Ich habe versucht, zähes Sauerteigbrot zu machen, und es läuft nicht wie geplant. Ich habe irgendwo gelesen, dass, wenn Sie das Brot viel mischen und kneten und vermeiden, viel Zucker hinzuzufügen und viel Wasser zu verwenden, das die Glutenentwicklung unterstützen sollte, um den Teig zäh zu machen. Außerdem habe ich gelesen, dass der Teig dehnbar sein sollte und wenn Sie zwei Stücke auseinanderziehen, soll er transparent sein. Nun, ich habe nichts in der Nähe davon.
Meine Vorspeise war super fluffig. Ich nahm 2 Tassen Vorspeise, fügte etwa 1 Tasse Wasser mit 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel bereits aufgelösten braunen Zucker hinzu. Dann fügte ich Mehl hinzu und mischte in eine Richtung, bis es sich nicht mehr mit einem Löffel mischte. Dann habe ich es etwa 1/2 Stunde bis 45 Minuten geknetet. Ich habe versucht, die Zugabe von zu viel Mehl zu vermeiden, um den Wasseranteil hoch zu halten, aber das ist schwierig, wenn Sie auf einem Holzbrett kneten und der Teig weiter klebt. Ich habe es endlich geschafft, dass eine gleichmäßige Teigschicht am Stift klebte, sodass das Stück, das ich knetete, nicht mehr zu sehr daran klebte, aber der Teig weigert sich immer noch, dehnbar zu sein. Ich ziehe an einem Stück und es reißt mit einer ausgefransten Kante. Das ist nach 1/2-3/4 Stunde ununterbrochenem Kneten. Schließlich gab ich auf, weil es nicht besser wurde.
Ich ließ es 1 1/2 Stunden zwischen einem Heizkissen gehen und bedeckte es mit einer Heizdecke. Dann habe ich es nochmal geknetet. Anfangs war es etwas dehnbarer, aber je mehr ich es knetete, desto weniger dehnbar wurde es. Ich habe zu diesem Zeitpunkt auch nicht viel Mehl hinzugefügt, so dass es am Brett kleben blieb. Jetzt ist es wieder in der ursprünglichen, nicht dehnbaren, reißenden Konsistenz.
Kann mir jemand sagen was ich falsch mache?
Bearbeiten: Ich sollte erwähnen, dass ich King Arthur Brotmehl verwende, daher ist der Proteingehalt höchstwahrscheinlich kein Problem.
Dein Rezept ist schuld.
Ihr Teig ist steif und reißt, weil er nicht nass genug ist. Während verschiedene Mehlsorten unterschiedliche Mengen an Wasser absorbieren, denke ich, dass die meisten Probleme, die Sie haben, auf die Mehrdeutigkeit des Rezepts und der Anweisungen zurückzuführen sind, die Sie verwenden. Die meisten Sauerteigrezepte ergeben einen Teig mit etwa 80 % Hydratation (das Gewicht von Wasser/das Gewicht von Mehl). Das von Ihnen zitierte Rezept beruht darauf, dass der Starter die gesamte Feuchtigkeit für den Teig bereitstellt. Wenn Sie nachrechnen und den Fütterungsanweisungen folgen, erhalten Sie eine Vorspeise, die zu 55 % aus Feuchtigkeit besteht. Wenn Sie das gesamte im Teigrezept angegebene Mehl hinzufügen, erhalten Sie einen Teig mit etwa 45% Feuchtigkeit ... steifer als Bagels (50-55%).
Es ist zwar möglich, Teig ohne Zusatz von Wasser zuzubereiten, aber das ist nicht üblich, besonders bei einer so steifen Vorspeise. Außerdem wäre das Mehlvolumen viel kleiner als das Startervolumen.
Versuchen Sie es mit einem altbewährten Rezept , das sich nicht auf die Vorspeise verlässt, um die gesamte Flüssigkeitszufuhr zu gewährleisten.
Machen Sie sich nicht so viele Gedanken über die Glutenproduktion und wie sich Zucker oder Fett darauf auswirken. Kleine Mengen dieser Anreicherungen, wie die in dem von Ihnen verlinkten Rezept, machen das Innere des Brotes weicher und helfen, die Kruste schön zu bräunen. Schauen Sie sich einfach Brioche an , wenn Sie ein Beispiel dafür wollen, wie weit Sie die Anreicherung vorantreiben und trotzdem ein gut strukturiertes Brot erhalten können.
Ich beschuldige die Säure.
Sauerteig-Starter können sehr sauer werden, was das Gluten aufbricht und für einen sehr kurzen Teig und dichtes Brot sorgt.
Ich hatte viel Erfolg mit weniger Starter und ließ ihn im Kühlschrank aufgehen. Sie erhalten den ganzen Geschmack, ohne dass zu viel Säure die Dinge auflöst.
Im Allgemeinen sollten Ihre Erwartungen an Sauerteig nicht die gleichen sein wie an andere handwerklich hergestellte Brote. Sauerteigbrot hat keine so offene Textur. Je saurer es wird, desto klebriger und desto kleiner die Krume.
Wenn alles andere fehlschlägt, können Sie immer noch eine Kugel bilden. Es wird lustig aussehen, da es beim Beweisen flach wird, aber immer noch großartig schmeckt.
Ich stimme der Antwort von Didgeridrew "ist nicht nass genug" zu, aber ich glaube nicht, dass das Problem das Rezept ist. Du sagst
Ich habe es etwa 1/2 Stunde bis 45 Minuten geknetet. Ich habe versucht, die Zugabe von zu viel Mehl zu vermeiden, um den Wasseranteil hoch zu halten, aber das ist schwierig, wenn Sie auf einem Holzbrett kneten und der Teig weiter klebt.
Genau das ist Ihr Problem: Sie haben ständig Mehl hinzugefügt. Wenn Sie es 45 Minuten lang tun, haben Sie viel davon hinzugefügt.
Ich weiß, dass es sehr ungewöhnlich ist, nasse Teige zu kneten, aber so sollte es gehen. Es wird kleben. Lass es haften. Ein wirklich nasser Teig verschmiert über Ihre Hände und das Brett; das spielt keine Rolle. Einfach weiter kneten. Fügen Sie überhaupt kein Mehl hinzu. Wenn das Gluten fertig ist, zieht es alles von selbst wieder zusammen. Wenn man sich daran gewöhnt hat, kommt man auch mit richtig nassem Teig zurecht - ich habe 90% geschafft, da hatte ich kein Brett dabei, sondern musste es von einer Hand in die andere gießen, es floss wie Lava für die ersten 15 Minuten.
Und noch etwas: Entscheiden Sie, welchen Feuchtigkeitsprozentsatz Sie möchten, und halten Sie sich daran. Nach Gewicht messen. Der Teil „Mehl variiert je nach Saugfähigkeit“ stimmt zwar, aber Sie müssen Erfahrung im Umgang mit Teig haben, um zu wissen, wann Ihr Teig mehr Wasser benötigt und wann weniger. Wenn Sie es nicht sind, bleiben Sie bei der genauen Flüssigkeitsmenge. Und nehmen Sie keine Änderungen an einem Rezept vor; Wenn einer nicht funktioniert, such dir einen besseren. Wechseln ist viel schwerer.
Und zum Schluss: Verlieren Sie sich nicht zu sehr am Scheibentest (Dehnung ohne Reißen). Sobald Sie einige Teige von Hand bis zur richtigen Stufe geknetet haben, werden Sie feststellen, welche Konsistenz Sie benötigen. Die Fensterscheibe ist nicht ganz zuverlässig.
Didgeridrew
Kreatur
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