Ich habe Crème Caramel/Crème Brûlée mehrmals gemacht und habe nicht allzu viel Mühe damit. Ich werde sie dieses Wochenende für die Gesellschaft machen und dachte, es wäre ein schönes Spektakel, sie zu flambieren. Aber ich habe nicht viel Erfahrung mit dieser Technik und möchte sicherstellen, dass ich nicht versehentlich das gesamte Esszimmer in Brand stecke.
Hat jemand (erfolgreich, vorzugsweise) versucht, den Zucker in einer Crème Brûlée durch Flambieren der Oberfläche zu karamellisieren, anstatt ihn einfach mit einer Fackel zu erhitzen? Und wenn ja, worum ging es genau?
Grundsätzlich möchte ich alles über die Flambé-Technik wissen, da sie sich speziell auf Crème Brûlée bezieht, bevor ich sie tatsächlich versuche.
Nach ein paar Stunden des Experimentierens habe ich heute Folgendes entdeckt:
Kein "normaler" Alkohol brennt heiß genug, um den Zucker mit einer angemessen kleinen Menge (dh weniger als 1 EL) zu karamellisieren.
Da es eine offene Flamme gibt, wird es wahrscheinlich irgendwann den Zucker karamellisieren, aber die Menge an Alkohol, die benötigt wird, um so lange zu brennen, macht die einfache Methode des Flambierens für einzelne Crème Brûlées (wie sie serviert werden sollen ) völlig unpraktisch. Testen mit Vanillepudding gemäß Michaels Vorschlag mit einer sehr dünnen Zuckerschicht darüber, selbst wenn Sie die gesamte Auflaufform in 80-prozentigem Alkohol ertränken, löst sich der Zucker einfach auf, bevor er karamellisiert.
roux hatte in einem kommentar einen sehr guten vorschlag - den zucker separat karamellisieren und aushärten lassen, dann zu pulver mahlen und das flambieren. Das einzige kleine Problem dabei ist, dass es fast sofort die Konsistenz von Staub annimmt und sich auflöst, sobald Sie Alkohol darüber gießen.
So habe ich es tatsächlich (erfolgreich) gemacht:
Den Zucker etwa eine Stunde vorher karamellisieren. Abgießen und aushärten lassen. Roux empfahl die Verwendung eines Silpats , aber es ist durchaus möglich, es einfach in einen hitzebeständigen Behälter zu werfen. Wenn Sie einen Behälter verwenden, brechen Sie ihn, sobald er ausgehärtet ist, mit einem Messer an 2 oder 3 Stellen auf und lassen Sie ihn weitere 10-15 Minuten ruhen; Die Risse werden sich ausbreiten und schließlich in große Stücke "zerbrechen", die sich leicht entfernen lassen.
Den gehärteten Zucker mit einer Gewürzmühle mahlen. Wie oben erwähnt, nimmt es die Konsistenz von Puderzucker an (Vorsicht, es ist sehr staubig, Sie sollten vielleicht den Herdventilator einschalten, während Sie ihn aus der Gewürzmühle schöpfen). Legen Sie es in einen separaten (vorzugsweise breiten) Behälter.
Mit der Zeit beginnt der gemahlene Zucker tatsächlich wieder zu kristallisieren , weshalb ich oben geschrieben habe, dies etwa eine Stunde im Voraus zu tun. Sie streben eine Konsistenz an, die klebrig und etwas hart ist, sich aber dennoch leicht mit den Händen formen lässt.
Verteilen Sie eine dünne Schicht des halbharten Zuckers auf jeder Crème Brûlée – nicht zu dünn, aber Sie wollen nicht, dass sich dieser sofort auflöst, also zielen Sie auf mindestens ein paar (2-3) mm. Es sollte ziemlich einfach sein, den Zucker in Form zu "formen".
Etwas Cognac oder anderen starken Alkohol in einem separaten Topf erhitzen. Die Menge hängt davon ab, wie viele Crème Brûlées Sie zubereiten, aber Sie brauchen nicht mehr als einen Esslöffel pro Brûlée. Sie müssen den Alkohol heiß machen , wenn Sie möchten, dass er beim Anzünden wirklich brennt, aber lassen Sie ihn nicht kochen, sonst entzündet er sich nicht. Dies ist Standard-Flambé-Zeug, aber ich stelle es hier als Referenz. Ich persönlich lasse es aufheizen, bis ich ein wenig Dampf sehe (aber bevor es köchelt).
Gießen Sie den heißen Alkohol noch nicht in die Crème Brûlées. Nimm stattdessen den Topf vom Herd und zünde den Alkohol alleine im Topf an. Sie sollten dies wahrscheinlich mit einem Grillanzünder tun, obwohl ich keine Probleme mit einem Butangasbrenner hatte. Keine Sorge, es wird kein riesiger Feuerball ausbrechen, aber der Kochtopf wird sehr schnell heiß, also solltest du ihn vielleicht mit einem Ofenhandschuh halten.
Gießen Sie eine kleine Menge des flammenden Alkohols in jede Crème Brûlée und arbeiten Sie schnell , da sonst der gesamte Alkohol verbrennt. Es wird den bereits karamellisierten Zucker sehr schnell schmelzen.
