Was ist mit meinem Sauerteig schief gelaufen?

Ich habe diese Woche zum ersten Mal versucht, Sauerteigbrot zu backen, und es hat nicht funktioniert. Ich glaube nicht, dass es eine komplette Katastrophe war, aber ich hatte am Ende nichts Essbares.

Ich folgte Paul Hollywoods Rezept für eine Vorspeise im Laufe der Woche, teilte und fütterte sie alle paar Abende. Ich bin mir ziemlich sicher, dass es funktioniert hat, da ich in den ersten 24 Stunden nach der letzten Fütterung viele Blasen hatte.

Ich machte sein Grundrezept für ein Brot und fing direkt an, nachdem ich von der Arbeit nach Hause kam. Ich ließ es gut 5 Stunden gehen, bevor ich es zurückklopfte. In diesem Stadium war der Teig seidig glatt und fühlte sich wie ein guter Teig an, wenn ich damit arbeitete. Ich habe es dann zu zwei Kugeln geformt und über Nacht in mit Frischhaltefolie bedeckten Glasschalen (kein Gärkörbchen) gelassen. Am Morgen war der Teig deutlich gewachsen, aber auch locker geworden und hatte seine Kugelform verloren.

Ich beschloss, mit dem Backen fortzufahren, aber ich endete mit zwei fliegenden Untertassen. Als ich dann Brot anschnitt, war es sehr dicht und im Ofen überhaupt nicht aufgegangen. Ich habe es probiert und es hatte definitiv den Sauerteiggeschmack, aber es ist kein Brot. . .

Kann mir jemand einen Tipp für meinen nächsten Versuch geben? Den Starter habe ich noch, aber ich habe ihn noch nicht wieder gefüttert.

Danke, Alan

Was für Mehl hast du verwendet? Welchen Hinweis gibt es Ihnen darauf, dass es ausreichend geknetet wurde? Sie erwähnen die Details des Knetens überhaupt nicht ...
Es war starkes Weißbrotmehl. Ich knetete es ungefähr 5 Minuten lang, bis alles zusammenkam. Es fühlte sich glatt an.
Hallo Alan - funktioniert das jetzt bei dir? Ich habe ähnliche Probleme mit dem Paul-Hollywood-Rezept, das einen 5-stündigen ersten Beweis und einen 10-13-stündigen zweiten Beweis verwendet. Welche Prüfzeiten haben Ihrer Meinung nach am besten funktioniert?
Ja und nein. Ich habe immer noch nicht die Textur, die ich haben möchte, und ich denke, das liegt an der zweiten Probe. Mein letzter Versuch war ein erster Beweis von ungefähr 5 Stunden und dieser hat sich sicherlich verdoppelt, womit ich sehr zufrieden war. Für den zweiten Beweis habe ich nicht mehr als ein paar Stunden gebraucht, da ich immer Angst habe, dass es wieder zusammenbricht - die Spanne zwischen OK und Zusammenbruch scheint mir ziemlich gering zu sein. Ich denke immer noch, dass 10-13 Stunden zu lang sind, aber ich bin mir auch sicher, dass 2 Stunden nicht lang genug sind.
Einfach über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und direkt aus dem Kühlschrank backen.

Antworten (1)

Hier muss ich @saj14saj widersprechen. Ich hatte häufig Brot mit unterentwickeltem Gluten (meine Oma verwendet AP-Mehl und knetet sehr kurz, 2-3 Minuten pro Hand, und verwendet sehr kurze Gärzeiten). Das Brot ist weich und kuchenartig, geht aber problemlos auf und ist weder flach noch dicht.

