Wie man einen Tortenring für eine perfekte Tortenkruste auskleidet

TL:DR; kühlen Sie die Stücke nicht, nachdem Sie sie geschnitten haben. Bauen Sie es gleich zusammen.

Lange Version:

Ich denke, was passiert, ist, dass das Abkühlen nach dem Schneiden der Teile die Oberfläche trocknet, wodurch es für sie schwieriger wird, beim Zusammenbau zusammenzukleben.

Der Zweck, den Teig in den Kühlschrank zu stellen, besteht darin, die Temperatur zu stabilisieren, Zucker und andere feste Stoffe (Salz, Sauerteig, falls verwendet) aufzulösen und vor allem Gluten zu entspannen. Aber der Kühlschrank ist auch ziemlich gut darin, Feuchtigkeit aus Ihren Produkten zu entfernen, deshalb decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab.

Wenn Sie die geschnittenen Stücke wieder in den Kühlschrank legen, führt das sehr hohe Verhältnis von Oberfläche zu Volumen zwangsläufig zu einem unerwünschten Feuchtigkeitsverlust. Trockene Kanten verbinden sich nicht - ich habe Rezepte gesehen, die vorschlagen, die Kanten beim Zusammenbau ähnlicher Dinge (mit unterschiedlichen Teigen) zu benetzen, aber dies sollte nicht erforderlich sein.

Das Rezept selbst sieht gut aus (ich würde eine Prise Salz hinzufügen, aber es macht keinen Unterschied für Ihren Zweck). Gebäckmehl könnte helfen, aber da Sie es bereits mit Mandeln schneiden, sollte es kein großes Problem sein.

Temperatur ist auch ein Faktor. In meinen Breitengraden machen es die Temperaturen in dieser Jahreszeit (45° N, August, tagsüber ~30 °C) sehr schwierig, eine gute Pate Sucree in einer Küche zuzubereiten, es sei denn, die Klimaanlage läuft auf Hochtouren. Butter beginnt viel früher zu schmelzen, was es viel schwieriger macht, Überanstrengung zu vermeiden.

Hier ist, wie ich das Verfahren ändern würde:

• Stellen Sie den Teig in der Verarbeitungsmaschine gemäß Rezept zusammen
• Kühlen Sie es idealerweise 4 bis 24 Stunden. 30min ist zu wenig. 3 Tage sind definitiv zu viel.
• Nehmen Sie es aus dem Kühlschrank, kneten Sie es ein wenig, um es formbar zu machen (Sie können das Teigpaket auch mit einem Nudelholz schlagen. Wirklich!)
• Aufrollen, in Stücke schneiden, sofort zusammenbauen
• Die obere Seite der Bodenversion sollte besser zu verarbeiten sein als der Boden innerhalb der Seiten, da sich der Teig beim Backen zusammenzieht. Die andere Version könnte jedoch etwas besser aussehen, wenn sie fertig ist.
• Verwenden Sie Ihre Finger, um sicherzustellen, dass die Verbindung ... verbunden ist. Die Wärme Ihrer Hände sollte die Butter überzeugen, sehr schnell nachzugeben. Sie sollten keine Naht sehen können.
• Alternativ habe ich gesehen, dass Konditoren es vollständig vermeiden, das Gelenk zu bearbeiten, wenn sie mikrogepunktete Ringe verwenden, wie Sie es tun, und stattdessen weiche Butter mit einem Pinsel wie Klebstoff auftragen, um die Art der Trennung zu vermeiden, die Sie erleben.
• Zurück in den Kühlschrank, Ofen einschalten
• Backen Sie es nach Rezept.

Ich hatte ein paar Ideen, die helfen könnten.

Eine Idee ist, den Teig einzuritzen, wo er auf dem angrenzenden Stück aufliegt - dünne Linien oder Kreuzschraffuren, nur etwas, um die Oberfläche aufzurauen. Dadurch erhält der Teig in der Verbindung etwas mehr Oberfläche, damit sich die Teigstücke aneinander verhaken und an der Schnittstelle ineinandergreifen können. Sie können sogar eine Art Waschmittel oder Slip verwenden, um die Teile zusammenzukleben, vielleicht ein Eiwaschmittel, etwas Milch oder Wasser oder sogar eine dünne Mehl-Wasser-Aufschlämmung, um die Ränder zu befeuchten, zu verschmelzen und hoffentlich gut genug haften, um das Backen zu überstehen.

Ich gebe zu, die Idee kam von Ton, Plattenverbindungstechniken, aber ich habe dies schon früher beim Backen verwendet, um hartnäckige Stücke zu verbinden - normalerweise für Brottiere oder andere Dekorationen.

Eine andere Idee ist, zu versuchen, dort, wo sich die Teigstücke treffen, eine Überlappung zu erzeugen oder zu erhöhen, wodurch wiederum mehr Oberfläche zum Zusammenschmelzen entsteht. Ich würde vermuten, dass es am einfachsten wäre, zuerst den Seitenstreifen einzulegen, ein bisschen lang zu schneiden, damit Sie ein bisschen mehr haben, um ein bisschen Überlappung auf den Boden der Pfanne zu falten, und dann den Boden auf diese Kante zu legen - groß genug um den Seitenstreifen zu erreichen, also gibt es eine kleine Überlappung. Oder schneiden Sie die Basis nur ein wenig zu groß, damit die Seiten etwas hochgeklappt sind, die den Streifen an den Seiten überlappen können. Auch dies sollte der Verbindung mehr Oberfläche geben, um die Wahrscheinlichkeit zu erhöhen, dass sie zusammenklebt.