Lassen Sie den gesamten restlichen Alkohol abbrennen, bis die Flammen verschwinden, und lassen Sie ihn dann mindestens 5 Minuten lang abkühlen. Sobald der Zucker wieder hart wird, bildet er eine perfekte Kruste!
Ich glaube nicht, dass die Flamme dir die Droidenkruste geben wird, nach der du suchst.
In dem vorherigen Restaurant, in dem ich gekocht habe, habe ich Desserts für einen großen französischen Koch gemacht. Eines der Desserts bestand darin, ein dunkles Karamell zuzubereiten, eine unanständige Menge Rum hinzuzufügen und es dann in der Küche zu flambieren, um den größten Teil des Alkohols zu verlieren. Es gab kein nennenswertes Kochen des Zuckers, der von den Flammen kam. Keiner.
Darüber hinaus ist es wahrscheinlich, dass Sie tatsächlich verbrannten Zucker erhalten. Es wäre zwar süß, Brulee wörtlich an Ihrem Esstisch zu übersetzen, aber das Ergebnis wird kein gutes Essen sein.
Fürchte dich nicht, sanfter Leser, denn ich habe Ideen, die dich überraschen, erstaunen, langweilen oder inspirieren können oder auch nicht.
Sie könnten:
Ich denke, es ist durchaus möglich, dies zum Laufen zu bringen. Der Schlüssel liegt darin, die richtige Menge an Zucker und Alkohol zu finden. Sie sollten dies im Voraus festlegen, aber ich nehme an, Sie möchten nicht einen Haufen Crème Brûlée zum Üben machen. Also hier ist, was Sie tun. Machen Sie einen Haufen billigen Vanillepudding und verwenden Sie ihn als Ersatz für die Creme in Ihren Förmchen. Sie können wahrscheinlich nur eine 1-Zoll-Schicht für die Simulation verwenden. Bitte tun Sie dies und teilen Sie uns Ihre Ergebnisse mit. Ich stimme zu, dass es sehr lustig wäre. Sie sollten einfach beiläufig mit Ihrem Tablett hereinkommen und es ohne zu sagen anzünden irgendetwas :).
Ich habe das schon mal gemacht und hatte nie ein Problem. Meine Cremes werden im Wasserbad gebacken und dann den ganzen Tag gekühlt (mindestens 6 Stunden). Ich sieben dann feinen braunen Zucker darüber, bedecke die Crèmes vollständig, grille sie dann eng unter dem Grill (ständig beobachten), bis sie karamellisiert sind (nur wenige Menuette); dann gebe ich ein paar Teelöffel 180 Proof Rum und Flamme hinzu. Sie kommen perfekt heraus.
Das Grillen erfolgt kurz vor dem Servieren und Rum wird hinzugefügt, während er noch heiß vom Grill kommt, und sofort geflammt. Ich mache das Flambieren am Tisch und warne die Gäste, ein paar Minuten zu warten, bevor sie etwas probieren. Ich kann dies für eine Dinnerparty mit 6 oder weniger Personen alleine tun, aber wenn mehr Gäste da sind, brauche ich Hilfe.
Ich hatte kürzlich in einem Restaurant eine Crème Brûlée, die angezündet wurde, um sie zu brûlée. „Auf Nachfrage sagten sie, dass sie ein kulinarisches Gel verwenden, das sie mit Zucker mischen. Sobald ich einen Link finde, wo es gekauft werden kann, werde ich einen Link anhängen
Ich kann sehen, dass ich hier VIEL spät bin, aber ich würde empfehlen, die Fackel im Voraus einfach auf einer wirklich dünnen Zuckerschicht zu verwenden. Dann vor dem Servieren mit Alkohol aufgießen und flambieren. Niemand wird bemerken/beachten, dass es nicht das Flambieren ist, das die Kruste erzeugt hat. Ich bin Franzose und arbeite in einem französischen Restaurant und das ist unser eigenes.
Ich hatte das in einem Restaurant. Das Gericht hieß "Bakewell Brulees" (Bakewell ist eine Stadt in der Nähe, die für ihre Mandel- und Kirschtörtchen berühmt ist).
Das Gericht kam mit 3 Mini Brulee, einer Mandel, einer Kirsche und einer gemischten. Sie hatten offensichtlich bereits Armanac oder so etwas übergossen und sich am Tisch angezündet. Sobald die Flamme erloschen war, gab es eine perfekte Kruste.
es ist also durchaus möglich.
Ich hatte gerade gestern Abend eine fantastische Chocolate Crème Brûlée mit einer Grande Marnier Flambe, die der Kellner am Tisch anzündete. Es war so gut. Ich glaube, sie haben ein normales Brulee mit Kruste gemacht und den Grande Marnier kurz vor dem Servieren hinzugefügt. Es war etwas warm, vielleicht von der Flamme. Hätte gerne das Rezept dazu. Hatte es bei Amy's in der Innenstadt von Port Orchard, WA.
Der unter der Flamme verdunstende Alkohol würde die Oberfläche wahrscheinlich kühlen, anstatt sie zu karamellisieren. Aus dem gleichen Grund können Sie einen Dollarschein in Alkohol tauchen und verbrennen, ohne den Schein zu beschädigen.
ceejayoz
Aaronut
Chris Cudmore
Aaronut