Ich verwende dieses Rezept mit folgenden Zutaten:
- 450 Gramm Starkes Weißbrotmehl
- 300 Gramm warmes Wasser
- 150 Gramm* Aktiver Sauerteig Starter
- 12 Gramm Meersalz
*Diese Menge kann für eine längere Gärung von 12 Stunden auf 50 Gramm angepasst werden.
Ich möchte die Option nutzen, den Starter von 150 g auf 50 g zu reduzieren, im Austausch für eine längere Masseprüfzeit. Sollte ich die verlorenen 100 g Starter während der ersten Schritte durch zusätzliche 50 g Mehl und 50 g Wasser ersetzen?
Gute Frage! Ja, wenn Sie eine 50/50-Mischung verwenden, um Ihren Starter zu füttern, wird Ihr Ansatz Ihnen das gleiche Gleichgewicht geben und Sie werden die gleiche Flüssigkeitszufuhr erhalten, vorausgesetzt, Sie verwenden dieselbe Mehlmischung wie bei der Fütterung Ihres Starters. Wenn Sie ein anderes Verhältnis verwenden, um Ihren Starter zu füttern, bleiben Sie bei dem jeweiligen Verhältnis.
Dieser Ansatz wird Ihr Proofing mit Sicherheit verlangsamen, vielleicht mehr als Sie beabsichtigen. Es ist nicht linear, da Sie Ihr Proofing um 2/3 verlangsamen möchten, sodass Sie 2/3 Ihres Starters entfernen. Tun Sie dies also, wenn Sie viel Zeit zum Studieren haben. Machen Sie sich detaillierte Notizen und sehen Sie, wie Sie kommen.
Ein weiterer Ansatz zur Verlangsamung der Fermentation besteht darin, die Temperatur zu kontrollieren, dh sie in den Kühlschrank zu stellen. Ich würde diesen Ansatz der Reduzierung des Starters vorziehen, da ich mit einer guten Charge Hefen beginne und ihnen mehr Zeit zum Arbeiten gebe. Wenn Sie die Hefe zu Beginn reduzieren, dauert es länger, bis Sie loslegen, aber auch viel länger, um die Vorteile dieser Kultur zu erkennen.
LSchoon