Sie können sogar die beiden kombinieren - die Kanten auf der Unterseite ritzen oder kreuzschraffieren (mit Waschen oder Gleiten zum Kleben), die sich vor dem Zusammenbau überlappen. Oder den Teig sogar mit einer Überlappung einlegen und einen feinen Federschnitt direkt durch beide Teigstücke verwenden, wo sie sich überlappen, wie eine Art Franse, und den Teig flach tupfen, bis die Naht fast unsichtbar ist. Die neu geschnittenen Kanten an jedem Stück haben die Möglichkeit, mit den neuen Kanten am anderen Stück zu verschmelzen (anstatt getrennte Schichten zu bleiben), wodurch eine stärkere Verbindung entsteht.

Eine andere Möglichkeit wäre, beide Teile etwas größer zu machen, mit einer kleinen Überlappung von den Seiten nach unten und von unten nach oben an den Seiten. Falten Sie diese Überlappungen beim Zusammenlegen der Teiglinge nach innen, sodass sie zur Mitte zeigend aneinander liegen. Sie können diesen Grat nehmen und zusammen versiegeln, wie Sie einen Umschlag oder eine obere Tortenkruste mit der Unterseite versiegeln – drücken Sie sie zusammen, drehen oder falten Sie den Rand für eine festere Versiegelung. Die Naht kann zurück in die Ecke geklopft werden, um die Naht fast unsichtbar zu machen. Wenn Sie die Naht auf der Innenseite statt auf der Außenseite haben, ziehen Sie diese Ecken (anstatt sie zu drücken), was Ihnen mehr Überlappung zum Zusammenfalten und mehr Kontrolle zum Versiegeln dieser Kante gibt.

Zuerst möchte ich sagen, dass ich dieses Rezept nicht mag. Ich habe keine Ahnung, warum Sie Puderzucker verwenden, der hauptsächlich zum Aufsaugen von Flüssigkeit (in einem Teig nicht besonders nützlich) oder zum gleichmäßigen Stauben verwendet wird. Ich denke auch, dass es keine gute Idee ist, ein ganzes Ei zu verwenden. Meine erste Empfehlung wäre, ein traditionelleres Pate Sucree-Rezept zu finden und dieses zu verwenden. Da Sie das Rezept jedoch dort abgelegt haben, würde ich Folgendes ändern:

1. töte das Eiweiß. Verwenden Sie einfach das Eigelb. Verwenden Sie die entsprechende Menge Wasser, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen. Persönlich denke ich, dass es zwei Eigelb für so viel Mehl geben sollte, aber ich müsste testen, wie das eingearbeitet würde.
2. Verwenden Sie Backmehl anstelle von AP-Mehl oder ersetzen Sie 1/8 Ihres Mehls durch eine andere Lebensmittelstärke wie Maisstärke
3. Stellen Sie sicher, dass Sie es für die absolut notwendige Mindestzeit in Ihrer Küchenmaschine mischen, um die Paste zusammenzuziehen
4. Stellen Sie sicher, dass Sie es mindestens für die angegebene Zeit kühlen . Da Sie eine Methode verwenden, die stärker von den Proteinen in der Mischung beeinflusst wird, sollten Sie Ihre Krusten vor dem Backen in den Tortenformen kühlen.
5. Mir ist auch aufgefallen, dass Sie bei einem die Kruste mit einer Gabel andocken, anstatt sie mit Bohnen oder Tortengewichten zu beschweren, aber der geschrumpftere sah nicht sehr angedockt aus. Dies könnte die Schrumpfung beeinflussen. Stellen Sie sicher, dass Sie sehr gleichmäßig andocken oder sehr gründlich gewichten.

Meines Wissens nach ziehen sich die Glutenstränge in der Kruste normalerweise beim Backen zusammen, und ich gehe davon aus, dass das Protein im Eiweiß nicht hilft. Dieses Rezept enthält kein Wasser – es sieht so aus, als würde das Eiweiß das Wasser ersetzen, das in einer typischen Pate Sucree verwendet wird. Es ist bequem, aber die Einarbeitung dauert wahrscheinlich länger, was mehr Mischzeit bedeutet, was die Glutenbildung erhöht. Ich denke auch, dass die Verwendung von einfachem Kristallzucker / Rizinuszucker / usw., der bei Backtemperaturen flüssig wird, dies negativ beeinflusst, aber ich müsste einige Tests durchführen, um herauszufinden, wie ich das abmildern kann. Ich denke, Sie könnten eine Verbesserung sehen, wenn Sie diesen Rat trotzdem befolgen.

Es sollte also helfen, Maßnahmen zu ergreifen, um das Protein in Ihrem Mehl zu reduzieren (Gebäckmehl, kein Eiweiß), das Gluten, das Sie in der Kruste haben, zu entspannen (Kühlen) und die Glutenbildung zu minimieren (minimal manipulieren, kein Eiweiß). du bist raus. Es sollte auch die Textur und möglicherweise den Geschmack der Kruste verbessern.

Wenn Sie das ausprobieren, würde ich gerne die Ergebnisse hören.

Viel Glück und frohes Backen!