Was ist der Sinn langer/komplexer Sauerteigfütterungstechniken?

In Ermangelung einer endgültigen Antwort hier werde ich einen Versuch unternehmen, basierend auf einigen Erfahrungen, die ich mit schwierigen Sauerteigstartern gemacht habe. Beachten Sie, dass ich viele Sauerteigprodukte herstelle, aber kein mehrstufiges Vorfütterungsritual durchführe.

Sauerteig ist eine Kultur aus mehreren Arten von Bakterien und Wildhefen. Manchmal vermehren sich wilde Hefen nicht schnell oder produzieren nicht so viel Kohlendioxid (zum Treiben) wie kommerzielle Hefen. Ich hatte definitiv schon einmal das Problem mit einer Vorspeise, dass es nichts anderes als ein superdichtes Brot geben würde, egal wie lange der Teig aufgeht.

Die meisten von uns bewahren ihre Vorspeisen im Kühlschrank auf (es sei denn, wir betreiben eine kommerzielle Bäckerei). Die Sache ist, dass bei Kühlschranktemperaturen die Bakterienkultur wächst, wenn auch langsam, aber die Hefe wird sich kaum vermehren und kein Kohlendioxid produzieren. Wenn Sie es also aus dem Kühlschrank nehmen und die Kultur sofort verwenden, haben Sie möglicherweise ein Ungleichgewicht von aktiven Bakterien, aber schläfriger Hefe (das ist hier eine unfachmännische Sesselbiologie, also eine große Prise koscheres Salz dazu).

Sie lösen dies durch die Verwendung von 90F Wasser. Ich löse es, indem ich einen Schwamm 7-12 Stunden lang imprägniere. Es gibt jedoch eindeutig Sauerteig-Liebhaber, die der Meinung sind, dass dies nicht ausreicht, um die Hefe wieder zu voller Stärke zu bringen, und dass sie mehr Zeit und Fütterung benötigt. Die Routine zum Zuführen, Teilen und Wegwerfen kommt meines Erachtens von kommerziellen Bäckereien, die ihre Vorspeisen nie kühlen, weil sie sie jeden Tag verwenden; es ist zum Beispiel der Rat, der im Kochbuch des Berkeley Cheese Board gegeben wird. Wenn Sie dies über etwa 36 Stunden tun, könnte davon ausgegangen werden, dass der Sauerteig in den gleichen Zustand versetzt wird wie bei einem Sauerteig, der konstant bei Raumtemperatur gehalten und alle 24 Stunden gedreht wird, sodass Sie genau die gleichen Aufgehzeiten / -temperaturen verwenden können wie sie würden verwenden.

Nun zurück zu meinem rein natürlichen Wildhefe-Starter, der nicht sehr gut aufgehen würde. Ich habe es 36 Stunden lang nicht mit Feed-and-Split versucht; vielleicht hätte das zu einem angemessenen Anstieg geführt und ist der Grund für diese Technik. Stattdessen begann ich mit der Herstellung der Starter von vorne und bekam beim zweiten Mal einen besseren Hefestamm.

FuzzyChef hat Recht, dass ein Grund für einen mehrstufigen Ansatz darin besteht, sicherzustellen, dass der Starter „mit voller Stärke“ arbeitet, bevor der endgültige Teig gemischt wird. (Und es ist auch wichtig, das in dieser Antwort erwähnte Ungleichgewicht von Bakterien und Hefen zu beachten.) Viele Leute backen nicht jede Woche zuverlässig Brot, und die Wiederbelebung einer Vorspeise, die länger im Kühlschrank war, kann manchmal eine oder zwei Fütterungen erfordern . Ein Rezept, das dies vorschlägt, kann nur sicherstellen, dass der Starter in gutem Zustand ist.

Es ist auch etwas unvorhersehbar, wie sich Vorspeisen mit viel Kühlung im Laufe der Zeit entwickeln – einige bauen mit der Zeit Säure auf und werden dann träge. Manches geht bei regelmäßiger Anwendung eine Weile gut, aber dann gerät etwas aus dem Gleichgewicht. Bei den meisten Rezepten, die einen mehrstufigen Ansatz empfehlen, wird der anfängliche Starter stärker verdünnt, was dazu beiträgt, Säureansammlungen zu vermeiden und sicherzustellen, dass die Hefe immer reichlich Nahrung hat.

