So wie ich es verstehe, ist die Herstellung von Teig wirklich der Prozess, Mehl zu hydratisieren, damit ein Glutennetzwerk gebildet werden kann und die Teigstruktur entsteht. Gebäckteig fügt normalerweise Butter hinzu, um sowohl die Menge des gebildeten Glutens zu reduzieren als auch um Fettschichten mit Glutenschichten zu verbinden, um ihn krümelig und ach so gut zu machen.
Was ich nicht verstehe ist, was Eier mit dem Teig machen. Die meisten amerikanischen Apfelkuchenrezepte verwenden keine Eier für ihren Teig, aber fast alle italienischen Gebäckteige (Pastafrolla) verwenden eine Fülle von Eiern anstelle von etwas Wasser. Was machen diese Eier mit der Mehl-Butter-Mischung? Steigern sie die Glutenbildung oder verringern sie diese oder haben sie überhaupt keine Wirkung?
Während viele Brot- und Gebäckprodukte entscheidend von der Bildung und dem Management von Gluten aus Weizenmehl abhängen, trifft dies nicht allgemein zu.
Einige Arten von Gebäck haben eine Struktur, die mehr von den Stärkenetzwerken abhängt, die die andere Hauptkomponente von Weizenmehl sind; Die Textur und die Eigenschaften dieser Backwaren hängen oft von der groben mechanischen Manipulation der Strukturen ab, je nachdem, wie das Produkt manipuliert wird.
Amerikanische Tortenkruste ist ein typisches Beispiel. Flockige Tortenkruste wird im Allgemeinen auf eine Weise manipuliert, die die Glutenproduktion minimiert: geringe Hydratation, Ruhezeiten und minimale mechanische Manipulation.
Die Struktur und Flockigkeit entsteht, weil der Teig im Wesentlichen aus einer Reihe von Butterflocken oder -stückchen besteht, die mit Stärke überzogen sind. Beim Backen wird die Stärke geliert und der Dampf aus dem Teig drückt die Buttertaschen auseinander, bevor die Butter vollständig geschmolzen ist und sich in die Teigstruktur integriert. Dies ist nicht von der Glutenbildung abhängig.
Wenn man das Pasta-Frola-Rezept von La Cucina Italiana als typisch betrachtet, scheint es, dass Pasta-Frola mehr mit flockiger Tortenkruste gemeinsam hat als mit Brot oder Blätterteig, wo die Glutenbildung der Schlüssel ist.
Das Ei im Teig trägt hauptsächlich Wasser bei (Eier bestehen zu 75 % aus Wasser ). Der Rest besteht hauptsächlich aus Proteinen (aus dem Eiweiß im Eiweiß und Fetten aus dem Eigelb).
Dies macht das fertige Gebäck etwas zarter und trägt zu einem Eigeschmack bei. Es stört sicherlich die Glutenbildung und hilft, ein hartes Ergebnis zu verhindern, außer dass bei dieser Anwendung die Glutenbildung einfach nicht der Schlüssel ist. Es trägt auch zur endgültigen Farbe bei, sowohl durch die gelben Pigmente im Eigelb als auch durch eine leichte Förderung der Bräunung.
Ich habe im Laufe der Jahre jeden Tortenboden probiert, der in Kochzeitschriften und Büchern erschienen ist. Einmal habe ich einen von Martha Stewarts (sie hat viele und sie sind nicht alle gleich) verwendet, der ein Ei hinzugefügt hat ... dieser Kuchen war der Toast des Abends und wirklich der köstlichste Kuchen, den ich je gemacht habe.
Ich fand heraus, dass die Zugabe des Eies eine FRANZÖSISCHE Methode ist und das Gebäck pâte à foncer (wörtlich "Teig zum Verdunkeln") heißt - es bewirkt eine etwas bessere Farbe und Bräunung und fügt dem Fett den Geschmacksreichtum hinzu Joch eines Eies.
Offen gesagt - es hatte ein besseres zarteres Mundgefühl - es "brach" leichter im Mund auf. Anscheinend hat dies etwas mit der Verhinderung der Glutenbildung zu tun, aber es verleiht dem Teig auch Farbe und eine bessere Textur.
Das Ei hilft, die Kruste weicher zu machen.
CarrKnight
SAJ14SAJ
SAJ14SAJ