept wie beim Destillieren, um den verlorenen Alkohol einzufangen und wieder zu kondensieren? Oder die Sauce eindicken und abkühlen lassen, bevor der Alkohol hinzugefügt wird?

Antworten (2)

Verwenden Sie mehr von dem Verdickungsmittel, das bereits im Eierlikör enthalten ist : Eigelb .

Machen Sie einen Pudding mit Eigelb und Eierlikör und erhitzen Sie ihn vorsichtig, bis er eindickt, aber nicht über 60 ° C / 140 F oder Sie riskieren zu gerinnen. Ein Wasserbad ist sicherer, als direkt am Brenner zu arbeiten. Bei dieser Temperatur ist der Alkoholverlust durch Verdunstung begrenzt.

Sie können Brandy (um den Alkoholgehalt zu erhöhen und das Eigelb zu verflüssigen) und Zucker hinzufügen, um den Geschmack wie gewünscht anzupassen. -> Das sind die Grundzutaten für Eierlikör, sodass Sie mit den Verhältnissen und der Konsistenz spielen können, ohne das Geschmacksprofil zu verändern.

Wenn Sie Maisstärke verwenden möchten, verwenden Sie etwas Stärke, um entweder eine Portion des Eierlikörs oder etwas Milch oder Sahne zu einer Konsistenz zu verdicken, die viel dicker als gewünscht ist, lassen Sie sie abkühlen und verdünnen Sie sie mit Eierlikör, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (Oder rühren Sie den "Pudding" in den Eierlikör.)

In diesem Fall sollte man die Maisstärke-Mischung nicht ganz auskühlen lassen, sonst würde man durch zu starkes Rühren die Bindung zerstören – wie dieser Poster beim Pudding machen gelernt hat .

Eine Anleitung dazu findest du unter Zabaione, einem italienischen Pudding aus Wein.
Vielen Dank für all die Ratschläge zum Andicken mit Ei (wie Zabaglione), zum Mischen mit etwas dickem Pudding mit dem Eierlikör (nur vorsichtiges Rühren) oder zum direkten Erhitzen des Eierlikörs mit Maismehl. Am Ende mache ich vielleicht meinen eigenen Eierlikör, wie ich es als Teenager getan habe. Ich erinnere mich nur, dass wir damit begonnen haben, die Schale ganzer Eier mit Zitronensaft aufzulösen - wahrscheinlich nicht notwendig. Sollte lustig sein.
@BrianF, beachten Sie, dass Sie, wenn Sie sich entscheiden, Ihre eigene Charge zu machen, die Eier / Eigelb mit dem Alkohol mischen und drei Tage ruhen lassen sollten, nur um streunende Salmonellen abzutöten, die sich möglicherweise eingeschlichen haben, und dann mit Zucker fortfahren sollten Mischen und alle anderen Zutaten wie Sahne (falls verwendet). Der Endalkoholgehalt sollte 10 % oder mehr betragen, die gesetzliche Vorgabe in Deutschland beträgt 14 % oder mehr.

Sie könnten auch einfach etwas hochprozentigen Alkohol hinzufügen (hoch genug, um zu beweisen, dass Sie mehr zugesetzten Alkohol als zugesetzte Verdünnung erhalten), sodass Sie am Ende 17% oder mehr Nettoalkohol haben ...

Wie binde ich Eierlikör ein, ohne dass Alkohol verdunstet?
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