Ich bin ziemlich neu im Sauerteigspiel und gebe zu, dass ich sehr wenig Wissen über die Wissenschaft dahinter habe (Hydratation usw.). Ich habe bisher zwei Sauerteigstarter ausprobiert, um zwei einfache Sauerteigkugeln herzustellen, die beide gescheitert sind.
Das erste war ein Paul-Hollywood-Vorspeisen- und Brotrezept. Mein Starter schien aktiv zu sein, wie im Buch beschrieben (er würde sich beim Füttern jeden Tag verdoppeln und zurückgehen), aber wenn es darum ging, das Brot zu backen, war mein Teig halb formbar, klebte aber am Ende an einem gut bemehlten (ich wirklich bedeuten gut bemehlt ...) Prüfungskorb und ruinierten schließlich jede Prüfung, die stattgefunden hatte, und machten sie unbrauchbar.
Die zweite Vorspeise habe ich nach diesem Vorspeisenrezept von Youtube und diesem Brotrezept gemachtvon derselben Person. Ich entschied mich für die Videoroute, da ich dachte, ich könnte besser sehen, wie mein Teig in bestimmten Phasen aussehen und sich anfühlen sollte. Der einzige Unterschied war, dass ich meine zuerst im KitchenAid Mixer mit Knethaken geknetet habe, um sie zusammenzubringen. Zum größten Teil war mein Teig wie erwartet klebrig und nass, kam aber nicht ganz zusammen, um den kohäsiven formbaren Teig zu bilden, den er zu bekommen schien. Ich habe versucht, etwas mehr Mehl hinzuzufügen, aber es schien, als müsste ich viel mehr hinzufügen, um zu dem Teig zu kommen, den er hatte. Ich konnte den Teig zu einer Kugel formen, um ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen zu legen, aber auch hier klebte er einfach daran, als es Zeit war, ihn in den Ofen zu stellen, und verlor alle Luftstruktur durch die Gärung.
Irgendwelche Ideen, was ich falsch mache?
Als ich jung und arm war, habe ich mehrere Jahre lang das ganze Brot gebacken, das meine fünfköpfige Familie gegessen hat. Ich habe Hefe- und Sauerteigbrote mit verschiedenen Mehlen gebacken. Deshalb einige Tipps: 1. Verwenden Sie gutes Brotmehl! King Arthur's oder Hecker's Marke, wenn diese nicht verfügbar sind, suchen Sie nach Weizenmehl mit hohem Glutengehalt, wenn möglich ungebleicht.
2. Werde zuerst gut darin, Hefebrote zu backen. Hefe ist effizienter als Milchsäurebakterien und lässt das Brot besser aufgehen. Sobald Sie ein paar Chargen von schönem Hausmannsweiß hergestellt haben, versuchen Sie, verschiedene Mehle hinzuzufügen. Früher habe ich Haferflocken-, Roggen- und Anadamer-Brot gemacht. All das sind Variationen von Weiß. Keiner von ihnen wird aufgrund des Mangels an Gluten so gut aufgehen. Dann fügen Sie Ihren Sauerteig zum Hefeteig hinzu. Ja, Sie können Sauerteig ohne Hefe aufgehen lassen, aber es dauert viel länger und versagt gelegentlich. Wenn Sie den Sauerteig-Starter zu einem Hefeteig hinzufügen, erhalten Sie immer noch den großartigen sauren Geschmack mit dem Bonus einer besseren Erfolgsquote.
3 Kneten ist durch nichts zu ersetzen. Sie können im Allgemeinen nicht genug Mehl in einen Teig rühren, um ein festes Brot zu machen, Sie müssen die letzten paar Tassen unterkneten. Dein Problem klingt wirklich so, als würde am Ende nicht genug Mehl eingeknetet. Ihre Boule sollte glatt sein und außen mit Mehl bestäubt sein. Sie können überkneten, wenn der Teig zu reißen beginnt, anstatt sich zu dehnen, lassen Sie ihn einfach eine halbe Stunde ruhen.
Ok, ich habe mir Ihre Links angesehen und habe ein paar Vorschläge, die helfen könnten. Sie erwähnen die Verwendung eines Mixers und eines Knethakens für das anfängliche Kneten. Dies kann einen großen Unterschied beim Zusammenkommen Ihres Teigs ausmachen, zumal das Video die im Video gezeigte Knetmethode (die Umklapptechnik) zur Entwicklung des Glutens betont.
Das Video warnt ausdrücklich davor, Mehl zu verwenden, um den Teig weniger klebrig zu machen, anstatt genug zu kneten – was bedeutet, dass der Teig sehr weich und klebrig sein soll, und es ist üblich, dass die Leute ihn als Problem behandeln – und mehr Mehl hinzuzufügen werden nicht die gewünschten Ergebnisse liefern. Der Knethaken knetet möglicherweise nicht genug, sodass Sie die Zeit, die Sie zum anschließenden Kneten benötigen, unterschätzt haben ... oder es dauert möglicherweise länger, weil Sie den Mixer verwendet haben, ich bin mir nicht sicher. Kneten Sie einfach weiter, bis der Teig zusammenkommt, und Sie können das Rezept optimieren (oder ein anderes auswählen), nachdem Sie es zum ersten Mal zum Laufen gebracht haben. Sie können sich andere Fragen ( wie diese ) ansehen, um Tipps zum Arbeiten mit sehr weichem und klebrigem Teig zu erhalten.
