Ich habe eines dieser schicken französischen Backbücher, in dem steht, dass der Sauerteig mit einem Verhältnis von 2: 1: 3 aus Wasser, Starter und Mehl gefüttert werden muss. Aber viele Videos, die ich online sehe, gießen einfach ein wenig aus, fügen gleiche Teile Wasser und Mehl hinzu (scheinbar unabhängig davon, wie viel Starter sie haben), mischen es und nennen es einen Tag. Was ist die Wahrheit hinter der Aufrechterhaltung eines Sauren? Wir sprechen vorerst nicht über die Aufbewahrung im Kühlschrank, da die Variation für die Frage nicht relevant zu sein scheint. Danke für den Hinweis!
Grundsätzlich zur Fütterungszeit die Hälfte oder mehr von Ihrem Starter entfernen (sonst wird der Starter zu sauer, was die Gärung stört), füttern Sie zu gleichen Teilen nach Gewicht, Mehl und Wasser. Pflegen Sie Ihre Vorspeise auf diese Weise, bis Sie bereit sind, eine Levain für die Verwendung in Ihrem Brotrezept herzustellen. Bauen Sie Ihr Levain auf, wenn Ihr Starter seine höchste Aktivität erreicht hat.
Was es wirklich braucht, ist Konsistenz. Welche Methode Sie auch wählen, stellen Sie sicher, dass Sie dabei bleiben. Was Sie tun, ist eine Kolonie von Bakterien zu schaffen. Sie schaffen eine bestimmte Umgebung, die Mikroflora darin kämpft einige Zeit dagegen an, am Ende gewinnt eine Sorte (oder eine Handvoll von ihnen) und übernimmt. Wenn Sie die Bedingungen ändern, bekommt eine andere Sorte eine Chance und der Krieg um ökologische Nischen beginnt von vorne.
Was das genaue "richtige" Verhältnis und den genauen Zeitplan betrifft: Es gibt viele davon. Das bedeutet nicht, dass jede beliebige Kombination funktioniert - wenn Sie etwas aus dem Nichts ziehen, könnten Sie anstelle einer guten Sauerteigkultur eine Kolonie von Krankheitserregern bekommen. Außerdem sind einige Methoden möglicherweise einfacher zu handhaben und produzieren robustere Kolonien, während andere möglicherweise viel zu nahe an einem Bifurkationspunkt liegen.
Was Sie also tun sollten, ist, einem Rezept zu folgen. Wie immer besteht die Möglichkeit, dass Sie auf ein schlechtes Rezept stoßen oder auf ein Rezept, das im Prinzip gut ist, aber schlecht erklärt. Möglicherweise bevorzugen Sie das genauere Rezept aus dem Buch, da die Genauigkeit weniger Spielraum für Fehler lässt, oder das einfachere (aber möglicherweise weniger einfache!) Rezept aus den Videos, in der Hoffnung, dass Sie es trotz der fehlenden Genauigkeit (bzw dass es von Natur aus so robust ist, dass es es überhaupt nie brauchte). Es ist eine persönliche Präferenz für die Methode.
Um es noch komplizierter zu machen, werden Sie wahrscheinlich auch unterschiedliche Geschmacksprofile aus verschiedenen Rezepten erhalten. Aber Sie können nicht sicher wissen, ob und wie sie sich unterscheiden, bevor Sie beide ausprobiert haben. Wenn Sie also nicht in der Stimmung für ausgiebiges Experimentieren sind, können Sie dies nicht wirklich als Kriterium für das Rezept verwenden, das Sie auswählen sollten. Sie sind also wieder dabei, sich einfach auf eines festzulegen und zu sehen, ob es für Sie funktioniert.
Stephie
Benutzer50726