Ich habe versucht, Croissants nach einem Rezept zu kochen, das ich im Internet gefunden habe, aber obwohl ich Hefe verwendet habe, sind sie im Ofen überhaupt nicht gewachsen. Gibt es ein Geheimnis, wie man den Teig zubereitet?
Die Antwort auf diese Frage ist im Wesentlichen dieselbe wie die Frage „Wie macht man Croissants?“.
Wenn Sie Croissants du Boulanger machen , enthält der Teig Hefe; Wenn Sie Croissants du Pattissier machen , enthält der Teig keine Hefe.
Die Tatsache, dass Croissants ohne Hefe hergestellt werden können, zeigt, dass die Hefe selbst für das Aufgehen oder Springen des Ofens nicht wesentlich ist. Die Hefe in Croissants du Boulanger dient in erster Linie der Geschmacksentwicklung.
Der eigentliche Anstieg bei Croissants, wie bei Blätterteig, kommt von der laminierten Beschaffenheit des Teigs. Der Teig besteht aus einer Reihe von Schichten Mehl-Wasser-Teig, die mit Butter durchsetzt sind. Beim Backen bewirkt der vom Teig freigesetzte Dampf, dass sich das Gebäck ausdehnt; Die Fettschichten verhindern, dass die Schichten lange genug zusammenkleben, damit sie getrennt werden können, bevor die Butter schmilzt.
Um die Laminierungen richtig zu erstellen, siehe zum Beispiel die ausführliche Beschreibung . Sie können auch nach Videos des Prozesses suchen, wie z. B. diesem von Andrew Meltzer .
Zusammenfassend ist eine Schicht aus fester Butter in festem Teig eingeschlossen. Diese wird dann über sich selbst gefaltet. Es wird dann dünner gerollt und das Falten mehrmals wiederholt. Praktischerweise muss sich der Teig während der mehreren Faltungen entspannen und abkühlen können.
Angenommen, Sie haben versucht, dieser Methode zu folgen, sind die wahrscheinlichen Probleme, die das Aufgehen oder die Flockenbildung Ihres Teigs verhindert haben, folgende:
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