Klebriger und unhandlicher Sauerteig

Ich denke nicht, dass du etwas falsch machst, ich denke, der Teig ist nur lockerer als du es gewohnt bist. Wie @Jay bemerkte, kann es etwas Übung erfordern, mit einem nassen Teig zu arbeiten. Aber sobald Sie dies tun, werden Sie mit einer viel offeneren Krume und einem besseren Endprodukt belohnt. Meiner Erfahrung nach habe ich feuchteren Teig und höhere Ofentemperaturen = besseres handwerkliches Brot (im Allgemeinen) gefunden.

Das Rezept scheint davon auszugehen, dass der Leser mit dem Prozess vertraut ist, bietet aber einige Hinweise. Sie spricht scraping the dough out onto the work surfacedann über stretching-and-folding.

Das Rezept ist nicht so nass wie das Ciabatta, das ich unten mache, aber der Prozess wird ähnlich sein, also hoffe ich, dass dies hilfreich ist. Ich lege zunächst ein Mehlbett darauf und kratze dann den nassen Teig darauf.

Dann kommt der Stretch-and-Fold-Teil, der genau so ist, wie er sich anhört. Mit einem nassen Teigschaber und/oder nassen Händen einfach unter eine Kante greifen, anheben und wegziehen, dann wieder auf den Hauptteigklecks legen. Dann machen Sie dasselbe mit der anderen Seite. Mit Plastikfolie abdecken und weggehen. Es gibt keinen Knetvorgang wie Sie es gewohnt sind. Dieses Foto ist nach ein paar Dehnungen und Falten in 20-Minuten-Intervallen (glaube ich!), Und Sie können sehen, dass der Teig begonnen hat, sich zu glätten und kohäsiv zu werden.

Wenn Sie zum Formen bereit sind, sollte der Teig viel kohäsiver und einfacher zu handhaben sein. Ich faltete meine zu kleinen Hausschuhen zusammen und legte sie zum Aufstehen auf eine Couch.

Fügen Sie 500 Grad und einen Backstein hinzu, und ich werde mit einer offenen und gelatinierten Krume und einer schönen knusprigen Kruste belohnt.

Anstatt mehr Mehl zu verwenden, verwenden Sie bei der Verarbeitung des Teigs Öl. Für nasse Teige bestreiche ich meine Hände und Arbeitsfläche mit etwas Olivenöl. Öl, das in den Teig gelangt, reicht nicht aus, um das Rezept zu verändern, und Ihr Teig bleibt saftig. Achten Sie jedoch darauf, nur ein wenig Öl zu verwenden, da zu viel Ihren Teig davon abhält, leicht an sich selbst zu kleben, wenn Sie die Technik verwenden, mit der Sie verbinden (strecken und falten) oder wenn Sie ihn formen.

Das Hinzufügen von mehr Mehl ist bis zu einem gewissen Grad in Ordnung, aber das beste Brot wird aus nassem Teig hergestellt. Geben Sie reichlich Mehl auf Ihre Arbeitsfläche, um zu verhindern, dass der Teig daran kleben bleibt, und, was noch wichtiger ist, befeuchten Sie Ihre Hände wiederholt mit kaltem Wasser, wenn Sie den Teig falten – Sie werden feststellen, dass er viel einfacher zu handhaben ist.

Ich finde, die Verwendung eines Teigschneiders / -schabers (auch nass) erleichtert die Arbeit ebenfalls - Sie können damit direkt unter den Teig gelangen.

Dem Teig mehr Zeit zum Aufgehen zu geben, ändert nichts an seiner Handhabbarkeit.

Mit dem Starter kommt es zu etwa 65% Hydratation, was bedeutet, dass es wirklich von der Marke und Art des verwendeten Mehls abhängt, wie locker oder fest es ist.

Mit King Arthur Allzweck- oder hochwertigem Brotmehl ist es wahrscheinlich fest genug, um damit zu spielen.

Mit Goldmedaillenmehl oder normalem AP oder sogar einem billigeren Brotmehl ist es wahrscheinlich ziemlich locker.

Glücklicherweise gibt es ein paar Tricks, um mit losem Teig zu arbeiten.

1. Geben Sie ihm eine Autolyse. Eine kurze Pause von 30 Minuten, nachdem der Teig gemischt, aber nicht geknetet wurde, trägt dazu bei, dass das Wasser vom Mehl aufgenommen wird, und führt zu einer leichteren Handhabung des Teigs.

2. Kühlen Sie es für ein wenig. Den Teig etwas in den Kühlschrank stellen, kälterer Teig lässt sich leichter verarbeiten.

3. Versuchen Sie es nicht mit einer traditionellen Knettechnik. Stellen Sie sicher und verwenden Sie das Dehnen und Falten, wie es das Rezept vorschlägt. Es ist viel besser für lockeren Teig geeignet und funktioniert wunderbar. Aber es wird ein klebriges Durcheinander sein, mit dem man beginnen kann.

4. Es gibt mehrere Methoden, um die Klebrigkeit zu bekämpfen. Nämlich Mehl, kaltes Wasser und Öl. Ich bin ein Fan von Öl. Es macht mir nichts aus, dem Brot beim Kneten etwas hinzuzufügen, und es macht den Teig am Ende des Prozesses sowohl glatter auf Ihren Händen als auch biegsamer. Ölen Sie einfach Ihre Hände und die Arbeitsplatte leicht ein.

Sie müssen es nur weiter kneten. Nach 10 bis 15 Minuten beginnt es Gluten zu entwickeln und wird zu einer seidigen (aber immer noch klebrigen, klebrigen) Kugel. Sie testen, ob es fertig ist, indem Sie den Fensterscheibentest durchführen. Wenn Sie sich Ihre Verhältnisse ansehen, müssen Sie nicht ständig Mehl hinzufügen. Es saugt es gerne auf und am Ende haben Sie einen extrem schweren Teig. Kneten Sie einfach weiter und lassen Sie sich vom Teig sagen, wann er fertig ist. Ich fand das lächerlich, bis ich einfach weiter knetete und knetete und knetete ... Und dann geschah Magie. Es wurde zu einer Teigkugel. Es war fantastisch.