Ich kann jedoch nicht verstehen, warum ein Rezept vorschlägt, einen Teil der Mischung nach einer solchen Fütterung zu entsorgen. Das ist einfach verschwenderisch, und ich würde jedes Rezept in Frage stellen, das dies vorschlägt. (Die meisten Rezepte, die vorschlagen, den Starter regelmäßig wegzuwerfen, basieren auf alten Praktiken, bei denen nicht erkannt wurde, dass es vollkommen in Ordnung ist, eher kleine Mengen Starter im Kühlschrank aufzubewahren – Sie brauchen nicht viel. Ich behalte meinen oft drin ein winziges Senfglas; ein paar Esslöffel sind im Allgemeinen ausreichend.)

Wenn Sie einen trägen Starter wiederbeleben müssen, haben Sie möglicherweise zu viel davon übrig, bis Sie ihn genug gefüttert haben, um ihn wiederzubeleben. Aber das sollte bei gesunden Vorspeisen natürlich nicht passieren, es sei denn, sie wurden lange gelagert.

Wie auch immer, es gibt einen weiteren wichtigen Grund, manchmal eine mehrstufige Technik zum Backen von Brot anzuwenden, und zwar, weil sie das Geschmacksprofil beeinflusst und die Stabilität des endgültigen Teigs beeinträchtigen kann (zusammen mit dem Aufgehen, dem Aufgehen im Ofen usw.). Einige Leute verwenden „Sauerteig“-Hefe, um alle Arten von Brot herzustellen. Wenn Sie eine Vorspeise haben, die eher sauer istSauerteig kann ein mehrstufiges Rezept (ohne etwas wegzuwerfen) die Säure verdünnen und es den Hefewachstumsraten ermöglichen, die Milchbakterien zu überholen, die den sauren Geschmack erzeugen. Wenn Sie süße Brötchen oder Brötchen oder eine andere Brotsorte ohne viel "säuerlichen" Geschmack mit natürlicher Hefe herstellen möchten, ist ein mehrstufiges Verfahren der beste Ansatz. Schwerere Teige (mit Vollkorn oder mit viel Butter, Zucker und anderen Zutaten) erfordern möglicherweise auch einen starken Starter, um ein vollständiges Aufgehen zu gewährleisten.

Und obwohl Sie gute Ergebnisse erzielt haben, ohne den Starter zu gären, kann eine übermäßige Säureansammlung in einem Starter im Laufe der Zeit die endgültige Teigqualität verschlechtern. Abgesehen vom Geschmack kann überschüssige Säure Gluten abbauen, das Hefewachstum hemmen (was das Problem verschlimmert - Sie warten länger, bis der Teig aufgegangen ist, und er wird mit immer weniger Aufgang nur saurer) und sogar zu einem Laib führen, dem es an Elastizität mangelt im Ofen richtig aufgehen, sich vielleicht stattdessen seitlich ausbreiten oder wenig erkennbare Ofenfeder zeigen.

Das Verdünnen von gekühltem Starter und das Füttern vor der Verwendung in einem endgültigen Teig hilft, diese Probleme zu mildern, wenn Sie sie haben. Mit einem gesunden Starter, der regelmäßig verwendet wird, treten solche Probleme möglicherweise nicht auf, sodass es keine Schwierigkeiten gibt und keine Notwendigkeit besteht, mehrstufige Builds durchzuführen, es sei denn, Sie möchten ein weniger saures Endprodukt oder beginnen, eine minderwertige Steigleistung zu sehen.

Ich habe kaum einen Unterschied zwischen der Fütterung einer Vorspeise und der Herstellung des Teigs für Brot gesehen, beide erfordern die Zugabe von Mehl und Wasser. Wenn Sie jedoch eine Vorspeise direkt aus dem Kühlschrank nehmen und Teig zubereiten, erhalten Sie möglicherweise die gewünschten Ergebnisse. Lassen Sie sie jedoch vor dem Backen aufwärmen und füttern Sie sie ein- oder zweimal, um sicherzustellen, dass die Hefe im Teig während der Gär- oder Aufgehphase am besten bleibt können den Zucker und die Stärke im Weizen essen, wodurch die Nährstoffe für eine bessere Verdauung freigesetzt werden. Und Menschen mit Glutenunverträglichkeit können Sauerteigbrot essen, weil das Gluten bereits vorverdaut ist, es sei denn, es ist Schlafhefe drin, die nicht alles tut, was sie soll. Dies ist nur ein Grund, nach dem Kühlen vor dem Backen zu füttern. Ein weiterer Grund ist, dass das Backen mit und die Pflege von Sauerteigstartern Zeit erfordern. Es geht langsamer als beim Bäcker s-Hefe, die schnell aufgeht, aber kurzlebig ist. Meine Informationen zur Glutenunverträglichkeit finden sich auf mehreren Seiten, insbesondere bei TraditionalCooking und hier:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/