Was sind im Allgemeinen die unterschiedlichen "Verhaltensweisen" von Sauerteigstartern, basierend auf ihrer Zusammensetzung, wenn alle anderen Dinge gleich sind? Zum Beispiel ein Starter aus 100 % Weißmehl vs. Starter aus 100 % Vollkornmehl vs bei 100% Hydratation. Wie würden sie sich jeweils unterschiedlich auf den endgültigen Teig auswirken, wenn sie in dasselbe Brotrezept integriert würden? Wird auch empfohlen, dieselbe (oder ähnlichste) Starterzusammensetzung wie die Mehlzusammensetzung des Brotrezepts zu verwenden? Vielen Dank im Voraus!
Im Allgemeinen ist es nicht so wichtig. Das endgültige Rezept, die Technik und die Teigzusammensetzung haben wahrscheinlich alle viel mehr Einfluss auf das endgültige Brotergebnis als die Zusammensetzung Ihrer Vorspeise (solange Ihre Vorspeise gesund ist).
Einige Leute haben vorgeschlagen, Starter mit unterschiedlicher Zusammensetzung für verschiedene Aufgaben beizubehalten (oder um dem endgültigen Teigmehltyp zu entsprechen), aber ich habe nie Beweise dafür gesehen, dass dies einen signifikanten Effekt hat.
Ich neige dazu, Vollkornvorspeisen aufzubewahren, wenn ich sie zwischen den Anwendungen kühle, da Vollkornmehl ein etwas widerstandsfähigeres Lebensmittel zu sein scheint. (Ich hatte ein paar weiße Mehlsorten, die im Kühlschrank schlecht geworden sind, aber ich hatte noch nie eine Vollkorn-Vorspeise, die schlecht wurde, selbst nachdem sie ein paar Monate lang nicht verwendet wurde. Das ist jedoch nur meine eigene anekdotische Erfahrung. )
Wenn Sie wirklich sicherstellen möchten, dass Ihre Vorspeise für ein anderes Essen in einem Rezept bereit ist als normalerweise, können Sie immer damit beginnen, die Art von Mehl zu füttern, die Sie einige Tage lang im endgültigen Teig verwenden, bevor Sie den endgültigen Teig mischen Teig. Nochmals, solange Ihr Starter gesund ist, sollte es gut funktionieren. Einige Leute behaupten, dies habe einen geringen Vorteil; andere sagen, dass sie noch nie einen signifikanten Unterschied gesehen haben.
Athanasius
Athanasius