Auf der anderen Seite hatte ich Brot mit genau den gleichen Symptomen wie Sie - zuerst fühlte ich mich großartig, dann lange Zeit ausgelassen, um es zu prüfen. Danach sieht es gut aus, aber eine Berührung lässt es in sich zusammenfallen. Der Grund war ganz klar: Overproofing. Es besteht kein Zweifel, dass unterentwickeltes Gluten in meinem Fall keine Rolle gespielt haben kann. Erstens bin ich erfahren genug, um zu wissen, wann mein Gluten entwickelt wird - das Brot wurde weit über den Fensterscheibentest hinaus geknetet. Zweitens war es eine große Menge Teig. Ich habe das erste Brot zum optimalen Zeitpunkt gebacken und es ist gut aufgegangen und hatte eine schöne Textur mit nachvollziehbaren Glutenschichten durch die Krume. Es war das zweite Brot, das ich ein paar Stunden später gebacken habe (und die Gärbrote im Sommer in einer 30-Grad-Küche verbracht haben), die die Mühe gemacht hat. Der Teig hatte genau das "lockere" Gefühl, das Sie beschreiben, im Gegensatz zu dem normalen, federnden Gefühl vor dem Aufgehen. Es brach bei Berührung zusammen und ging überhaupt nicht auf. Im Gegensatz zu den anderen Broten hatte es auch einen sehr starken Hefegärungsgeschmack.

Aus Ihrer Beschreibung und meiner Erfahrung komme ich zu dem Schluss, dass das Überhärten, bis Ihr Starter in seinen eigenen Abfallprodukten starb, der wahrscheinlichste Schuldige ist. Die einfache Antwort wäre, es nicht über Nacht sitzen zu lassen. Die richtige Einwirkzeit hängt von der Raumtemperatur ab, von der Menge des verwendeten Starters, aber auch von der Stärke des Sauerteigs, und das ist bei einem neu kreierten Starter etwas schwer zu beurteilen. Mein bester Vorschlag ist, Trial-and-Error zu verwenden und beim nächsten Mal vielleicht 4 statt 8 Stunden nach dem Klopfen zu backen und die Zeit danach mit einem kleineren Schritt in die richtige Richtung anzupassen, je nachdem, ob das Brot zu stark oder zu wenig aufgegangen ist.

vielen Dank für die umfassende Antwort und Anregungen. Ich kam auch zu dem Schluss, dass ich es zu lange aufgeschoben hatte, um es zu beweisen, und was Sie gesagt haben, macht sehr viel Sinn. Ich werde es jetzt nochmal füttern und deine Idee einer kürzeren Prüfzeit für das nächste Experiment auf jeden Fall ausprobieren.
@AlanSpark, bevor ich es vergesse: Möglicherweise haben Sie immer noch unterentwickeltes Gluten. 5 Minuten sind in der Tat ziemlich kurz für Handkneten. Es ist nur so, dass mehr Kneten bei dem untertassenartigen Brotproblem nicht hilft. Es gibt Ihnen eine zähere Krume in einem richtig aufgegangenen Brot.
Während ich Rumtscho zustimme, bin ich immer misstrauisch gegenüber Sauerteigstartern, die auf Obst angewiesen sind, um die Mischung mit Hefen zu impfen. Für Sauerteig braucht man Hefen, die von der Stärke des Getreides und nicht vom Zucker der Früchte leben, daher ist es sinnvoller, mit Bio-Vollkorn- oder Roggenmehl zu beginnen. Auf diese Weise haben Sie eine Vorspeise, die nicht ausstirbt, sobald alle freien Zucker aufgebraucht sind. Ich denke, viele meiner frühen Misserfolge beim Sauerteig waren darauf zurückzuführen, dass ich nicht wirklich verstand, wie eine starke, aktive Kultur aussah.
Danke @rumtscho, das nächste Mal werde ich auf jeden Fall etwas länger kneten. Ich werde es wahrscheinlich so timen, dass ich es nicht auch noch letzte Nacht mache!
Danke @Didgeridrew. Es ist alles neu für mich, also ist das auch interessant zu wissen.
@rumtscho Ich habe das Rezept heute noch einmal ausprobiert und freue mich sagen zu können, dass es viel erfolgreicher war. Ich habe es diesmal 10-15 Minuten geknetet und nach dem Zurückklopfen 4 Stunden gehen lassen. Ich war von der Stabilität nicht überzeugt (es schien immer noch ein bisschen locker), also legte ich es in eine Kastenform. Es hat sich im Ofen fast verdoppelt und hatte eine gute sprudelnde Textur mit einer guten Kruste. Ich hatte gerade etwas und es war immer noch ein bisschen teigig, aber dieses Mal war es wenigstens essbar! Ich denke, ich werde versuchen, die Prüfungszeit beim nächsten Mal noch weiter zu verkürzen. Danke nochmal für deine Hilfe.
Was ist mit meinem Sauerteig schief gelaufen?
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