Ein weiterer Punkt, der relevant sein könnte, ist die Mehlmischung. Das Video verwendete sowohl Brotmehl als auch Vollkorn, in der Vorspeise und im Teig - was in Ordnung ist, aber ein Problem könnte auftreten, weil er mehrmals erwähnte, dass die Mischung optional sei und entweder mit Mehl oder einer beliebigen Kombination daraus hergestellt werden könne die Zwei. Wenn Sie genau die gleiche Mischung für die Vorspeise und den Teig verwendet haben, die er verwendet hat, sollte das Verfahren genauso funktionieren - aber wenn Sie Ihre Mehlmischung angepasst haben, wie er empfiehlt, werden Sie am Ende einen Teig haben, der ein bisschen ist anders und müssen (zum Beispiel) möglicherweise etwas länger geknetet werden, um sich wie der im Video gezeigte Teig zu entwickeln.
Selbst wenn Sie die richtigen Mehlverhältnisse verwendet haben, kann ein Unterschied in der Marke oder Qualität möglicherweise den Feuchtigkeitsgehalt Ihres Teigs beeinflussen. In diesem Video geht es darum, mit dem Teig zu interagieren und seine Entwicklung zu beobachten, wodurch das Rezept etwas lockerer und weniger genau wird - aber wenn Sie sich strikt an die Zeitachse halten, könnte Sie eine etwas andere Mehlmischung abschrecken.
In ähnlicher Weise gibt es ein paar Stellen, an denen dem Teig mehr Wasser hinzugefügt wird, wenn er es verwendet, um zu verhindern, dass der Teig während des anfänglichen Mischens an seinen Händen oder am Löffel klebt. Es sollte nicht ausreichen, den Teig komplett vom Rezept wegzuwerfen, aber solche Änderungen können dazu beitragen, einen größeren Effekt zu erzielen. Ich hatte einmal ein Problem mit meinem Brot, bei dem ich einen Teil des Mehls durch Kichererbsenmehl ersetzt hatte, was den Feuchtigkeitshaushalt beeinträchtigte - und als ich versuchte, Wasser anstelle von Mehl gegen das Anhaften zu verwenden, ließ die Kombination das Brot schmelzen (naja, plattdrücken). in den Ofen, bevor es backen konnte, da es zu, zu nass war. Ein paar kleine Änderungen können sich häufen, besonders wenn Sie nicht daran denken, sie zu kompensieren.
Hatte das gleiche Problem. Es wurde behoben, indem mehr Stretch-n-Fold-Aktionen, vermischt mit Ruhen, hinzugefügt wurden. Teig mag Zeit und Geduld. Wenn es immer noch zu klebrig ist – wiederholen. Dann mit Mehl bestäuben und in der Schüssel ein letztes Mal aufgehen lassen. (Die Schüssel ebenfalls großzügig abstauben).
Sie werden am Ende eine Kruste haben, die etwas dichter mit Mehl ist als die Innenseite des Laibs. Diese Dichte verhindert, dass flüssiger Teig an der Schüssel haftet.
Leeren Sie die Schüssel unmittelbar vor dem Ritzen und stellen Sie sie in den heißen Ofen. An diesem Punkt wird es, auch wenn es noch etwas flach aussieht, zu einer schönen Kugel aufgehen – aufgrund der zusätzlichen Luftblasen, die Sie beim Dehnen und Falten eingearbeitet haben.
Zusätzlich zu den anderen Kommentaren ist es wichtig zu bedenken, dass Sauerteig eine Mischung aus Bakterien und Hefen ist, die sowohl die Milchsäuregärung als auch die alkoholische Gärung durchführen.
In der Praxis bedeutet dies, dass der pH-Wert des Teigs mit fortschreitender Fermentation sinkt, wodurch eine Verdauung des während des Knetens entstandenen Glutennetzwerks ausgelöst wird. Wenn das Gluten verdaut wird, geht die Elastizität verloren und Ihr Teig wird zu einem flüssigen Pfannkuchenteig. Es ist unvermeidlich .
Die Frage "wie lange dauert es, bis mein Teig flüssig wird" hängt von mehreren Faktoren ab, von denen viele bereits oben angesprochen wurden:
Es gibt keinen "idealen" Weg, mit diesen Faktoren umzugehen. Es hängt alles davon ab, welches Ergebnis Sie anstreben und wie viel Zeit Sie haben, um Ihren Teig zu unterstützen. Wenn Sie Zeit haben, die Gärung zu verfolgen, können Sie sie dehnen und falten und die Konsistenz spüren. Wenn Sie keine Zeit haben und es unbeaufsichtigt lassen möchten, können Sie entweder einen anfänglich festeren Teig machen oder die Anfangsmenge an Sauerteig in der Mischung reduzieren. Natürlich führen alle diese drei zu leicht unterschiedlichen Endergebnissen. Aber das ist die Magie des Sauerteigs!
Schalryn